16 Mar Trafilatura al bronzo: è davvero sinonimo di qualità?

Sinonimo di qualità di uno dei piatti della tradizione culinaria italiana, ovvero la pasta, è la trafilatura in bronzo.

La trafilatura è un processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per compressione attraverso una matrice con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Il materiale con cui le matrici sono realizzate definisce la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta. In Italia la pasta secca è ottenuta tramite proprio la trafilatura al bronzo.

In realtà, però, le trafile della pasta non sono fatte di bronzo puro, ma di una lega di rame e alluminio chiamato BRAL. È una lega particolare che non contiene stagno, bensì alluminio, nickel e ferro, ragione per cui sarebbe più corretto parlare di una trafilatura al BRAL e non al BRONZO.  La seconda caratteristica tipica della pasta trafilata al bronzo è la sua rugosità, ma in realtà questa peculiarità non dipende dalla trafilatura bensì dalla lavorazione. Altro punto da chiarire in merito a questa pasta “speciale” è l’aspetto legislativo: in Italia c’è una legge da tantissimi anni, il Decreto ministeriale del 21/03/1973, revisionato più volte negli anni, sui materiali che possono stare a contatto con i cibi: vi è una lunga lista di materiali permessi, ma tra questi  non vi sono materiali a base di rame, come è il bronzo.

Dunque la trafilatura è veramente sinonimo di prelibata qualità?

È soltanto un dei più grandi inganni del settore alimentare e la verità sarebbe più chiara a tutti se il marketing non avesse condizionato il pensiero collettivo.

Oggi i produttori di pasta industriale hanno abbandonato questo metodo tradizionale di trafilatura al bronzo, preferendogli quello con trafile al teflon, più scorrevoli e meno stressanti per la pasta.

Tale scelta è dettata soprattutto della richiesta di maggiore velocità di produzione. Inoltre, questa tipologia di lavorazione è resa necessaria a causa dell’utilizzo di semole di più modesta qualità, e quindi anche costo, che non riuscirebbero a tollerare le trafile al bronzo.