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Salumi: insaccati o no? Quali sono le differenze?

In Italia si producono più di 300 tipi di salumi classificati in insaccati e non insaccati: tutti sono a base di carne. Sono altamente calorici, contengono, difatti, elevate quantità di sale che ne permette la conservazione a lungo, ma, nonostante ciò, esistono affettati magri adatti per le diete.

I salumi insaccati vengono fatti a partire da carni tritate crude o cotte. La più comune è il maiale, ma possono essere mischiate più carni. Sono contenute in un involucro contenitore, solitamente l’intestino di un animale. Sempre più spesso le aziende produttrici usano involucri sintetici.

La lavorazione degli insaccati passa attraverso diverse fasi: la prima è la scelta delle carni, la seconda è la preparazione in cui la carne viene disossata, pulita, vengono eliminate le cartilagini e i tendini, la terza nella quale avviene la triturazione e la quarta e ultima fase in cui vi è il mescolamento. Durante il confezionamento vengono fatti dei fori nell’involucro per far uscire l’acqua. Infine si passa all’essiccazione, che dura tra le 30 alle 50 ore, e alla stagionatura in appositi locali.

Oltre alla carne, i salumi vedono l’aggiunta di vari ingredienti come sale, spezie, erbe aromatiche, zuccheri, polvere di latte e additivi (nitriti e nitrati di sodio e potassio, anche se adesso la produzione di salumi senza nitriti e nitrati si sta diffondendo sempre di più) che impediscono lo svilupparsi del botulino, di altre muffe e danno il tipico colore intenso.

Gli insaccati più comuni sono il salame, la mortadella, la salsiccia, la soppressata, lo zampone, il cotechino, il wrustel ecc.

I salumi non insaccati vengono prodotti utilizzando tagli di carne singoli che, non prevedendo un impasto, non necessitano di essere contenuti in un involucro. I tagli di carne più comuni sono la spalla e la coscia. Nella lavorazione dei salumi non insaccati prima si procede con la frollatura del taglio, la rafilatura e la salagione, che consiste nel passare la superficie con del sale grosso. Successivamente il prodotto deve essere asciugato in locali areati. Questo processo varia in base al tipo di salume e può prevedere anche la cottura e l’affumicatura. Tipici salumi non insaccati sono il prosciutto cotto o crudo, la bresaola, lo speck, la pancetta, il guanciale ecc.

Salumi e insaccati tipici delle regioni italiane possono rientrare nella dieta di grandi e piccini, l’importante è non esagerare, essendo essi troppo calorici e salati. D’altro canto, nelle giuste dosi, possono apportare benefici in quanto contenenti vitamine del gruppo B (B1, B2, B3 e B12), sali minerali e zinco.

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Dott.ssa Biologa Minicone Sara
sara.minicone@gmail.com
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