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Salmone affumicato: ricco e di valore

Il salmone affumicato è definito tale in quanto trattato con fumo caldo o freddo, metodo che conferisce al salmone un gusto e una consistenza diversi da quello fresco.

Il salmone affumicato è ricco di proteine, con circa 22 g per una porzione di 85 g, e ricco di sale, con circa il 30% dell’assunzione di riferimento. Essendo un pesce grasso, il salmone affumicato è relativamente ricco di grassi: una porzione contiene circa 7,5 g di grassi insaturi, che include omega 3, e circa 1,6 g di grassi saturi. Rappresenta una  buona fonte di vitamine del gruppo B, di selenio, che aiuta il sistema immunitario a funzionare correttamente e previene i danni alle cellule e ai tessuti, e di vitamina D, che aiuta a regolare i livelli di calcio e fosfato all’interno del corpo.

La qualità del salmone affumicato dipende da una combinazione di elementi come il tipo, le dimensioni e le condizioni del pesce, quando, dove e come viene catturato, come viene manipolato, trasformato e immagazzinato, spedito e come viene affettato.

Per  valutare la qualità del salmone affumicato bisogna che:

  • Si controlli la presenza di eventuali ingredienti aggiunti, come sale extra o zucchero per valorizzarne il sapore. Il processo di affumicatura aggiunge naturalmente un sacco di sapore, quindi l’opzione più sana è quella di acquistare salmone affumicato senza extra aggiunti;
  • Si controllino i bordi scuri, la presenza di un bordo marrone scuro su ogni fetta non è un buon segno, infatti vuol dire che ci si trova davanti ad un salmone affumicato economico perché non tagliato correttamente;
  • Si capisca se è selvatico o di allevamento, quello selvatico viene catturato in ambienti naturali come oceani, fiumi e laghi ma metà di quello in commercio deriva da allevamenti ittici che utilizzano un processo noto come acquacoltura per allevare pesci destinati al consumo umano. Mentre il salmone selvatico mangia altri organismi trovati nel proprio ambiente naturale, i salmoni d’allevamento ricevono un alimento trasformato, ricco di grassi e ricco di proteine per produrre pesci più grandi. Per questo motivo, anche il profilo nutrizionale delle due tipologie presenta delle diversità. Il salmone d’allevamento è molto più ricco di grassi, contiene leggermente più omega-3, molto più omega-6 e tre volte la quantità di grassi saturi. Ha anche il 46% di calorie in più, principalmente da grassi. Al contrario, il salmone selvatico è più ricco di minerali, tra cui potassiozinco e ferro. Inoltre, secondo ricerche scientifiche, il salmone d’allevamento presenta concentrazioni di contaminanti molto più elevate rispetto al salmone selvatico, tra cui diossine, PBC e diversi pesticidi clorurati;
  • Infine, si sappia se è Norvegese o scozzese. Il primo tipo viene catturato/allevato nelle fredde acque dei fiordi della Norvegia e si distingue per il suo colore rosa pesca, più magro e ha un sapore più densamente affumicato rispetto alla varietà scozzese, con un aroma più intenso. Può anche ricadere ampiamente nella categoria del salmone atlantico, anche se il salmone atlantico è originario della Nuova Scozia e può essere allevato negli Stati Uniti. Quello scozzese è probabilmente la varietà di salmone più pregiata, con una carne incredibilmente tenera e burrosa, con un colore più rosa-arancio. 20
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Dott.ssa Biologa Minicone Sara
sara.minicone@gmail.com
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