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Mozzarella: un famoso derivato del latte

La mozzarella è un derivato non stagionato del latte che conserva quantità misurabili di lattosio; è, dunque, un latticino o un formaggio fresco a pasta filata e molle che si presta al suo consumo e utilizzo immediato.

I tipi di mozzarella più conosciuti sono la mozzarella di bufala, la mozzarella fior di latte (o mozzarella vaccina), quella mista e quella affumicata; la burrata, preparato simile ma, per la tipica composizione molto grassa e ancora più molle, non è sovrapponibile ad una vera e propria mozzarella. Anche la forma che si da durante la produzione alle mozzarelle è varia: può essere sferica e grande, a bocconcini o a ciliegina, a treccia ecc., nonché di diversa composizione chimica andando dalla mozzarella light a quella utile nella cucina delle pizzerie, una mozzarella, cioè, a basso contenuto d’acqua e così via.

L’elemento su cui si vuole riporre l’attenzione è la sua produzione: essa origina dall’utilizzo di latte crudo o, più comunemente, pastorizzato: nel primo caso l’alimento possiede già i microrganismi lattici necessari all’acidificazione, nel secondo è necessario il ricorso ad un innesto ottenuto per aggiunta di batteri lattici o di siero acidificato residuo da una precedente caseificazione.

Di solito si evita l’uso di latte crudo per questioni di sicurezza microbiologica e anche per evitare che la variabilità della flora microbica intrinseca leda i processi di produzione, l’uniformità e la conservabilità del prodotto. Tra l’altro più una produzione è standardizzata, controllata e affidabile, più si può rendere il prodotto non solo conservabile, ma soprattutto “esportabile” e “industrializzabile”, aspetti, questi, da non sottovalutare se si punta alla grande produzione e distribuzione.

Le città campane più rinomate per la produzione di mozzarella di bufala, la più pregiata, sono Salerno, Napoli e Battipaglia. Ogni caseificio e industria casearia ha delle proprie peculiarità che avranno un riverbero sulla qualità e sul tipico sapore del prodotto finito. Difatti, il sapore della mozzarella casertana o napoletana è lievemente diverso da quella salernitana: la differenza è data dai diversi gradi di umidità e salinità, la salernitana risulta avere una percentuale di sale minore rispetto alle altre due.

Per quanto concerne le sue proprietà nutritive la mozzarella non risulta essere affatto un prodotto magro poiché, nella maggior parte dei casi, viene prodotto utilizzando latte intero, per questo motivo negli ultimi anni è stata introdotta anche la versione light che in genere utilizza latte parzialmente scremato, essenziale per ridurre il contenuto di grassi.

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Dott.ssa Biologa Minicone Sara
sara.minicone@gmail.com
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