27 Mar Lieviti: naturali o chimici

In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi, o miceti, capaci di produrre una reazione biochimica, la fermentazione, da cui si genera anidride carbonica, il gas che aumenta di volume per effetto dell’aria; se è assente l’ossigeno, la fermentazione non produrrà anidride carbonica bensì alcol etilico, dando vita alla fermentazione alcolica.

Il principio di funzionamento dei lieviti è sfruttato per le preparazioni di impasti di pane, dolci, focacce e altri prodotti da forno.

I lieviti possono essere classificati in due categorie: lieviti naturali e lieviti chimici.

Mentre il lievito naturale agisce fermentando il substrato in cui è inserito e aumenta il volume del prodotto producendo gas, quello chimico opererà in maniera molto più rapida non attivando una vera e propria fermentazione.

Seppur “chimico”, il lievito in questione non assume questo aggettivo con connotazione negativa, è che semplicemente non si estende alla reazione tipica della fermentazione microbica in quanto messa in atto esclusivamente da agenti chimici. Il risultato, ovvero di incorporazione di bolle gassose con “rigonfiamento” del prodotto sarà il medesimo di un agente lievitante naturale.

Tipici lieviti chimici sono  l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato d’ammonio o di sodio ecc.

Ad esempio, il cremor tartaro o il bicarbonato di sodio o ammonio mette in atto una reazione acido-basica che genera anidride carbonica, la responsabile del gonfiore e della “crescita” dell’impasto. Inoltre, scegliendo questi lieviti, non è necessario attendere un periodo di riposo per la lievitazione, piuttosto, attendere del tempo prima di infornarlo comporta l’effetto contrario: la lievitazione svanisce.

L’altra categoria di lieviti è quella di origine naturale, cioè i lieviti naturali, come la pasta madre o il lievito di birra o il kefir, i quali rappresentano in primo luogo una scelta adatta anche agli intolleranti, in secondo luogo una opzione vegana. Se li si sceglie, però, a differenza dei precedenti sopra descritti, è necessario che il composto preparato venga lasciato a riposare per ore perché vi sia la vera e propria fermentazione e crescita del preparato. Solo a seguiti dell’opportuno tempo di posa, l’impasto potrà essere cotto.