09 Set Le differenze tra zucchero di canna e bianco

Il processo di produzione del saccarosio, il classico zucchero da cucina, consiste nella sua estrazione dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. Dopo aver separato la canna dalle foglie, si passa ad una fase di torchiatura in cui viene estratta una soluzione zuccherina. La massa liquida viene separata dai resti dei fusti delle canne e successivamente viene riscaldata al fine di permettere l’evaporazione della parte acquosa e la formazione di cristalli contenenti, tra l’altro, il saccarosio. Il risultato di questa fase produce una materia semiliquida dal colore scuro e appiccicosa detta melassa. Il processo a questo punto si divide in due strade. La prima comprende un’estrazione più blanda che produce lo zucchero di canna, detto anche zucchero bruno. Se il processo continua con metodi chimici di purificazione più aggressivi si ottiene lo zucchero bianco o raffinato.
Da ciò si intuisce che ciò che viene commercializzato come “zucchero di canna” non è altro che zucchero con impurità derivanti dalla melassa. Queste impurità conferiscono il tipico colore ambrato. Dal punto di vista chimico quindi consumare zucchero di canna o bianco non cambia essenzialmente nulla, né sono stati dimostrati particolari effetti benefici dei derivati della melassa presenti nello zucchero di canna.

Giuseppe Amato