10 Lug Funghi: alimenti dal doppio volto

I funghi sono ottimi alleati della salute trattandosi di un prodotto prelibato, perfetto per condire i primi piatti, rendere più gustosa la carne o sfizioso un aperitivo. Purtroppo, però, molti funghi, se ingeriti, risultano velenosi e possono provocare gravi intossicazioni, compromettendo la funzionalità di alcuni organi o, peggio ancora, portando alla morte. Possono essere acquistati al mercato o essere raccolti nel bosco e in ogni caso bisogna fare molta attenzione nel mangiarli: non tutti i funghi infatti sono commestibili. Molti esemplari, difatti, sono velenosi, alcuni dei quali facilmente riconoscibili come per esempio la Amanita Muscaria,detta anche ovolo malefico, che con il suo classico cappello rosso a puntini bianchi è da sempre classificata nell’immaginario comune come non commestibile. Esistono altri esemplari velenosi che non sono, purtroppo, altrettanto facili da riconoscere, in quanto assomigliano molto ai funghi commestibili e possono indurre in errore anche i raccoglitori più esperti.

Un altro caso rischioso è dato da quei funghi che divengono commestibili solo dopo adeguata cottura. Questi funghi contengono delle tossine termolabili che possono essere degradate dalla cottura. Un esempio è il chiodino o Armillaria mellea per cui deve essere effettuata una pre-bollitura di almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva. La causa della pericolosità dei funghi velenosi è dovuta alla presenza di sostanze tossiche naturali. Non esistono metodi empirici per stabilire la velenosità dei funghi che un consumatore può adottare, piuttosto c’è da fare attenzione:

• per quanto riguarda i funghi non commestibili, la cottura, l’essiccazione o altri sistemi non li rendono meno tossici essendo, le tossine più pericolose, termostabili;
• se si sceglie di raccoglierli, bisogna cogliere funghi interi e non alterati;
• procedere al trasporto in contenitori rigidi e aerati come un cestino in vimini, evitando sacchetti di plastica che potrebbero provocare un’alterazione a causa della mancanza d’aria e compressione;
• non raccogliere funghi in aree probabilmente inquinate (per esempio, nei giardini pubblici o ai lati delle strade);
• in caso di disturbi dopo l’ingestione di funghi non controllati, rivolgersi immediatamente al pronto soccorso