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Conserve e marmellate: pericolo botulismo

Prima che finisca l’estate completamente, gli amanti dell’orto e dei prodotti fatti in casa, sicuramente hanno approfittato degli ultimi genuini frutti per preparare marmellate e conserve. Una particolare attenzione, però, deve essere prestata al procedimento utilizzato. Se fatte nel modo sbagliato infatti, tali preparati possono essere contaminati dal germe del botulino. Il germe del botulino si trova nel suolo e può sopravvivere, crescere e produrre tossine in vasetti contenenti cibo seppur sigillati. La tossina colpisce i nervi, paralizzando e causando anche la morte: basta un piccolo assaggio di cibo contaminato per morire. La bollitura (raggiungimento dei 100°C) come misura di sterilizzazione e stabilizzazione delle conserve alimentari non è sufficiente a distruggere le spore ed impedire che le stesse possano moltiplicarsi e produrre tossine. La bollitura può avere persino un effetto controproducente in quanto stimola la germinazione della spora ed uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino. Inoltre, essa elimina l’aria dall’alimento e dal liquido di conservazione, favorendo una condizione prolifera per il botulino, ovvero l’anaerobiosi. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi “sicuri” se preparati nel giusto modo sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia). È proprio lo zucchero che funge da conservante ed è importante usarlo nelle corrette quantità: troppo potrebbe comportarne la cristallizzazione in cottura, troppo poco potrebbe compromettere la conservabilità del prodotto.  A livello mondiale, il botulismo è una malattia rara e il 90% dei casi di botulismo alimentare sono associati al consumo di conserve preparate in ambito domestico.  Per quanto riguarda la situazione in Italia, da un’analisi dei dati epidemiologici raccolti dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo emerge che la maggior parte dei casi di botulismo alimentare è concentrata nel sud, dove è più spiccata la produzione di conserve tradizionali. Prima di assicurarsi dell’integrità del prodotto, step fondamentale è la sterilizzazione dei contenitori: tale trattamento è in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Infine, per non rendere vana la sanificazione, dopo il trattamento, i contenitori devono essere lasciati immersi nell’acqua fino al momento del loro riempimento.

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Dott.ssa Biologa Minicone Sara
sara.minicone@gmail.com
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