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Cibo bruciato: a volte buono ma cancerogeno

Nel Bel Paese a tutto si può rinunciare tranne che al buon cibo e, si sa, l’Italia è tra i Paesi con la più vasta e saporita cultura culinaria. In questa cultura, però, affiora la pasta al forno con qualche pezzetto più bruciato in superficie, la pizza di frequente e dei bei barbecue all’aria aperta.

Ma cos’hanno in comune e di male queste cose?

Purtroppo il “bruciato”!

Il bruciato fa male senza se e senza ma e non c’è differenza fra una carne o la pizza bruciata, le sostanze cancerogene che si sviluppano sono le stesse. Il problema del bruciato è che quando la cottura va oltre il dovuto, il cibo diventa nero e si producono sostanze tossiche a causa della cottura e del calore che denaturano completamente le sostanze nutritive. Ma che effetti ha sull’ organismo l’assunzione di cibo bruciato o parzialmente bruciato, come il fondo della pizza, la carne o la verdura grigliata troppo a lungo?

Dagli alimenti ricchi di carboidrati cotti troppo tempo, si forma acrilamide, perossidi dai grassi e ammine eterocicliche dalle carni: queste sostanze possono avere, negli anni, un effetto cancerogeno.

L’acrilamide è un composto chimico presente in un gran numero di cibi fritti o arrostiti, dal pane, al caffè, ai cereali per la prima colazione. Già nel 2007 un gruppo di ricerca ha certificato che “l’acrilamide espone al rischio di cancro gli esseri umani”. È così, infatti, che guadagna il titolo di cancerogeno umano: essa si forma con la contemporanea presenza di temperature elevate (superiori ai 120° C), carboidrati, grassi e zuccheri, indipendentemente che si utilizzi, per la loro cottura, un forno a legna o uno elettrico. Quando si cucina un alimento si induce una reazione chimica (reazione di Maillard) che, se un po’ più spinta del dovuto, dona al cibo il gusto adorato delle cose ben cotte, i composti che si formano sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Qualunque alimento presenti delle parti palesemente bruciate contiene sostanze tossiche più o meno dannose alle quali bisognerebbe saper rinunciare, anzi, piuttosto, evitare quindi è essenziale per la salvaguardia della propria salute limitare l’assunzione a poche occasioni cercando di non far diventare un’abitudine il consumo di cibi alla griglia, rosolati, fritti o arrostiti. Nessun rischio per il consumo “una tantum”, ma bisogna sempre capire che quella non può essere un’abitudine e che i conti si fanno col passare degli anni e l’accumulo. Divieto assoluto, invece, per i bambini le cui giovani cellule in fermento potrebbero accumulare mutazioni a causa di questo agente chimico tossico tali da comprometterne la futura integrità e funzionalità.



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Dott.ssa Biologa Minicone Sara
sara.minicone@gmail.com

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