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Amido di mais o maizena: povero ma utile per l’industria

L’amido di mais, conosciuto anche come “maizena” è un ingrediente inodore, insapore e incolore prezioso in cucina che si presta a molte ricette, dolci e salate. Nota soprattutto come addensante o ingrediente che rende più morbidi e soffici i dolci, la maizena si presenta sotto forma di polvere bianca finissima. Si ottiene macinando ad umido l’endosperma del mais, ossia la parte interna dei chicchi che risultano particolarmente ricchi di amido. La differenza con la farina di mais è molto evidente ed è dovuto al fatto che quest’ultima si ottiene dal chicco di cereale nella sua interezza.

La maizena non presenta in realtà molte proprietà trattandosi di un ingrediente costituito principalmente da amido: è composta soprattutto da carboidrati, ha uno scarso valore nutritivo data l’assenza di vitamine e sali minerali, ha un alto indice glicemico e un elevato potere calorico.

Uno yogurt o un succo di frutta addizionati di amido di mais risultano privati e, quindi, resi più poveri dei loro nutrienti originari in quanto tale additivo apporta maggiore conservabilità a discapito della qualità. Analogo discorso per wurstel, formaggi e per moltissimi altri prodotti trasformati. Uno dei vantaggi più grandi che offre la maizena è indubbiamente il fatto di essere un prodotto senza glutine che può dunque essere utilizzato anche da chi è intollerante a questa proteina o da chi soffre di celiachia. Tuttavia, a meno che il prodotto non sia contrassegnato dalla spiga sbarrata, il rischio di contaminazione dell’amido di mais con glutine di frumento è comunque presente, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare.
La maizena ha effetti positivi su diabete e glicemia: una ricerca di qualche anno fa ha evidenziato i possibili effetti positivi dell’amido di mais su glicemia e diabete a patto che si associ questo ingrediente al tè verde ricco in epigallocatechina-3-gallate, principio attivo in grado di tenere a bada i livelli di zucchero nel sangue. Inoltre è lenitiva ed emolliente: l’amido di mais si mostra utile come ingrediente di bellezza e benessere grazie alle sue doti ammorbidenti e lenitive.

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Dott.ssa Biologa Minicone Sara
sara.minicone@gmail.com
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