06 Giu La soia e le sue principali forme alimentari

Frutto di una pianta annuale originaria dell’Asia orientale la soia fu considerata dai cinesi uno dei cinque cereali sacri insieme ad orzo, miglio, frumento e riso. In realtà questo suo carattere sacro sembra sia legato all’utilizzo come fertilizzante del suolo, grazie alla sua capacità di fissare l’azoto presente nell’atmosfera e di trasmetterlo al terreno che diventa estremamente redditizio. Ben noto è ormai l’utilizzo della soia come cereale e ben note sono le sue imponenti proprietà nutritive, ma poco note sono le altre forme con cui la soia si presenta. I fagioli al naturale costituiscono lo stuzzichino per eccellenza in Giappone, dopo averli scottati, si mangiano direttamente dal baccello. Questa è la forma più gradevole e salutare con cui può essere assunta la soia in quanto presentano una eccellente quantità di sostanze fitochimiche antitumorali, gli isoflavoni. Il latte di soia ha un sapore piuttosto pronunciato dovuto ad un enzima che viene liberato dalla macinazione dei fagioli, l’intensità del gusto è strettamente correlata al metodo di produzione: se i fagioli sono tritati in acqua bollente il sapore è più attenuato. La produzione del latte di soia dà origine ad un residuo commestibile chiamato okara, polpa sgocciolata dei fagioli di soia. Si usa per arricchire gli alimenti perché conferisce loro consistenza; ad esempio si può utilizzare  per migliorare la consistenza di pane e dolci che diventano più leggeri e si conservano più a lungo oppure si utilizza in sostituzione del pan grattato per ispessire le salse. Il miso è una pasta fermentata composta da fagioli di soia, sale ed un agente fermentante; esso ha lo scopo di compensare la mancanza di proteine dovuta al divieto di consumare carne in alcune popolazioni e infatti ancora oggi la zuppa di miso è la base dell’alimentazione in questi casi. Il tofu è il nome giapponese del caglio ottenuto dal latte di soia. Questo si prepara tramite la pressatura dei fagioli di soia lasciati in ammollo in acqua dove avviene l’estrazione di un liquido biancastro che è il latte; dalla coagulazione di questo latte si forma il tofu, un prodotto dalla consistenza un po’ gelatinosa ma soda, insapore, che può essere aromatizzato a piacere perché assorbe il gusto degli alimenti con cui viene preparato. Il tempeh è un prodotto fermentato di consistenza lievemente gommosa e dal sapore pronunciato che viene tradizionalmente ricavato dai fagioli di soia, spezzati e privati dalla pellicina, sottoposti a cottura e poi a fermentazione; si consuma solamente cotto o saltato in padella o fritto e si può aggiungere a minestre, salse, insalate per creare un piatto unico. Infine, troviamo la salsa di soia che costituisce il condimento principale nella cucina giapponese ed è anche l’alimento a base di soia più famoso ed utilizzato. È una salsa prodotta dalla fermentazione dei fagioli di soia con l’aiuto di un fungo. Per insaporirla maggiormente vengono aggiunti zucchero e aceto. Parlando della soia possiamo dedurre che può essere davvero molto interessante variare le scelte a tavola.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista