24 Nov Percepire il sapore: il senso del gusto non basta. Ecco perchè

“Il gusto è un’illusione”. É il titolo in cui il New Yorker ha racchiuso il mondo di Charles Spence, Professore di psicologia sperimentale dell’Università di Oxford.
Il lavoro del Prof. Spence consiste, infatti, nel descrivere tutte le componenti sensoriali che intercorrono nell’elaborazione della sensazione che comunemente chiamiamo “sapore”. La concezione comune è che vi sia un senso addetto alla specifica ricezione dei sapori, il gusto. Dagli studi del team di Spence, però, emergono molti aspetti interessanti che indicano chiaramente come la percezione del cibo  sia influenzata anche dall’odore, dai colori e persino dai suoni. Per esplorare questo strano mondo della percezione, Spence ha messo a punto esperimenti tra i più strani e stravaganti che uno scienziato abbia mai concepito.
Altro che ampolle e provette
uno degli esperimenti più famosi del Prof. Spence e del suo team ha visto l’utilizzo di patatine confezionate e un paio di cuffie. Ai volontari è stato chiesto di mordere più patatine mentre veniva registrato il suono prodotto dalla masticazione. Recuperati i suoni registrati, ai partecipanti è stato chiesto di ripetere l’esperimento indossando un paio di cuffie in cui venivano riprodotti volta per volta i suoni registrati a un volume tale da coprire quelli prodotti fisicamente dalla masticazione. Con un vero e proprio lavoro di missaggio, attuato dal Prof. Spence alla consolle, i suoni iniziali sono stati modificati soprattutto nell’equalizzazione di frequenze alte o basse. Assaggiando un nuovo set di patatine e ascoltando man mano i suoni modificati, i soggetti hanno dovuto fornire un parere sulla freschezza di ciò che stavano addentando. Risultato? Il parere dei partecipanti variava in base al tipo di suono ascoltato durante la masticazione. In particolare, il team di Spence ha dimostrato che suoni con intonazione più elevata e più ricchi di frequenze alte inducono a percepire il prodotto il 15% più fresco degli altri. Il trucco nascosto era che le patatine erano assolutamente allo stesso grado di freschezza.
Sulla scia di questo esperimento, grazie al quale ha vinto un Ig Nobel, Spence e i suoi hanno elaborato una serie di lavori molto apprezzati anche dal mondo del marketing alimentare. Ad esempio, sono riusciti a dimostrare che una mousse alla fragola è percepita più dolce del 10% se servita in un piatto bianco anziché nero; che il gusto del caffè è percepito più corposo e meno dolce se consumato in tazza banca anziché in vetro o, ancora, che la mou agrodolce risulta più amara del 10%  se mangiata ascoltando musica a bassa tonalità.
Il Prof. Spence trova conferma ai suoi studi anche leggendo gli avvenimenti quotidiani nel settore alimentare. Ad esempio, ritiene un’ulteriore prova della correttezza dei suoi risultati l’episodio di proteste da parte dei consumatori contro la Coca-Cola nel 2011. In questo caso, l’accusa  all’azienda era di aver cambiato la ricetta base del prodotto. In realtà, l’unica cosa ad essere cambiata era il design della lattina. Allo stesso modo, Spence sostiene fermamente come il fenomeno di “costruzione della percezione” c’etri moltissimo con la maggior vendita di succhi di frutta con etichette concave a forma di sorriso a discapito di quelli con etichette convesse e così via.
Spence si concentra molto anche nello studio della variazione dei sistemi di percezione che avvengono fisiologicamente durante la vita. Gli over 75, ad esempio, tendono ad abbassare così tanto il grado di percezione dei sapori che spesso si cibano del “ricordo” del sapore associato a quel determinato cibo. Le ricerche del Prof. Spence sono finalizzate a evitare un eccessivo consumo di sostanze potenzialmente dannose solo per ottenere la percezione di un sapore. Ne è un esempio il sale, per il quale un anziano necessità di circa il doppio della quantità standard per apprezzarne il sapore. In questo caso il professore afferma che servire, ad esempio, una minestra in un piatto blu, aumenta la percezione del salato.
Il sapore, così scontato da passare per le porte delle percezione totalmente inosservato!

Giuseppe Amato