25 Nov Il pepe e le sue colorazioni
Terminiamo il discorso sulle spezie descritte finora con le ultime due spezie dal sapore forse simile ma indistinguibile: il pepe ed il peperoncino. Il pepe è originario dell’India e ha svolto un ruolo importante nel corso della storia dell’uomo: è stato usato come imposta, come merce di scambio o come moneta e durante la caduta di Roma, serviva a pagare i tributi agli invasori; in più, questo aroma, era molto usato per mascherare la freschezza dei cibi. L’Indonesia e l’India sono i principali produttori di pepe e anche di questo, se ne trovano circa un centinaio di specie così come si possono trovare differenti colori del seme che in realtà corrispondono soltanto a diversi stadi di maturazione:
- il pepe verde si ottiene quando i frutti sono ancora acerbi, è poco piccante e lievemente fruttato
- il pepe nero si ottiene raccogliendo i frutti quasi rossi a metà maturazione (una volta essiccati diventano neri e raggrinziti)
- il pepe bianco proviene da frutti completamente maturi che hanno un colore rosso ma una volta messi a bagno in acqua salata per alcuni giorni sbiadiscono
- il pepe grigio è il pepe nero appena lavato che ritroviamo più facilmente in polvere
- il pepe rosa che deriva da una specie differente ed è una bacca disidratata lievemente piccante.
E’ commercializzato in grani, frantumato o al naturale ma, per avere il massimo sapore, è preferibile acquistarlo in grani e frantumarli al momento. Si può aggiungere a quasi tutti gli alimenti salati, caldi o freddi ed il suo sapore si accentua quando gli alimenti vengono congelati, perde invece il proprio aroma e sapore quando viene cotto per oltre due ore; è bene quindi aggiungerlo a fine cottura. E’ possibile conservalo a lungo in quanto in forma granulosa a non presenta una scadenza. Al di fuori del suo sapore, il pepe è anche conosciuto per le sue qualità di stimolante e antibatterico, contiene una sostanza chiamata piperina che può irritare la mucosa gastrica se preso in alte quantità ma attiva la salivazione e la produzione di succhi gastrici aiutando la digestione: attenzione alle dosi perché se troppo alte che causano irritazioni e infiammazioni.
Per il peperoncino si necessita di un articolo a parte per parlare di tutte le sue caratteristiche, quindi il prossimo articolo parlerà proprio di questo!
Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista
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