12 Ott Patate: ortaggi tutto fare

Continuando con la famiglia degli ortaggi è interessante parlare di un altro ortaggio, della famiglia dei tuberi, la patata. E’ sicuramente tra gli alimenti più consumati giornalmente perché si presta a differenti cotture che le danno sapori sempre diversi. La sua storia comincia all’inizio del XVI secolo  gli spagnoli portavano con sé le patate nei loro viaggi di esplorazione in mare perché avevano scoperto che il consumo di questo alimento preservava dallo scorbuto; dalla Spagna poi si diffusero in Europa dove italiani e tedeschi ne divennero grandi consumatori. Verso la fine del XVIII un agronomo francese cominciò a far conoscere questo tubero tra le popolazioni (era inizialmente presente solo nei giardini dei sovrani) e successivamente vinse un concorso indetto dal governo francese per trovare un alimento che potesse sostituire il pane creando un piatto a base di patate che ancora oggi porta il suo nome “Parmentier“. E’ una pianta annuale, costituita da una parte aerea con steli e foglie allungate ed una parte che cresce sotto terra ed è quella commestibile; si consuma però cotta perché è composta per il 20% da amido non digeribile che si trasforma in zucchero dopo la cottura. Essa è infatti molto più di un contorno: è alla base di molti piatti tipici ed accompagna carne o pesce indistintamente, è essenziale nelle minestre ed è l’ingrediente principale in gnocchi e crocchette. Trasformata in fecola si usa in pasticceria e ovunque ci sia bisogno di ispessire e legare. La conservazione degli alimenti in generale è molto importante da conoscere: in particolare, la patata, dopo essere stata raccolta viene lasciata a riposo per un periodo che va dalle quattro alle quindici settimane; trascorso questo periodo di dormienza cominciano a germogliare. In un ambiente scuro, asciutto ed aerato si manterranno per circa due mesi mantenendo una temperatura tra i sette e dieci gradi; riporle in dispensa è una pratica non consigliabile perché favorisce la disidratazione così come è bene evitare di tenerle in sacchetti di plastica che è preferibile bucherellare. La conservazione in frigorifero è adatta per le patate novelle o quelle molto vecchie. La patata cruda contiene acqua per quasi l’80% ed è un’eccellente fonte di potassio e vitamina C; contiene inoltre rame, magnesio, acido folico, ferro e vitamina B6. La vitamina C si distrugge nel tempo. Ad essa si attribuiscono numerose proprietà medicinali: il succo crudo sembra essere diuretico, cicatrizzante, antiscorbutico ed efficace contro le ulcere; cruda e grattugiata o trasformata in fecola lenisce le ustioni, le infiammazioni e le screpolature. Bisogna prestare attenzione ad assumerla cruda in quanto l’esposizione alla luce comporta la formazione di macchie verdi che le conferiscono un gusto amaro e possono contenere quantità di una sostanza chiamata solanina, un alcaloide tossico. In dosi ridotte può causare solo crampi allo stomaco, ma in dosi eccessive può addirittura colpire il sistema nervoso; bisogna perciò eliminare qualunque parte verde ed eliminare germogli e pori in cui la solanina si accumula.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista