12 Dic La panna, derivata del latte

Abbiamo parlato negli articoli precedenti delle proprietà del latte e di uno dei suoi derivati: il burro, per capire qualcosa in più sul loro utilizzo e sulle loro qualità. Un altro derivato del latte che andiamo a conoscere è la panna, il cui termine, in Europa, è riservato al prodotto ottenuto a partire dal latte vaccino contenente almeno il 30% di grassi ed oggi si ottiene per centrifugazione dal latte in cui sono necessari 9 litri di latte per 1 litro di panna. Il mercato ne offre vari tipi, ognuna contenete una determinata quantità di grassi ma, in particolare, la panna da montare ne contiene il 30% e quella da cucina il 20% (è più leggera). I succedanei della panna sono pratici ma il loro valore nutritivo è discutibile visto che sono privi di vitamine e possiedono scarse quantità di minerali; tra l’altro sono più ricchi di acidi grassi saturi a causa di un fenomeno di idrogenazione che comporta la loro formazione causando un innalzamento del colesterolo del sangue. E’ molto utilizzata in cucina perché conferisce agli alimenti un sapore e una consistenza particolari; si aggiunge al caffè, a creme e minestre, a dolci e viene spesso sostituita dallo yogurt e dal latte per controllare l’assunzione di grassi e calorie ma è importante sapere che la panna fornisce meno calorie di burro, margarina e olio, nonostante possa raggiungere una quantità di grassi pari al 35%. In  particolare, quella da montare, è molto energetica perché è piuttosto ricca di grassi soprattutto saturi, ed essendo di origine animale contengono colesterolo che può raggiungere  i 38mg per 30mL; riassumiamo dicendo che, ogni tanto ci si può concedere un dolce con la panna o  un piatto a base di panna da cucina ma preferiamoli raramente e piuttosto utilizziamo i loro derivati, il latte o lo yogurt.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista