30 Set Ortaggi: come cucinarli

Continuiamo a parlare di ortaggi… si è visto come tutta la fase di preparazione è importante per garantire l’assunzione di sali minerali e vitamine in essi contenuti. Oltre alla fase pre-cottura, importantissima è la cottura stessa la cui modalità varia a seconda che si cuociano ortaggi verdi, gialli, rossi o bianchi che reagiscono diversamente alla cottura. Alcuni ortaggi come sedano, rapa e carciofi diventano brunastri, una volta sbucciati, se non li si immerge subito in una soluzione acida (succo di limone, acqua e aceto) e non li si conserva in frigorifero. Cuocere gli ortaggi senza sbucciarli limita la perdita di vitamine e minerali durante la cottura. Il colore degli ortaggi e numerosi altri fattori devono essere presi in considerazione quando si sceglie una modalità di cottura in modo da conservare la maggiore quantità di elementi nutritivi. Conosciamo i vari tipi di cottura:

• cottura nell’acqua: modalità più semplice che comporta la cottura degli ortaggi in acqua bollente – essa causa una notevole riduzione di sapore e del valore nutritivo soprattutto quando si cucinano molto e si getta l’acqua di cottura. E’ consigliabile utilizzare poca acqua e cuocerli per pochissimi minuti; l’acqua è bene conservarla perché è ricca di vitamine e sali minerali per cui può essere riutilizzata per preparare minestre e sale. E’ necessario cuocerli con un coperchio, fatta eccezione di quelli verdi. La cottura con il coperchio riduce il tempo di cottura, conserva il sapore e colore e il valore nutritivo degli ortaggi. E’ bene porre gli ortaggi in acqua in piena ebollizione e controllare la fiamma che va poi ridotta. Il sale va aggiunto all’inizio della cottura ed è controindicato con ortaggi come funghi, cetrioli e pomodori.
• cottura al vapore: questa modalità di cottura determina una perdita minore di nutrienti e di sapore ed è adatta a qualsiasi tipo di ortaggio. Si dispongono gli ortaggi nella vaporiera quando l’acqua comincia a bollire e, quando il coperchio vibra, ridurre la fiamma e lasciar cucinare per qualche altro minuto senza alzare il coperchio
• brasatura: adatta per ortaggi di maggior consistenza (finocchio, carciofo, sedano…). Si fanno rosolare in olio o burro, si cuociono a fuoco dolce e con coperchio, in un liquido
• cottura a secco: si tratta di una cottura al calore di un forno o barbecue senza acqua o vapore. La perdita di valori nutritivi è limitata quando non sono sbucciati
• cottura nel wok: frittura leggera e rapida che consiste nel favorire la formazione di una crosticina superficiale di protezione tramite un rapido contatto con l’olio caldo così da rinchiudere gli elementi nutritivi e preservare colore, sapore e consistenza
• cottura nel microonde: garantisce risultati soddisfacenti preservando colore e sapore più di altri modi di cottura