07 Dic Il valore nutritivo del latte

Il latte  viene secreto dalle ghiandole dei mammiferi e viene considerato l’alimento completo per l’alimentazione dei piccoli. In età adulta viene molto spesso eliminato, anche se sarebbe gradita la sua presenza in ogni fase di vita. Il suo sapore ricco e deciso è dovuto dalla presenza dei grassi che sono tra i più altamente digeribili; essi forniscono circa la metà delle calorie del latte intero e sono per lo più acidi grassi saturi ma in misura minore ritroviamo anche i monoinsaturi e i polinsaturi, oltre che un acido grasso essenziale: l’acido linoleico. Nel latte scremato le proporzioni si modificano leggermente in quanto è una forma parzialmente  sgrassata. Le sue proteine sono di eccellente qualità e rappresentano circa il 38% delle particelle solide, non grasse. Tra le sue proteine c’è la caseina che ha però destato molte polemiche sulla sua funzionalità e qualità per cui, ci limitiamo solo a nominarla. Facciamo piuttosto attenzione ad altre proteine con ruoli ben definiti come le lattoglobuline e lattoalbumine che vediamo sotto forma di pellicina del latte bollito sotto l’azione del calore; anche gli amminoacidi essenziali li ritroviamo in proporzioni adeguate. Per quanto riguarda la componente zuccherina, il lattosio è l’unico zucchero presente nel latte e ne costituisce circa il 97%, esso è composto da glucosio e galattosio ed è facilmente digeribile in modo da permettere un maggior assorbimento di calcio e aumentare quello di magnesio, fosforo e zinco. Il latte è ricco di calcio, fosforo, potassio e ha un moderato consumo di sodio e contiene anche una buona quantità di riboflavina e vitamina B12, inoltre anche la vitamina D è presente in modeste quantità; il betacarotene, anch’esso presente in questo alimento, è il pigmento responsabile della colorazione giallastra del latte anche se è più evidente nel burro perché il procedimento ne concentra di più la produzione. Il consumo quotidiano del latte come alimento basilare ha sostenitori e avversari: i primi affermano che si tratti di un alimento insostituibile perché è poco costoso, molto nutriente, ricco di vitamine, proteine e minerali e ovviamente ne sottolineano l’importanza derivante dall’apporto di calcio che favorisce lo sviluppo ed il ricambio dalla massa ossea  svolgendo quindi un ruolo preventivo nei confronti dell’osteoporosi; gli avversari sostengono invece che potrebbe essere ricco di ormoni e modificazioni genetiche definendolo un alimento non adatto all’uomo ma bensì solo agli animali. Dopo aver descritto le sue proprietà e le sue qualità bisogna solo capire da quale parte schierarsi!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista