16 Set Il mais: cereale simbolo dell’antichità

Il mais è l’unico cereale che ha costituito, sin dall’antichità, la base alimentare delle civiltà. Esso compare nei riti maya aztechi e inca in cui, nelle loro cerimonie, fungeva da moneta di scambio, combustibile, tabacco e materiale da costruzione. L’esplorazione del nuovo continente rivelò che il mais era coltivato dal Canada al Cile, dal Messico fino al Nord America. E’ un tipo di cereale adatto a tutti i tipi di terreno e clima ed è una pianta annuale. Esistono più specie di mais che possono essere raggruppate in poche categorie differenti: la specie più importante è quella destinata all’alimentazione del bestiame e viene chiamata mais dentato; troviamo poi il mais dolce destinato al consumo umano; tra le altre varietà abbiamo i pop corn ed il mais decorativo, non commestibile. I principali grassi del mais sono costituiti da acidi grassi poliinsaturi (utili per la regolazione del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue). La composizione degli zuccheri dipende molto dalla varietà che viene presa in considerazione. Il mais fresco è una buona fonte di acido folico, potassio, tiamina, magnesio, vitamina C e inoltre fornisce molte fibre. Il suo acquisto richiede alcune precauzioni per garantire il massimo sapore: i chicci, se sono buoni e freschi, alla pressione di un dito rilasceranno un succo bianco, invece se sono raggrinziti o scoloriti vuol dire che non sono più freschi. Non acquistare mai mais su scaffali esposti al sole o sottoposti a temperature elevate perché il calore favorisce un processo che lo rende farinoso. I suoi usi sono vari in quanto si può consumare cotto, al naturale sulle pannocchie o si sgrana. La pannocchia si cuoce con o senza foglie e la cottura può avvenire in acqua (lessata, cotto al vapore), a secco (forno o barbecue) oppure nel microonde. Evitare di usare molto sale e di cuocerlo a lungo altrimenti si indurisce e perde il sapore. Troviamo in commercio molti derivati del mais, ad esempio la fecola di mais (maizena) che è una polvere bianca che viene utilizzata come addensante; la semola di mais che dà una comsistenza leggermente croccante agli alimenti; la farina di mais che viene utilizzata per fare la polenta; l’olio di mais che, come detto prima, contiene acidi grassi poliinsaturi e monoinsaturi ed i fiocchi di mais. Si usa inoltre nella produzione della birra e gin. Pochi conoscono le varie sfaccettature e caratteristiche del mais e, dopo aver letto le varie forme sotto cui si presenta e la quantità di nutrienti che contiene, sicuramente viene posta una attenzione diversa quando ci mettiamo sul divano, davanti ad un film, con una scatola di pop corn in mano.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista