03 Ott Frutta disidratata e frutta candita: sì o no?

I frutti disidratati sono frutti a cui è stata estratta parte dell’acqua che contenevano. La disidratazione è uno dei più antichi procedimenti di conservazione: per secoli i frutti sono stati lasciati seccare al sole mentre ora la disidratazione avviene industrialmente a temperatura controllata. Possono essere venduti in confezione oppure no ma molto spesso, quelli confezionati, possono contenere additivi e conservanti: meglio acquistare frutti disidratati in punti commerciali di cui è certa la qualità e la freschezza dei prodotti. E’ possibile reidratarli tenendoli a bagno nell’acqua in  un succo oppure in un liquido alcolico fino a quando non si gonfiano e diventano morbidi ma, in ogni caso, disidratati si consumano così come sono oppure, se reidratati, cotti. Impiegati come dessert o come spezza-fame si possono aggiungere ai cereali, alle macedonie, alle insalate oppure per farcire torte, biscotti e pasticcini ma poiché sono molto dolci spesso è opportuno ridurre le quantità di zucchero delle preparazioni a cui vengono aggiunti. I frutti disidratati contengono un terzo della quantità di acqua equivalente al frutto fresco perciò gli elementi nutritivi sono molto concentrati ma, a parità di peso, contengono in genere 4-5 volte le sostanze nutritive del frutto fresco quindi sono altamente energetici; l’energia che forniscono è immediatamente disponibile perché il metabolismo degli zuccheri avviene velocemente; inoltre, perché sono ricchi di zucchero possono provocare carie. Spesso conservano sostanze conservanti ma, essendo presenti in basse quantità, non costituiscono un pericolo, salvo per coloro che ne sono allergici. Per quanto riguarda i frutti canditi invece, sono frutti conservati nello zucchero che va a sostituire l’acqua in essi contenuta. Il procedimento tradizionale consiste nello scottare i frutti per ammorbidirli; essi vengono raccolti poco prima della loro maturazione completa in modo che il loro sapore sia all’apice, vengono lasciati poi in sciroppi sempre più concentrati che impregnano la polpa di zucchero senza danneggiarla. Sono molto usati in pasticceria, anche a scopi decorativi o come dolci ed è bene conservarli in un luogo fresco ed asciutto fino a sei mesi al riparo dal calore. I frutti canditi sono calorici perché ricchi di zucchero. E’ consigliabile usare principalmente i frutti disidratati come spuntino spezza-fame in quanto conservano molte delle sostanze nutritive, mentre riservare i frutti canditi al semplice abbellimento dei dolci… sono troppo zuccherati e lavorati per poterli consumare giornalmente come alimento.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista