19 Ott I fagioli e le sue varietà

Negli ultimi articoli si è prestata attenzione alle leguminose ed alle loro caratteristiche, cominciando a parlare in particolare dei fagioli; oltre a conoscere le qualità e gli utilizzi di questi legumi, è interessante conoscerne anche le varietà che possiamo trovare in circolazione. Partiamo dal fagiolo di Lima coltivato ai Caraibi e in alcune zone dell’America, giunse in Europa grazie agli esploratori spagnoli… i suoi baccelli sono piatti ed allungati con le estremità arrotondate con semi che possono essere di colore bianco, rosso, porpora, neri, di un solo colore oppure a macchie e con una consistenza farinosa. Per l’acquisto devono essere brillanti e puliti evitando esemplari rigati o ingialliti e questo tipo di fagiolo, quando non maturo, può essere consumato fresco in insalata oppure aggiunto alle minestre e, grazie al suo sapore dolce, può essere utilizzato in molte preparazioni ma dato che, quando cucinato, tende a sfarinarsi molto in seguito all’ammollo, è bene evitare la cottura prolungata. Esso è molto ricco di acido folico e potassio così come di magnesio e ferro ed inoltre è una buona fonte di fibre. Il fagiolo mungo è maggiormente conosciuto in India e Pakistan in cui ha un ruolo molto importante. I baccelli si presentano fini, leggermenti vellutati e lunghi, comunemente con un seme di colore verde. Si impiega come qualsiasi leguminosa ed in Asia viene consumato specialmente sotto forma di purea o farina; presenta le stesse caratteristiche qualitative degli altri fagioli. Una sua varietà è il fagiolo mungo a semi neri che cresce principalmente nei climi tropicali: i baccelli sono dritti e pelosi, lunghi e racchiudono piccolissimi semi nero grigiastri con un piccolo occhio bianco. I baccelli non ancora maturi sono commestibili e si usano come ortaggio mentre il fagiolo a semi neri può essere utilizzato come le altre leguminose. Il fagiolo azuki è probabilmente originario del Giappone o della Cina ed oggi è la seconda leguminosa per importanza dopo il fagiolo di soia. In Cina si ritiene che il fagiolo azuki porti fortuna e per questo non può mancare sulle tavole nelle festività. I semi sono rettangolari e con i bordi arrotondati di colore rosso brunastro e provvisti di un occhiolino biancastro. I baccelli non ancora maturi sono commestibili e si consumano come il fagiolino verde ma questo fagiolo è più comune essiccato e si utilizza come gli altri legumi, spesso accompagnato al riso. Infine abbiamo il fagiolo di Spagna coltivato soprattutto nelle regioni fredde come in Inghilterra dove è consumato fresco. A piena maturazione i semi si consumano freschi o si fanno seccare, si associano bene con la cipolla, il pomodoro ed il tonno. In cucina è stimolante variare e assaporare nuovi cibi legati anche a tradizioni di paesi lontani, quindi impariamo a conoscere le varietà dei cibi a noi più familiari!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista