17 Ott Fagioli e fagiolini

Frutto di una pianta originaria dell’America centrale e meridionale, il fagiolo, appartiene alla classe delle leguminose. Esistono più di un centinaio di specie di fagiolo, con forma, colore, sapore e valore nutritivo differenti. I baccelli si possono consumare freschi, prima di giungere a maturazione (i fagiolini ad esempio); una volta giunti a maturazione però, non sono più commestibili e si sgusciano per prenderne i semi, detti legumi, che si consumano freschi o da essiccare, seguiti da cottura. Ci sono differenti varietà di fagioli ad esempio il fagiolo bianco, cannellino, ossicocco, borlotto, pinto, rosso, nano e fagiolo nero. Durante il loro acquisto bisogna scegliere fagioli freschi, sodi e croccanti senza ammaccature o macchie scure e con una forma regolare; una volta acquistati, non vanno lavati se non al momento di cuocerli in quanto, non lavati, possono essere conservati per un paio di giorni circa in frigorifero, dopo averli posti in un sacchetto bucherellato per farli respirare. Per quanto riguarda il fagiolino fresco, si consuma generalmente cotto e si può mangiare sia caldo che freddo come contorno ma lo si può ritrovare nelle insalate, nelle minestre, o semplicemente da accompagnamento alle patate; i fagioli secchi, invece, si consumano caldi o freddi, interi o in purea (preferibile per evitare il meteorismo intestinale); anche essi possono accompagnare alcuni alimenti o costituire l’alimento principale. Quali sono le loro proprietà? il fagiolo crudo, fresco è una buona fonte di potassio, acido folico, vitamina C, ferro, magnesio e calcio in tracce… il fagiolo cotto è ricchissimo di potassio e ferro, in quantità maggiori rispetto alla versione cruda; secco, contiene ancora potassio, acido folico, rame, tiamina e vitamina B6. Oltre alle qualità nutrizionali sembra avere anche una funzione diuretica, depurativa, tonica ed antisettica.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista