30 Nov Cioccolato: portatore di allegria

Il cacao è il prodotto estratto dalla fava, originaria dell’America tropicale e costituisce l’ingrediente base del cioccolato. Questo termine deriva da tchocoatl, nome di una bevanda al cioccolato molto apprezzata dagli Aztechi, che significa acqua amara: fatta con i frutti secchi, conteneva anche peperoncino, muschio, miele, vaniglia e veniva ispessita e colorata con succo di annatto che le conferiva il colore rosso. Il cacao è coltivato da oltre 3000 anni ed il suo frutto ebbe un ruolo importante presso i Maya e in seguito presso gli Aztechi che lo usavano sia come alimento e sia come tributo; infatti con 100 fave si poteva comperare uno schiavo; inoltre, questi popoli, riconoscevano al cacao numerose proprietà tra cui il potere afrodisiaco. La comparsa sui mercati della prima tavoletta di cioccolato risale al 1847 e, ad oggi, la sua produzione è particolarmente rinomata in Svizzera in cui si registra anche il più elevato consumo. Esistono numerose varietà:

• il cioccolato non zuccherato o pasta di cacao che non prevede aggiunta di zucchero o di solidi del latte; per il suo sapore amaro non può essere consumato direttamente
• il cioccolato nero comprende il cioccolato amaro e il cioccolato semi-zuccherato, oltre che pasta di cacao, burro di cacao, zucchero ed eventuali emulsionanti. Questo tipo si può consumare direttamente o utilizzare in cucina
• il cioccolato al latte include latte in polvere, zucchero, aromi (vaniglia), mescolati con burro di cacao ed ha una consistenza dolce e vellutata ma non si può utilizzare in cucina perché i solidi del latte al suo interno bruciano alla cottura
• il cioccolato bianco è ottenuto a partire dal burro di cacao al quale si aggiungono latte, zucchero e vaniglia. Ha un sapore più dolce e una consistenza più cremosa rispetto agli altri tipi.

La cottura ne accresce la digeribilità e il sapore perché trasforma l’amido; se si desidera far fondere del cioccolato per integrarlo ad una preparazione è importante seguire delle accortezze: la temperatura non deve mai superare i 50°C per non alterarne il sapore e non deve mai esserci acqua a contatto, perché diventerebbe grumoso. Va spezzettato e scaldato a bagnomaria, coperto, mescolandolo continuamente fino a farlo fondere; toglierlo quando la temperatura arriva a 45°C. Pe quanto riguarda il suo valore nutritivo c’è molto da dire: la fava di cacao contiene numerose sostanze tra cui proteine, grassi, zuccheri, tannini, cellulosa, acido ossalico e minerali in quantità ridotte tra cui fosforo, potassio, ferro e tracce di vitamina A e B. Il cacao in polvere è ricco di rame, potassio, ferro e vitamina B12; è buona fonte di calcio, tiamina, riboflavina e fornisce molte fibre; il numero di calorie dipende dalla composizione e dalla grammatura degli ingredienti. Cacao e cioccolato contengono eccitanti, teobromina e caffeina anche se la quantità di questi è minore rispetto a quella che troviamo nel caffè ma gli effetti sono simili. Il cioccolato può essere definito ‘portatore di allegria’ in quanto contiene feniletilammina, una sostanza chimica responsabile dello stato d’euforia tipico dell’innamoramento.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista