09 Dic Il burro, derivato del latte

Le caratteristiche dell’alimento ‘latte’ sono state descritte precedentemente e ora incominciamo a conoscere qualche suoi derivato: burro e panna. Il burro è la sostanza grassa ottenuta sbattendo la panna e sottoposta al processo di burrificazione che permette di separare i grassi dal liquido ed in media sono necessari 10 litri di latte per fabbricarne 500g che si può produrre non soltanto con il latte vaccino ma anche con quello di altri mammiferi. Esistono differenti tipi di burro, ognuno con il suo valore nutritivo. Il burro montato, il burro salato e quello non salato contengono tutti vitamina A; quello classico contiene per la maggior parte grassi (per circa l’80%) che sono principalmente di origine animale e per il 60% sono costituiti da grassi saturi; è un alimento strettamente calorico che fornisce 72 calorie/10g. Il suo contenuto di proteine, zuccheri, vitamine e minerali è irrisorio e, quello non salato, è completamente privo di sodio. Il burro montato si ottiene sbattendolo a temperatura ambiente per renderlo più morbido e cremoso, ha meno calorie e grassi; la forma light ha due volte meno grassi e calorie del burro normale, meno colesterolo e sale e può contenere emulsionanti, conservanti, sali e coloranti. E’ più digeribile crudo che fuso e non è indicato per cotture molto elevate perché i suoi grassi si decompongono e diventa scuro rilasciando una sostanza tossica che va ad innalzare il contenuto di colesterolo nel sangue. E’ un alimento controverso, da alcuni difeso per la sua naturalezza, e criticato per l’alto contenuto in grassi e colesterolo; in realtà è al consumo totale di grassi a cui bisogna fare attenzione e con moderazione si potrà consumare, sottolineando l’attenzione sempre sul contenuto in colesterolo.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista