21 Nov Lo zafferano e il suo aroma antico

Lo zafferano è l’aroma più antico fra tutti quelli che usiamo in cucina: un papiro egizio di circa 1500 anni fa, nomina lo zafferano conosciuto dagli antichi Greci e Romani. I musulmani nell’ VIII secolo lo diffusero in Spagna, in  Francia e successivamente nel resto dell’Europa. I fiori dello zafferano hanno tre filamenti di colore bruno aranciato che vengono raccolti a mano ed essiccati; presentano un odore pungente, un sapore amaro ed intenso ed è una spezia molto costosa in quanto sono mediamente necessari 100.000 fiori per ottenere 500 grammi di zafferano e per questo è possibile anche trovarlo ‘non puro’ perché spesso viene mescolato con altri fiori oppure inumidito per aumentarne il peso. Per evitare di incorrere in frodi è meglio procurarsi gli stimmi di zafferano piuttosto che la polvere; quello migliore è di color arancione e ha un odore speziato. Durante la preparazione è preferibile scioglierlo in un liquido caldo, ad esempio l’acqua di cottura o il brodo, prima di aggiungerlo all’alimento in preparazione in modo da ottenere una colorazione più omogenea. Bisogna però utilizzarlo con parsimonia, infatti basta solo un pizzico per aromatizzare un piatto. E’ un ingrediente importante della cucina araba e indiana ed è indispensabile anche in alcuni piatti italiani, ad esempio nel risotto alla milanese oppure in vari sughi per la pasta o dolci a base di latte. Oltre alle sue qualità aromatiche presenta anche proprietà officinali: è digestivo, stimolante, carminativo. Conservare lo zafferano in un contenitore al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista