08 Gen Protagonista delle festività natalizie: il panettone

La festività per eccellenza porta con sé amate tradizioni culinarie, primo fra tutti e che mette d’accordo tutta Italia è il panettone, specialità di orgine milanese, ormai molto amato e diffuso in tutta la nazione e non solo.

Il panettone liscio o farcito, con o senza glassa, ripieno di crema o cioccolato, con o senza uvetta o frutta candita nasce a Milano ai tempi degli Sforza, è ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro e uova. Da dolce aristocratico, il panettone, negli anni 50, grazie a Motta e Alemagna, diventa popolare a tutti gli italiani.

Bio o convenzionale, artigianale o da supermercato, a Natale questo dolce è quasi d’obbligo: tanto vale imparare a leggere con attenzione l’etichetta in modo da scegliere il più genuino. Rispetto ad altri dolci natalizi, il panettone classico, quello cioè preparato senza farciture, bagne o glassature, è relativamente equilibrato. Dal 2006 la sua preparazione e vendita sono regolate da un disciplinare del Ministero delle attività produttive, che stabilisce caratteristiche ben precise riguardo a forma, tipo di crosta, pasta e quel che più conta, ingredienti. Per legge, il panettone deve contenere: farina di frumento, zucchero, uova o tuorli (minimo il 4% di tuorli), burro (non meno del 16%), uvetta, scorze di agrumi candite (20%), lievito naturale, sale. 

Il panettone può essere arricchito anche con farce, glasse o altro, a patto che gli ingredienti di base “obbligatori” costituiscano almeno il 50% dell’impasto calcolato sul peso del prodotto finito. Gli ingredienti di base del panettone bio sono, dunque, per legge gli stessi di quello convenzionale, ciò che cambia è ovviamente la provenienza da agricoltura biologica e in molti casi anche la qualità. In particolare, i panettoni bio usano canditi prodotti senza coloranti e conservanti artificiali, ottenuti dalla scorza di agrumi coltivati senza l’impiego di sostanze chimiche.

Per quanto riguarda l’uvetta, quella dei panettoni convenzionali è quasi sempre trattata con antiossidanti (E220 e derivati) per impedire la formazione di muffe. Inoltre, per questo tipo di panettoni si usano le uova ottenute da galline allevate all’aperto, con molto più spazio in cui muoversi rispetto alle ovaiole chiuse in gabbia. Dato che è vietato aggiungere coloranti al mangime, le uova hanno spesso il tuorlo più chiaro; di conseguenza anche il colore dell’impasto risulta meno acceso. Alcuni panettoni bio vengono preparati senza uova, sostituite da farina di soia o altri ingredienti ad azione emulsionante.