22 Ott Rischio micotossine nelle coltivazioni: opere di controllo

Le micotossine nel loro senso letterale sono sostanze chimiche tossiche prodotte dai funghi, più scientificamente definiti come metaboliti secondari, tossici per gli animali superiori, prodotti, appunto, dai funghi.

Solitamente il termine micotossina viene riservato a quei prodotti chimici tossici e termostabili, prodotti da talune specie di funghi che colonizzano i raccolti vegetali in campo e i prodotti alimentari in magazzino in post-raccolta.

I principali prodotti agro-alimentari interessati da questa contaminazione sono i cereali in genere, la frutta secca, il caffè, il cacao, le spezie, i semi oleaginosi, le mandorle, i succhi di frutta e il latte vaccino.

Le micotossine di interesse nel settore alimentare sono Aflatossina B1, B2, G1, G2 e M1, Ocratossina A (OTA), Fumonisina B1, B2 e B3, Zearalenone (ZEA), Deossinivalenolo (DON) e tricoteceni e Patulina.

Nella produzione di tossine molti sono i fattori che concorrono e possono essere classificati in intrinseci o estrinseci.

I fattori intrinseci rilevanti sono il potenziale tossigenico del dato ceppo e il livello di contaminazione iniziale da parte del fungo.

Diversamente i fattori estrinseci sono correlati alle condizioni ecologiche:

• fattori chimici, chimico-fisici e fisici, quali umidità e attività dell’acqua, temperatura, condizioni climatiche, substrato favorevole;
• fattori biologici quali la presenza di parassiti, competizione tra ceppi fungini, flora di competizione, stress della pianta, resistenza del substrato genetica e fisica;

Una caratteristica rilevante delle micotossine è la loro stabilità durante le fasi di stoccaggio e resistenza ai trattamenti termici impiegati dall’industria alimentare. Risulta quindi di fondamentale importanza l’attività di prevenzione.

Le imprese agricole e alimentari possono intraprendere alcune misure di gestione del “pericolo micotossine” al fine di mitigarne il rischio, tra cui:

• buone pratiche agricole per mezzo del corretto impiego di antimicotici e di lotta agli infestanti, in particolare insetti come la piralide del mais;
• La corretta e puntuale irrigazione delle colture, fondamentale pratica essendo lo stress idrico predisponente agli attacchi di alcun funghi;
• scelta del periodo ottimale per la raccolta;
• cernita dei frutti e delle cariossidi, eliminando quelli muffiti o che presentano danni che possono essere via di trasmissione del fungo;
• lavaggio dei frutti prima della trasformazione, eliminando così le zone muffite e riduzione dei livelli di spore micotiche;
• infine, controllo delle condizioni di stoccaggio del prodotto.

Altri trattamenti applicabili in fase di trasformazione dipendono dal tipo di prodotto e dalle trasformazioni previste e ammesse dalla normativa: di interesse per la riduzione delle micotossine è la tostatura.

Il controllo lungo tutta la filiera è, dunque, importantissimo al fine di garantire al consumatore un prodotto di qualità sotto tutti i punti di vista.