17 Set Dieta mediterranea: le insidie sono nei dettagli
Completata, per ora, la costruzione dell’asse principale che compone la nostra giornata tipo, è obbligatorio focalizzare l’attenzione su ciò che sfugge alla maggior parte degli “aspiranti mediterranei”:
LE VARIAZIONI DISTORSIVE DELLA DIETA MEDITERRANEA
Sono molti gli aspetti che differenziano la dieta mediterranea del ventunesimo secolo da quella dei primi del novecento. Alcuni esempi di queste variazioni sono:
- la sostituzione della pasta e del pane integrali con prodotti derivanti da farina 00,
- l’aumento del consumo di carne e dolci,
- l’aumento del consumo giornaliero di sale,
- la diminuzione del consumo del consumo di frutta e verdura
- la sostituzione parziale o totale di acqua con bevande zuccherate.
Già questo piccolo elenco può rendere l’idea di come la vera dieta mediterranea possa essere diversa da come la concepiamo noi oggi. Nel periodo in cui furono effettuati i primi studi sulle popolazioni del sud Italia, causa anche l’elevato status di povertà, la dieta tipica risultava ben diversa da quella attuale, pur mantenendo alcuni tratti in comune. Sempre studi effettuati nel primo dopoguerra hanno documentato come la dieta di quelle popolazioni mantenesse estremamente bassa l’incidenza delle malattie metaboliche che invece oggi uccidono più del cancro. 
L’aumento del consumo di sale è tra i componenti alla base dell’aumento d’incidenza di condizioni patologiche come l’ipertensione, che a sua volta può fare da apripista alla sindrome metabolica. Ridurre il consumo di sale può da solo fare la differenza tra il rischio e la certezza d’incorrere in tale stato patologico. Soprattutto per le donne, poi, l’apporto di calcio è fondamentale. Durante la crescita, ogni persona ha in potenza lo sviluppo di una determinata massa ossea. Questo fattore è determinato geneticamente. Al raggiungimento dell’età adulta, è fondamentale aver raggiunto il cosiddetto picco di massa ossea in quanto, inevitabilmente, con l’arrivo della menopausa tale massa viene ridotta a causa di una drastica variazione del quadro ormonale. Non è possibile agire sulla componente genetica, mentre è possibile garantire con una corretta alimentazione la giusta dose giornaliera di calcio che, negli anni, consente il raggiungimento del picco. Assicurarsi tale raggiungimento è fondamentale per evitare patologie potenzialmente invalidanti come l’osteoporosi.
La diffusione di pane e pasta raffinati, sommata alla riduzione di frutta e verdura, ha determinato automaticamente una riduzione dell’apporto giornaliero medio di fibre, fondamentali per l’attenuazione dell’assorbimento degli zuccheri e quindi per un controllo ottimale dei picchi glicemici e insulinici post-prandiali.
Tra le più pericolose variazioni alla vera dieta mediterranea vi è l’introduzione di bevande zuccherate. Queste, come ampiamente documentato in precedenza, sono ricche di fruttosio. Molti studi hanno dimostrato come questo zucchero è in grado di deviare alcune vie biochimiche fisiologicamente attuate in sede epatica. Il risultato è la conversione del fruttosio in acidi grassi che vengono inviati al tessuto adiposo, contribuendo maggiormente all’insorgenza di una condizione di obesità.
È evidente che già solo questi esempi possono dare un’idea chiara di cosa possa essere la vera dieta mediterranea e di cosa, invece, è la nostra dieta. Va da sé che nonostante ciò la situazione italiana è di gran lunga migliore rispetto a quella di altri paesi industrializzati quali, ad esempio, gli Stati Uniti dove l’epidemia di obesità e patologie associate assume dimensioni molto più elevate.
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