22 Mar Olio EVO: il condimento per eccellenza
L’olio EVO (extravergine di oliva) protagonista indiscusso della dieta mediterranea, è uno dei prodotti cardine per alimentazione quotidiana delle nostre tavole e rappresenta il miglior olio utilizzabile.
L’olio si ricava dalla spremitura meccanica dei frutti dell’olivo (Olea europaea) e la definizione di extravergine è riservata solo all’olio che presenta un’acidità uguale o inferiore allo 0,8%. La sua qualità dipende da molti fattori, particolarmente dal clima, dal terreno, dal tipo di pianta e il metodo di lavorazione delle olive. Le regioni d’italia che producono olio di oliva di qualità più pregiata sono la Puglia, la Liguria e la Toscana.
L’olio evo presenta caratteristiche biochimiche peculiari in quanto presenta un rapporto ottimale tra MUFA (acidi grassi monoinsaturi) e PUFA (acidi grassi polinsaturi). In particolare contiene MUFA, quasi esclusivamente acido oleico (60-85%), della serie n-9 e importante per la prevenzione cardiovascolare e, in quantità minori, acido palmitico (4%) e acido linolenico, MUFA n-6 (13%), oltre a componenti bioattivi come i fenoli.
Fabbisogno giornaliero
I LARN per la popolazione italiana 2014 propongono di adottare un intervallo di riferimento per i lipidi compreso tra il 20-35% dell’energia totale giornaliera. Di questi i MUFA dovrebbero rappresentare il 10-15%, i PUFA il 5-10% mentre per quelli saturi l’indicazione è di un massimo del 10%.
Benefici
- Regolazione della pressione arteriosa.
- L’oleocantale, sostanza contenuta nell’olio, ha un attività inibitoria nei confronti della ciclossigensi 2 (COX2) che ha un ruolo nei processi infiammatori.
- Gli acidi grassi monoinsaturi sono più resistenti all’azione dei radicali liberi.
- Riduce il rischio cardiovascolare in quanto i mufa aumentano il colesterolo HDL, migliorano il rapporto hdl/col tot.
- L’acido oleico esercita anche un’azione stimolante sul processo di svuotamento della colecisti con un miglioramento della digestione e un’inibizione della secrezione gastrica.
- I fenoli contenuti hanno un effetto antiossidante.
Come conservarlo
- Può essere conservato al massimo per 2 anni.
- Aria, alte temperature e luce ne favoriscono l’alterazione quindi conservare esclusivamente in luogo fresco, lontano dall’aria e buio.
- È buona norma conservarlo in recipienti di vetro scuro in quanto il processo di alterazione può essere favorito dal contatto coi metalli, soprattutto rame e ferro. Le usuali lattine infatti sono stagnate internamente per evitare il contatto diretto con il lamierino di ferro.
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