Il miele: meglio dello zucchero?

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 20 Jun 2016 10:00:07 +0000

Il miele è una sostanza zuccherina utilizzata dall’uomo sin dall’antichità; viene prodotto dalle api (che ne usano una parte per nutrirsi) a partire dal nettare dei fiori. Nel corso del tempo, attorno al miele, si è sviluppata una certa mitologia che lo innalza a simbolo di vita e ricchezza e ne esalta le numerose proprietà officinali che non tutti conoscono: esso eserciterebbe un’azione depurativa, antisettica, tonificante, sedativa, febbrifuga e digestiva. La produzione del miele è affascinante: le api, per mezzo del loro apparato boccale modificato, raccolgono il nettare leccandolo dal fiore e lo inghiottiscono, dopodiché, nel loro apparato digerente viene avviata la trasformazione del nettare in miele che viene poi depositato nelle celle dell’arnia e ventilato con il battimento delle ali per ridurne l’umidità: il miele è così pronto al consumo. Ne esistono vari tipi a seconda della varietà del fiore. L’origine floreale del nettare influenza il colore, il sapore e la densità. Tra le varietà di miele più note, quello di acacia è il più dolce mentre il miele di tiglio ha un sapore più fresco e balsamico; più il miele è scuro e più il suo sapore è pronunciato. Può essere utilizzato nella preparazione di dolci, è ottimo a colazione o merenda spalmato sul pane o sulle fette biscottate e può sostituire lo zucchero nel caffè, nel tè, nel latte e nelle tisane. A parità di volume, il miele fornisce più calorie dello zucchero; ad esempio 15 ml apportano 64 calorie mentre 15 ml di zucchero ne forniscono molte di meno, mentre a parità di peso il miele fornisce meno calorie rispetto allo zucchero: 21g di miele (15 ml) danno 64 calorie e 21 g di zucchero (25 ml) 84 calorie. Questa differenza si deve al suo contenuto di acqua. Il miele contiene tracce di vitamine e di minerali e dal punto di vista nutrizionale, il vantaggio che presenta rispetto allo zucchero è la maggiore capacità dolcificante ma se ne può usare una quantità moderata. In una preparazione è possibile sostituire 250 ml di zucchero con 150 ml di miele riducendo la quantità di liquidi di 50 ml. Può essere sicuramente un buon sostituto dello zucchero per coloro che preferiscono utilizzarlo e che vogliono godere delle sue qualità.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Le differenze tra zucchero di canna e bianco

Dr. Giuseppe Amato - Biologo Nutrizionista — Wed, 09 Sep 2015 05:40:12 +0000

Il processo di produzione del saccarosio, il classico zucchero da cucina, consiste nella sua estrazione dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. Dopo aver separato la canna dalle foglie, si passa ad una fase di torchiatura in cui viene estratta una soluzione zuccherina. La massa liquida viene separata dai resti dei fusti delle canne e successivamente viene riscaldata al fine di permettere l’evaporazione della parte acquosa e la formazione di cristalli contenenti, tra l’altro, il saccarosio. Il risultato di questa fase produce una materia semiliquida dal colore scuro e appiccicosa detta melassa. Il processo a questo punto si divide in due strade. La prima comprende un’estrazione più blanda che produce lo zucchero di canna, detto anche zucchero bruno. Se il processo continua con metodi chimici di purificazione più aggressivi si ottiene lo zucchero bianco o raffinato.
Da ciò si intuisce che ciò che viene commercializzato come “zucchero di canna” non è altro che zucchero con impurità derivanti dalla melassa. Queste impurità conferiscono il tipico colore ambrato. Dal punto di vista chimico quindi consumare zucchero di canna o bianco non cambia essenzialmente nulla, né sono stati dimostrati particolari effetti benefici dei derivati della melassa presenti nello zucchero di canna.

Giuseppe Amato

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Le differenze tra zucchero di canna e bianco