spezia | Sanità Senza Problemi

Il peperoncino e la sua salsa fai da te

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 28 Nov 2016 11:00:54 +0000

Il peperoncino appartiene alla grande famiglia delle Solanacee che comprende anche la melanzana, la patata ed il pomodoro; fu tra le prime piante ad essere coltivate in Sudamerica circa 7000 anni fa; erano utilizzati per le proprietà officinali, come condimento e come ortaggio. In origine era coltivato esclusivamente a scopo decorativo e solo in un secondo momento si incominciò a valorizzarlo dal punto di vista gastronomico: oggi viene coltivato ovunque. E’ un baccello che racchiude numerosi semi e cresce su una pianta che può raggiungere un’altezza di 1,5 metri. Esistono una decina di specie diverse di peperoncino che si differenziano per dimensione, forma, colore e sapore. I peperoncini secchi interi sono spesso raggrinziti e ciò è normale; bisogna poi sceglierli freschi o secchi vivacemente colorati e lucidi. Bisogna essere prudenti con le quantità ed usarli con cautela perché il loro sapore si esalta durante la cottura; un metodo sicuro consiste nel rosolare un peperoncino nell’olio e usare solo quest’ultimo per aromatizzare la preparazione. Importante è evitare di toccarsi il viso, le labbra e gli occhi mentre si taglia il peperoncino perché ci si potrebbe procurare delle irritazioni; in realtà anche soltanto la manipolazione potrebbe provocare la lacrimazione causata dalla capsaicina in quanto è una sostanza molto volatile… se poi la pelle delle mani è molto sensibile, è meglio armarsi di guanti. Esso è molto più di un condimento o di un ortaggio per i suoi larghi usi. Conservare i peperoncini freschi in frigorifero senza lavarli, chiusi in un sacchetto di plastica e collocati nel cassetto delle verdure, si potranno conservare per una settimana; si possono anche congelare dopo averli sbollentati o grigliati e possono mantenersi fino ad un anno. Una piccola ricetta insegna a fare la salsa harissa, molto utilizzata in Medio oriente e Sud Africa:

250g di peperoncini rossi essiccati, 50g di aglio, 3 cucchiai di semi di carvi, 3 cucchiai di cumino macinato, 80 ml di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai da caffè di sale – 1) mettere a bagno i peperoncini in acqua tiepida per circa un’ora e quando risultano ammorbiditi, vanno sgocciolati, asciugati e tagliati a pezzetti; 2) sbucciare l’aglio e tritarlo finemente; 3) macinare i peperoncini con i semi di carvi, l’aglio, il cumino, il sale fino ad ottenere una pasta omogenea; 4) incorporare lentamente l’olio; 5) versare la salsa in un vaso di vetro, ricoprirla con olio d’oliva e chiuderla ermeticamente. Buon esperimento!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Il pepe e le sue colorazioni

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 25 Nov 2016 11:00:31 +0000

Terminiamo il discorso sulle spezie descritte finora con le ultime due spezie dal sapore forse simile ma indistinguibile: il pepe ed il peperoncino. Il pepe è originario dell’India e ha svolto un ruolo importante nel corso della storia dell’uomo: è stato usato come imposta, come merce di scambio o come moneta e durante la caduta di Roma, serviva a pagare i tributi agli invasori; in più, questo aroma, era molto usato per mascherare la freschezza dei cibi. L’Indonesia e l’India sono i principali produttori di pepe e anche di questo, se ne trovano circa un centinaio di specie così come si possono trovare differenti colori del seme che in realtà corrispondono soltanto a diversi stadi di maturazione:

il pepe verde si ottiene quando i frutti sono ancora acerbi, è poco piccante e lievemente fruttato
il pepe nero si ottiene raccogliendo i frutti quasi rossi a metà maturazione (una volta essiccati diventano neri e raggrinziti)
il pepe bianco proviene da frutti completamente maturi che hanno un colore rosso ma una volta messi a bagno in acqua salata per alcuni giorni sbiadiscono
il pepe grigio è il pepe nero appena lavato che ritroviamo più facilmente in polvere
il pepe rosa che deriva da una specie differente ed è una bacca disidratata lievemente piccante.

E’ commercializzato in grani, frantumato o al naturale ma, per avere il massimo sapore, è preferibile acquistarlo in grani e frantumarli al momento. Si può aggiungere a quasi tutti gli alimenti salati, caldi o freddi ed il suo sapore si accentua quando gli alimenti vengono congelati, perde invece il proprio aroma e sapore quando viene cotto per oltre due ore; è bene quindi aggiungerlo a fine cottura. E’ possibile conservalo a lungo in quanto in forma granulosa a non presenta una scadenza. Al di fuori del suo sapore, il pepe è anche conosciuto per le sue qualità di stimolante e antibatterico, contiene una sostanza chiamata piperina che può irritare la mucosa gastrica se preso in alte quantità ma attiva la salivazione e la produzione di succhi gastrici aiutando la digestione: attenzione alle dosi perché se troppo alte che causano irritazioni e infiammazioni.

Per il peperoncino si necessita di un articolo a parte per parlare di tutte le sue caratteristiche, quindi il prossimo articolo parlerà proprio di questo!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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La cannella e i suoi usi

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 23 Nov 2016 11:00:34 +0000

Tra le spezie che vengono utilizzate in cucina e che servono a dare un tocco diverso ai nostri piatti, ricordiamo la cannella. Essa è una corteccia essiccata di un albero ed è una spezia dalle origini molto antiche risalente circa al 2800 a.C. in cui sembra comparire in un antichissimo libro di botanica cinese oltre che citata in papiri egizi e nella Bibbia. Si forma tagliando dei piccoli rami in cui vengono fatte delle incisioni che portano la corteccia ad arrotolarsi su te stessa formando dei bastoncini sottili. Si conoscono diversi tipi di cannella, circa un centinaio, che hanno più o meno le stesse proprietà aromatizzanti ma commercialmente, le due più importanti sono la cannella di Ceylon e la cannella cinese. La prima, viene coltivata nei paesi tropicali (India, Seychelles, Caraibi, Brasile) ed è la più aromatica tra le specie esistenti e la pianta ha delle foglie molto particolari: sono lucide e presentano una pagina superiore verde brillante e quella inferiore grigio-blu. La cannella cinese, invece, cresce spontanea in alcune zone ed è coltivata in altre quali Indonesia e Asia; ha un gusto pungente ed è meno aromatica, e soprattutto costosa, rispetto alla precedente. La si trova in forma di bastoncini, sotto forma di polvere o di olio essenziale e va ad aromatizzare molti alimenti, principalmente dolci ma è utilizzata anche per aromatizzare diversi preparati farmaceutici tra cui i dentifrici. Oltre al suo sapore particolare che la rende una spezia aromatizzante, presenta proprietà officiali: è antisettica, stimolante e vermifuga ed un pizzico di cannella macinata nel tè o in vari liquidi darebbe un sollievo in caso di disturbi gastrici e diarrea; è quindi utilizzabile anche nelle tisane per i suoi effetti benefici e dato che, con l’arrivo della stagione più fredda, il consumo di tisane e bevande calde tende ad aumentare, creare dei sapori nuovi rende il tutto ancora più stimolante!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Lo zenzero tra proprietà aromatiche e officinali

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 16 Nov 2016 11:00:22 +0000

L’alimentazione sana e biologica sta assumendo un significato importante nella routine quotidiana e tutti, ormai, tendono a sperimentare in cucina cercando di utilizzare anche il ruolo “curativo” degli alimenti. Le spezie sono diventate protagoniste dei nostri piatti ed il loro consumo sta aumentando sempre di più, anche per i loro effetti benevoli sull’organismo. Conosciamo oggi, lo zenzero. Una radice tuberosa di una pianta conosciuta inizialmente in Asia e nei paesi tropicali; è noto per le proprietà aromatiche ed officinali sin dall’antichità ed è infatti citato in molti testi antichi cinesi ed indiani. Era conosciuto dai Greci e dai Romani che lo apprezzarono molto tanto da importarlo, raggiungendo il continente europeo dove era molto ricercato per le sue proprietà afrodisiache. Ha una polpa dal sapore pepato, quasi piccante ricoperta da una sottile membrana che è commestibile quando il rizoma è fresco; si trova oltre che in forma fresca, anche essiccata o in scatola e può essere macinato, candito, affettato o conservato nell’aceto. E’ un alimento base nelle cucine asiatiche e aromatizza gradevolmente molti alimenti sia dolci che salati: in Giappone lo zenzero marinato è di accompagnamento classico al sushi e in Occidente è più usato in polvere per aromatizzare dolci, biscotti e pani speziati… l’olio essenziale viene utilizzato per la preparazione di birre e bevande gassate e, nella forma macinata, fa parte della composizione del curry. Come nel caso dell’aglio, l’intensità del sapore dello zenzero cambia a seconda del momento in cui lo si aggiunge: aggiunto a fine cottura darà il massimo del suo sapore. Possiede numerose proprietà officinali: è antisettico, diuretico, antipiretico e afrodisiaco. Stimola la digestione, combatte la flatulenza e sembra essere efficace contro il raffreddore, la tosse, il mal d’auto, il mal di mare e contro i dolori reumatici, però va consumato con moderazione perché può irritare l’apparato digerente. Per una tisana si può versare un pezzetto di radice in 250 ml di acqua e far bollire circa tre minuti.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Il peperoncino: sapore forte e deciso

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 15 Jun 2016 10:00:37 +0000

Frutto di piante originarie dell’America centrale e meridionale, appartiene alla grande famiglia delle Solenacee che comprende la melanzana, la patata e il pomodoro. I peperoncini erano e sono utilizzati come condimento e ortaggio ma anche per le sue proprietà officinali che non tutti conoscono. Esistono differenti forme sotto cui si presenta.

– Il pepe di Caienna: polvere di peperoncini piccanti disidratati che può contenere una sola o più varietà di peperoncini rossi

– La paprica: polvere ottenuta dal peperoncino rosso comune, disidratato. Di questo vengono scelti per la macinazione o la polpa o l’intero frutto

– La harissa: costituita da una purea di piccoli peperoncini rossi, pepe di Caienna, olio, aglio e varie spezie pestate

– Il chili: miscela di spezie a base di peperoncini disidratati macinati che può contenere pepe, cumino, origano, paprica, chiodi di garofano e aglio

– Il tabasco: varietà di peperoncino che ha dato il nome ad una salsa molto piccante in cui, dopo una serie di lavorazioni, viene macerato in aceto distillato e infine filtrato e imbottigliato

Ritornando al largo uso e consumo del peperoncino è bene ricordare e sottolineare che, da molti, questo non viene scelto solo per il suo sapore forte e particolare, ma anche e soprattutto per le sue proprietà: il peperoncino contiene più vitamina C delle arance e, in genere, i peperoncini rossi contengono più vitamina A e C di quelli verdi. Il loro sapore piccante proviene dalla capsaicina; questa sostanza stimola la salivazione e agisce sull’apparato digerente attivando i processi di digestione. Per attenuare il suo effetto piccante sulla bocca è consigliabile consumare yogurt, latte, pane, zucchero o dolci che risulteranno molto più efficaci dell’acqua dato che, la capsaicina, non è solubile in acqua ma solo in alcol e grassi. Cosa succede quando si mangia un peperoncino piccante, oltre alle ben note sensazioni fisiologiche di bruciore della lingua? La capsaicina stimola i terminali nervosi sensibili al dolore, questo significa che mangiare peperoncini induce il rilascio delle endorfine, prodotti naturalmente dal nostro corpo in situazioni di stress, stanchezza e dolore per difenderci da essi. Inoltre, la letteratura e gli studi effettuati attribuiscono al peperoncino un grande potere curativo e preventivo per le malattie cardiovascolari dovuto al fatto che abbassa il colesterolo e fluidifica il sangue abbassando la pressione sanguigna, migliorando la circolazione e restituendo funzionalità al muscolo cardiaco.

E allora, vale la pena “soffrire di piccantezza”? direi di sì!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Curcuma: proprietà terapeutiche della spezia

Dott.ssa Carmen Pagano — Mon, 21 Mar 2016 06:00:49 +0000

La curcuma (in inglese turmeric), è una spezia che si ottiene dalla macinazione del rizoma (fusto sotterraneo) di una pianta appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, a cui appartiene anche lo zenzero. La specie di maggiore interesse è la Curcuma Longa (o Curcuma Domestica), utilizzata a scopo fitoterapico e farmaceutico.

La spezia si presenta con un colore giallo-arancio e presenta un sapore piccante e amarognolo. Utilizzata soprattutto nella cucina Indiana e Pakistana, trova oggi largo impiego anche in Occidente per la preparazione di patti come il curry, come additivo a tisane e bevande oppure come colorante alimentare (anche se il costo elevato ne limita l’impiego in tal senso). Proprio dal suo potere colorante (di giallo) deriverebbe il suo nome Kour Koum che significa “zafferano”. La curcuma, infatti, viene definita “zafferano delle Indie”.

La curcuma (come “il cugino” zenzero) sembra avere delle vere proprietà terapeutiche, portandola ultimamente ad essere sempre più spesso oggetto di studio da parte dei ricercatori di tutto il mondo. Il principio attivo più importante contenuto è il diferuloilmetano, chiamato anche curcumina. A questo composto, infatti, sarebbero attribuiti gli effetti benefici di questa spezia. Vediamo quali sono:

Disintossicante: la curcuma agisce sulla salute del fegato, favorendo la produzione di bile ed il suo deflusso nell’intestino. Contribuisce ad eliminare gli eccessi di colesterolo e facilita la digestione dei grassi assunti con l’alimentazione.
Antinfiammatorio: la curcuma grazie a questa proprietà trova interesse in tutte quelle patologie alla cui base sembra esserci proprio il processo infiammatorio. Studi scientifici hanno dimostrato che è molto utile nei casi di artrite, sia per combattere l’infiammazione, sia per lenire dolore.
Antiossidante: combatte la formazione dei radicali liberi e l’invecchiamento cellulare.
Antitumorale: grazie alla sua proprietà di contrastare l’invecchiamento e la senescenza cellulare, unito al suo potere antinfiammatorio, la curcuma suscita grande interesse nel mondo scientifico come anticancro. Numerosi studi ^1–2, infatti, dimostrano come la curcuma contrasta i meccanismi alla base dell’insorgenza del cancro e in alcuni casi inibisce la proliferazione delle cellule cancerose.

Recenti studi , inoltre, hanno dimostrato che la curcuma ha effetti benefici anche sul cervello, migliorando i sintomi di demenza e le funzioni cognitive nel morbo di Alzheimer.

La curcuma, tuttavia, presenta il problema della biodisponibilità, il che significa che la quantità che ne ingeriamo non corrisponde a quella che poi il nostro organismo assimila. Pertanto, la curcuma, se vuole essere usata a fini terapeutici, dovrebbe essere assunta sotto forma di integratore alimentare, che contiene una dose tale da assicurare l’espletamento delle proprietà benefiche.

Non fate mai di testa vostra però e affidatevi sempre al parere di un esperto prima di assumere qualsiasi integratore. La curcuma, infatti, come tante altre sostanze, seppur benefiche, presenta delle controindicazioni: è sconsigliata per le persone che soffrono di calcoli alla colecisti o in generale di problemi alle vie biliari.

Dott.ssa Carmen Pagano

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