La bassa temperatura, infatti, aiuta a non modificare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche (sapore, colore, odore e consistenza) degli alimenti e allo stesso tempo di rallentare la crescita dei microrganismi causa di disturbi e malattie, che colpiscono più frequentemente l’apparato digerente. Possono subire alterazioni qualitative e quantitative le proteine, gli zuccheri, i grassi, ma anche le vitamine, i sali minerali e l’acqua contenuti nei cibi.

Per evitare tali inconvenienti, mantenere gli alimenti per un periodo più lungo e garantirne la sicurezza sotto il profilo igienico è quindi necessario conservarli in modo adeguato.

Ogni alimento ha il suo posto

Una temperatura di 3-4°C risulta essere ideale per la conservazione della maggior parte degli alimenti; tuttavia essa non è costante in ogni parte del frigorifero. I ripiani più bassi sono generalmente quelli più freddi mentre quelli alti e i ripiani interni sono zone a temperatura più alta e che risentono di più delle oscillazioni termiche. Questa differenza di temperatura si può spiegare col fatto che l’aria calda tende a salire mentre quella fredda tende a scendere.

Sfruttando sapientemente  le diverse temperature si possono però conservare in maniera ottimale tutti gli alimenti.

• la mensola più bassa è il posto più adatto a per conservare la carne e il pesce fresco che sono alimenti molto deperibili.
• Le uova, i prodotti caseari, i salumi e i prodotti contrassegnati con la scritta “dopo l’apertura conservare in frigorifero” sono da posizionare sulle mensole centrali.
• I cassetti in basso sono destinati alle verdure e alla frutta che potrebbero essere danneggiati da temperature più basse.
• I ripiani interni dello sportello sono destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione, come le bibite, le salse e il burro.

Regole generali

• Fate spazio: se non c’è abbastanza spazio l’aria non riuscirà a circolare e la temperatura subirà delle variazioni. Di conseguenza alcuni alimenti potrebbero deteriorarsi precocemente ed essere soggetti ad eventuali proliferazioni microbiche. Quindi non riponete troppi alimenti nel frigorifero e non lasciate accumulare la brina.
• Tenete sempre pulito il frigo: sanificate e sbrinate regolarmente il vostro frigorifero e usate acqua calda con un poco di aceto per togliere gli odori.
• Evitate la contaminazione crociata: tutti i cibi vanno conservati in appositi contenitori o sacchetti al fine di evitare il trasferimento di microrganismi da un alimento all’altro. Quindi mai mettere la carne col pesce o cibi cotti con cibi crudi.
• Ricordatevi che alcuni cibi non hanno bisogno di essere refrigerati, anzi, potrebbero esserne danneggiati: ad esempio frutta e verdura che devono ancora maturare devono essere conservate a temperatura ambiente, così come il pane che diventa raffermo più velocemente se conservato in frigorifero.
• Occhio agli sbalzi di temperatura: assicuratevi che la porta del frigorifero sia sempre ben chiusa, apritela solo quando è necessario e richiudetela il più presto possibile, non mettete grosse quantità di alimenti caldi nel frigorifero perché, così facendo, la temperatura aumenta e d’estate spostate il termostato su una temperatura più fredda rispetto all’inverno.
• Non conservare gli alimenti oltre la loro data di scadenza: può ritornare utile riporre gli alimenti con scadenza più lunga sul fondo, davanti invece andranno posizionati quelli a più breve scadenza. Quest’ultima è riportata sulla confezione (nell’ordine, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno) e entro tale data il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Dott.ssa Eleonora Fiorillo

L’articolo racconta la campagna di sensibilizzazione che ha portato ormai alla luce gli effetti causati da un eccessivo consumo di quest’olio, aggiungendo i dati di un recente studio di mercato che dimostra come la percentuale degli italiani che lo giudica negativamente sia raddoppiata nell’ultimo anno. Nel 2014, infatti, la percentuale si assestava al 18% mentre oggi è salita raggiungendo il 37% di italiani che non vedono di buon’occhio l’olio di palma a causa della distruzione degli ecosistemi forestali che la sua produzione comporta. La marcata sensibilizzazione in Italia sarebbe dovuta al fatto che il nostro Paese è, assieme all’Olanda, il maggior importatore di olio di palma in Europa (992 mila tonnellate).

Il quotidiano britannico cita gli effetti che la petizione lanciata da Il Fatto Alimentare ha avuto sulle scelte di alcune aziende del settore come Misura e Gentilini che ne hanno di chiarato la completa assenza nei loro prodotti. Altre aziende della grande distribuzione come Coop ed Esselunga si sono invece impegnate ufficialmente a ridurre in futuro la presenza di questo ingrediente nei loro prodotti. La questione è arrivata anche in parlamento tramite una mozione del Movimento 5 Stelle per vietare la vendita dei prodotti contenenti olio di palma in alcuni luoghi pubblici tra cui le scuole. Nonostante l’enorme effetto che la campagna tutta italiana sta avendo, The Guardian sottolinea come da sola non possa realmente bastare a risolvere il problema della deforestazione in Indonesia. Basti pensare che tutti i 28 stati dell’Unione Europea importano il 15% dell’olio di palma prodotto mentre la sola Cina ne importa il 13%.

La battaglia quindi è tutt’altro che vinta.

Giuseppe Amato

 
Le muffe sono microrganismi appartenenti al regno dei funghi. La loro crescita e il loro sviluppo sono condizionate da alcuni fattori, primo fra tutti l’umidità, seguita dalla presenza di zuccheri e proteine. Ciò spiega perché le muffe tendono a svilupparsi solo su alimenti come ortaggi, frutta, marmellate, o su alcuni tipi di formaggi. Al contrario, è molto più difficile ritrovarle su alimenti secchi come le fette biscottate.

Dal punto di vista relativo al mondo del cibo, si distinguono le muffe pericolose, alteranti e utili. Proprio così, in alcuni casi le muffe sono le principali responsabili del gusto di alcuni cibi. Nella produzione di alcuni formaggi come il gorgonzola, le muffe sono inoculate direttamente nella miscela di base. Questo conferisce una nota aspra e blandamente piccante al prodotto finale, oltre che la sua tipica colorazione. Le muffe che troviamo su frutta, marmellate e così via sono invece del tipo alterante. Queste muffe metabolizzano i nutrienti contenuti nel substrato producendo al contempo metaboliti che alterano le proprietà organolettiche del cibo contaminato, a cominciare dall’odore. Le muffe pericolose, ancora, sono così denominate a causa della produzione di alcune sostanze che biologicamente svolgono un ruolo di difesa. Queste sostanze risultano tossiche per gli altri organismi. Le muffe appartenenti al genere Aspergillus producono le aflatossine. Queste sostanze possono ritrovarsi in alimenti come latte, frutta secca e cereali. I miceti appartenenti al genere Fusarium invece producono le fumonisine, contaminando il mais. Al genere Penicillum, famoso per la scoperta degli antibiotici, appartengono specie in grado di produrre le ocratossine. Queste sostanze, se ingerite per lunghi periodi di tempo, possono accumularsi nell’uomo provocando danni a livello epatico e renale, fino a indurre effetti cancerogeni. Molte di queste sostanze sono state inserite, infatti, nell’elenco delle sostanze pericolose dell’Oms.

Giuseppe Amato

Giuseppe Amato

Nel mondo degli appassionati di cucina e alimentazione, i funghi costituiscono davvero un settore a parte. Che sia per la loro raccolta o per la loro preparazione culinaria, il consumo di questo cibo dà sempre una buona dose di soddisfazione. Va ricordato però che i funghi in generale, in quanto organismi sessili, hanno sviluppato nel loro percorso evolutivo dei meccanismi di difesa incentrati soprattutto sulla sintesi di tossine.
Ed è proprio dai funghi raccolti autonomamente che provengono il maggior numero di casi di intossicazione. Anche una cattiva preparazione culinaria può incidere sul fenomeno quando non adatta a inibire le eventuali tossine fungine.
Per gli appassionati, è bene ricordare che è possibile contattare un micologo messo a disposizione dall’Asl. Il servizio è gratuito. Oltre a questo particolare, non bisogna mai dimenticare le famose

DIECI REGOLE
1. non consumare funghi non controllati da un vero micologo,
2. consumare quantità moderate,
3. non somministrare ai bambini,
4. non ingerire in gravidanza,
5. consumare solo in perfetto stato di conservazione,
6. consumare i funghi ben cotti e masticare correttamente,
7. sbollentare i funghi prima del congelamento e consumarli entro 6 mesi,
8. non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati (pesticidi),
9. non regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo professionista,
10. nei funghi sottolio si può sviluppare la tossina botulinica.

Il Ministero della Salute ha elaborato varie guide per chi ha intenzione di coltivare la passione per la raccolta e il consumo di funghi che consentono di svolgere questa attività in completa sicurezza. Di seguito i link a queste risorse.

• I funghi – guida alla prevenzione delle intossicazioni e il decalogo
• Funghi belli da vedere, ma non sempre buoni da mangiare
• Sicurezza alimentare – sezione Funghi
• Funghi, impariamo a conoscerli fin da bambini.

Giuseppe Amato

Come descritto in articoli precedenti, in teoria si dovrebbero consumare cinque porzioni di frutta e verdura per garantire un corretto apporto di vitamine, antiossidanti e fibre. Inevitabilmente, questo consiglio impone una riflessione sulla sicurezza dei prodotti ortofrutticoli.

LA DURA VITA DI UNA PIANTA MODERNA
Le piante da cui derivano i nostri alimenti devono affrontare non poche sfide per riuscire a crescere mantenendo uno stato fisiologico ottimale che possa tradursi a sua volta in un prodotto incontaminato.
I pericoli derivano, causa attività antropiche, da più matrici ambientali. L’inquinamento atmosferico è tra i principali nemici della salubrità dei prodotti ortofrutticoli. Il particolato generato dalle industrie, dagli incendi incontrollati di scarti di produzione e dallo smog cittadino, può depositarsi su frutta e verdura sia per sedimentazione che con le piogge. Unitamente alla matrice atmosferica, anche il suolo può presentare dei contaminanti di natura chimica. Fortunatamente le piante sono muniti di vari sistemi biologici in grado di attuare una selezione tra le sostanze presenti nel terreno in modo da ottenere, in linea di massima, l’assorbimento solo delle molecole veramente utili. Altro particolare riguarda la solubilità di tali sostanze. Le piante assorbono le sostanze nutritive disciolte in acqua, quindi tutte le sostanze idrofobiche non vengono assorbite. Tra i potenziali nocivi nel terreno vi sono piombo, cadmio, rame, cromo, molibdeno, nichel, cobalto, stagno, zinco, manganese e selenio, tutti solubili. Alcuni di questi elementi, come piombo e cadmio, risultano nocivi anche per l’uomo. Con questi due elementi il normale meccanismo di selezione biologica attuata dalle radici può andare in tilt. La causa è tutta chimica.
Gli atomi di piombo e cadmio penetrano nelle radici attraverso i sistemi di trasporto che sono fisiologicamente destinati all’assorbimento di calcio, il quale presenta una struttura atomica molto simile ai due inquinanti. Piombo e cadmio vengono compresi per lo più nelle strutture biologiche di steli e foglie, non nei frutti.

COME COMPORTARSI CON I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
Per ridurre al minimo le probabilità che un determinato contaminante possa raggiungere il nostro organismo, il classico metodo da utilizzare è il lavaggio.
Per eliminare eventuali contaminanti biologici (es. batteri) è utile lavare con soluzioni di ammoniaca, stando attenti a eseguire un abbondante risciacquo con acqua in modo da allontanare l’ammoniaca in quanto costituirebbe essa stessa un contaminante chimico. In alternativa è possibile effettuare il lavaggio con miscele di acqua e aceto e limone oppure di acqua, bicarbonato e limone. Queste pratiche, unite obbligatoriamente all’abbondante risciacquo, possono assicurare un efficace allontanamento anche di eventuali contaminanti chimici che andranno a legarsi ai vari ioni presenti nel succo di limone e nel bicarbonato.

Giuseppe Amato