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La melagrana: frutto di stagione

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 07 Nov 2016 11:00:29 +0000

Continuando a parlare di frutta, passiamo ad un frutto di stagione dalle numerose qualità: la melagrana, frutto probabilmente di origine Persiana. Il suo nome deriva da granatum che significa pieno di grani… è citata nella Bibbia ed in molti miti compare come simbolo di fertilità; sembra che il profeta Maometto ne raccomandasse il consumo per controllare i desideri del corpo. Cresce nella maggior parte dei paesi tropicali adattandosi a diverse condizioni climatiche e di terreno, ma preferisce gli ambienti in cui l’inverno è molto rigido e l’estate calda. Il frutto presenta una scorza molto doppia non commestibile, di solito di color rosso brillante con all’interno una membrana bianca amara e anch’essa non commestibile che delimita e protegge tanti piccoli granuli rossi dalla polpa succosa e zuccherina oltre che molto rinfrescante. Questi granuli si consumano generalmente al naturale ma non si esclude il loro utilizzo in altri modi: insaporiscono le macedonie, le insalate miste, zuppe, carne o pesce; molto spesso si consuma anche il succo che è molto dissetante. La melagrana va conservata a temperatura ambiente per qualche giorno oppure può essere tenuta in frigorifero se non si intende consumarla subito: si manterrà per circa tre settimane; è possibile congelarla eliminando la buccia esterna e conservando solo i semi. Durante l’acquisto scegliere un frutto grosso, pesante e con la scorza priva di ammaccature o scolorita e raggrinzita. E’ una buona fonte di potassio, contiene vitamina C e acido pantotenico oltre a contenere tracce di sodio. Il sapore acidulo è dovuto alla presenza di numerosi acidi organici, tra cui l’acido citrico. Non sempre, quando parliamo di frutta, intendiamo alimenti che possono essere consumati solo come tali; i frutti in generale possono essere consumati sotto varie forme e abbinati a diversi cibi che assumono così un sapore fresco e particolare!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Peperoni e proprietà

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 07 Oct 2016 10:00:12 +0000

Scopriamo un nuovo ortaggio, il peperone. Ortaggio a frutto originario di una pianta dell’America latina e, oltre alla melanzana, nella sua famiglia troviamo anche la patata e il pomodoro. La diffusione della cultura del peperone si deve agli spagnoli e portoghesi e alla sua capacità di adattamento, è infatti una pianta annuale nelle regioni temperate. E’ un baccello che racchiude al suo interno dei semi biancastri e ne esistono varietà differenti per dimensioni, forma, colore e sapore. I peperoni verdi vengono raccolti prima di raggiungere la maturazione, infatti, lasciandoli sulla pianta, diventeranno gialli e poi rossi; quelli giunti a maturazione sulla pianta sono più zuccherini e profumati: i peperoni rossi e gialli, infatti, sono più dolci. E’ bene scegliere peperoni sodi, lisci e privi di macchie in cui la pola dovrà cedere ad una leggera pressione del dito ed il colore dovrà essere brillante. Si preparano in modi differenti ma innanzitutto si deve eliminare il picciolo, il cuore e i semi ed infine tagliare la polpa. Non tutti sanno che, oltre ad essere mangiato cotto, può essere consumato crudo e, sebbene sia un frutto, è utilizzato come ortaggio: crudo può essere consumato al naturale aggiungendolo all’insalata oppure servendolo come antipasto; si può aggiungere a frittate, spiedini, pasta o pizza e accompagna la maggior parte dei piatti. E’ il protagonista principale e tipico delle cucine portoghesi e messicane. La cottura addolcisce i peperoni ma bisogna evitare di cuocerli troppo perché altrimenti perdono colore, sapore e soprattutto il valore nutritivo. I peperoni scuri, neri o porpora, tendono ad assumere una colorazione verde con la cottura. Si possono conservare in frigorifero senza lavarli, chiusi in un sacchetto di plastica forato e, collocati nel cassetto delle verdure, si manterranno per circa una settimana. Si possono facilmente congelare semplicemente previo risciacquo senza necessariamente essere sbollentati. Per fare in modo che conservino almeno in parte il sapore e valore nutritivo è preferibile lasciarli interi in modo da esporli meno all’aria. I peperoni rossi e verdi contengono vitamina A e C, potassio e acido folico. Sia crudi che cotti mantengono il loro valore nutritivo in maniera simile e, a parità di peso, contengono più vitamina C delle arance. Sono conosciuti in realtà anche per le loro proprietà officinali: sono considerati diuretici, stimolanti, digestivi e antisettici. Per alcuni sono di difficile digestione ma si può porre rimedio a questo inconveniente semplicemente spellandoli.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Melanzane: curiosità ed utilizzo

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 05 Oct 2016 10:00:22 +0000

Gli ultimi due articoli della rubrica hanno descritto più o meno nel dettaglio alcune informazioni sugli ortaggi in generale; il prossimo obiettivo è quello di vederne alcuni nello specifico in modo da imparare sempre di più a conoscere il cibo. Cominciamo con un ortaggio da frutto: la melanzana. Frutto di una pianta originaria dell’India, nasce come bacca e viene consumata come ortaggio. Giunse in Italia grazie ai Persiani che l’hanno dapprima importata in Africa da dove poi giunse da noi. Fu apprezzata dapprima come pianta ornamentale perché le prime varietà erano molto amare e, se consumate, si riteneva che potessero portare alla follia. La sua coltivazione ed i vari incroci giunsero a migliorarne il sapore per cui adesso viene apprezzata sotto varie forme. La buccia può essere di color viola scuro, bianca, crema, verde o arancione; la polpa invece è chiara e racchiude piccoli semi brunastri e commestibili; riconoscere una melanzana fresca non è poi così difficile: buccia liscia e lucente, tenera e non molto amara con pochi semi all’interno. La buccia è un segnale molto importante di freschezza quindi è importante scartare quelle che la presentano raggrinzita e flaccida oppure con macchie scure; per verificare poi se l’ortaggio è maturo o meno, basta esercitare una lieve pressione con le dita: se l’impronta non rimane visibile indica che è acerbo. Durante la sua preparazione la polpa annerisce rapidamente dopo il taglio quindi è preferibile cucinarla immediatamente oppure cospargerla di succo di limone nell’attesa della cottura. La melanzana, mentre viene cucinata, tende ad assorbire molto i grassi; in questo caso, se si sente il desiderio di friggerla è possibile limitare in parte questo inconveniente isolando le fette impanandole con farina, uovo e pangrattato; oltre alla frittura esistono ovviamente diverse modalità: può essere cotta nell’acqua, al vapore, nel forno a microonde o alla griglia, evitare di salarla, però, all’inizio della cottura. Deve essere trattata con cura perché si danneggia facilmente ed è inoltre molto sensibile agli sbalzi di temperatura; come consuetudine commerciale vengono poste in confezioni di plastica o avvolte in una pellicola alimentare che però le soffoca per cui eliminiamola al più presto e poniamole in un sacchetto di plastica forato prima di riporle in frigorifero così da riuscire a conservarle per circa una settimana; è anche possibile congelarle non prima di averle sbollentate o cotte al vapore; in questo modo si possono conservare per sei/otto mesi… vediamo infine perché le melanzane sono così conosciute ed utilizzate: sono una buona fonte di potassio, acido folico, rame, vitamina B6 e magnesio. E’ considerata diuretica, lassativa e calmante. Buona scorpacciata (limitando il fritto a rare occasioni)!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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I benefici dei semi di girasole

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 21 Sep 2016 10:00:23 +0000

Il seme è il frutto di una pianta annuale originaria del Messico e del Perù, il girasole. Esso ha acquisito grande importanza commerciale perché dai semi si ricava un olio commestibile ricco di acidi grassi polinsaturi; i fiori forniscono una sostanza che interviene nella cura della malaria e i petali servono in tintoria. Il termine girasole deriva dal greco helios, sole, e anthos, fiore perché si credeva che seguisse gli spostamenti del sole, teoria che nn è del tutto fondata. In ogni caso, a parte la caratteristica colorazione, il girasole sembra distinguersi anche per la produzione degli omonimi semi, racchiusi in un sottile guscio grigio e nero ricoperto da un nettare apprezzato molto dalle api. Si trovano in commercio interi o sgusciati, crudi o tostati; possono essere aggiunti a qualsiasi alimento in cui aumentano il valore nutritivo dei piatti grazie all’elevato contenuto proteico e al contenuto in grassi, prettamente insaturi. E’ preferibile scegliere dei semi di girasole crudi e tostarli in casa, in una padella su fuoco medio, senza bisogno di olio ma mescolandoli continuamente per evitare di acquistare quelli venduti sul mercato che in genere vengono tostati in oli saturi. I grassi dei semi di girasole sono costituiti principalmente da acidi grassi insaturi e più precisamente mono e polinsaturi; hanno forti proprietà nutritive in quanto contengono tiamina, magnesio, acido folico, rame, fosforo, potassio, ferro, e vitamine b6; inoltre forniscono fibre in abbondanza; stessa cosa per quanto riguarda l’olio che da essi si ricava. La concentrazione di potassio in essi contenuta è fondamentale; ricordiamo che un regime alimentare ricco di potassio ha un effetto benefico sulla pressione arteriosa favorendo il suo abbassamento con l’eliminazione del sodio con le urine; questo indica che i semi di girasole assunti giornalmente e nelle giuste quantità possono avere un ruolo benefico negli ipertesi. Inoltre, il seme è considerato espettorante e dà sollievo in caso di raffreddore, tosse e asma; cura inoltre l’anemia aumentando i livelli di ferro in essi contenuto e acuisce la vista. Il loro inserimento nella famiglia della frutta secca indica che possono essere assunti durante la giornata come spuntino per smorsare la fame: una ottima routine nutriente e sana!

dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Quinoa, un seme dalle numerose proprietà

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 13 Jun 2016 10:00:23 +0000

La storia della quinoa è molto antica, infatti le prime manifestazioni delle piante sono state riscontrate ai tempi delle popolazioni di Maya e Inca. La coltivazione è stata in gran parte abbandonata con l’arrivo degli spagnoli che hanno rimpiazzato questa pianta con cereali europei (frumento e orzo), molto più produttivi. È stata riscoperta da alcuni americani interessati dal grande potenziale nutritivo di questa pianta dai semi commestibili. Da allora, grazie ad una maggiore conoscenza dei sistemi di coltura la quinoa è diventata più popolare e più utilizzata. La pianta produce dei piccolissimi semi con dimensioni a metà tra quelle di miglio e sesamo. Questa cresce in condizioni che la maggior parte dei cereali non tollerano; quella in commercio è solitamente giallastra e ormai la si ritrova facilmente sia nei supermercati e sia nei negozi di alimenti naturali. I semi di quinoa sono ricoperti di saponina, una resina amara e per questo motivo si sciacquano sotto acqua corrente accuratamente fino a quando non ci saranno più tracce di schiuma nell’acqua. È molto ricca di magnesio, ferro e potassio ed è inoltre una buona fonte di rame, zinco e fosforo. È un alimento molto interessante per le sue qualità nutritive. È una fonte molto importante di proteine, ne contiene dal 12 al 18% a seconda della varietà, molto superiore alla media dei cereali tradizionali; molto più importante però è la composizione amminoacidica di queste proteine: contiene infatti elevate quantità di lisina che è l’amminoacido limitante dei cereali. La proteina della quinoa è comunque di alta qualità, in quanto riesce a soddisfare completamente i fabbisogni di amminoacidi per gli adulti e quasi completamente (90%) il fabbisogno per i bambini di età compresa tra i 2 e i 5 anni, nonostante la sua bassa digeribilità. È un alimento che completa bene legumi, noci e semi. E allora, perché non farlo diventare di uso comune? D’altronde la cucina occidentale sta assumendo sempre più sfumature diverse quindi utilizzare cibi che apportano numerose qualità nutrizionali non può far altro che arricchire sempre di più la nostra alimentazione.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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