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La panna, derivata del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 12 Dec 2016 11:00:10 +0000

Abbiamo parlato negli articoli precedenti delle proprietà del latte e di uno dei suoi derivati: il burro, per capire qualcosa in più sul loro utilizzo e sulle loro qualità. Un altro derivato del latte che andiamo a conoscere è la panna, il cui termine, in Europa, è riservato al prodotto ottenuto a partire dal latte vaccino contenente almeno il 30% di grassi ed oggi si ottiene per centrifugazione dal latte in cui sono necessari 9 litri di latte per 1 litro di panna. Il mercato ne offre vari tipi, ognuna contenete una determinata quantità di grassi ma, in particolare, la panna da montare ne contiene il 30% e quella da cucina il 20% (è più leggera). I succedanei della panna sono pratici ma il loro valore nutritivo è discutibile visto che sono privi di vitamine e possiedono scarse quantità di minerali; tra l’altro sono più ricchi di acidi grassi saturi a causa di un fenomeno di idrogenazione che comporta la loro formazione causando un innalzamento del colesterolo del sangue. E’ molto utilizzata in cucina perché conferisce agli alimenti un sapore e una consistenza particolari; si aggiunge al caffè, a creme e minestre, a dolci e viene spesso sostituita dallo yogurt e dal latte per controllare l’assunzione di grassi e calorie ma è importante sapere che la panna fornisce meno calorie di burro, margarina e olio, nonostante possa raggiungere una quantità di grassi pari al 35%. In particolare, quella da montare, è molto energetica perché è piuttosto ricca di grassi soprattutto saturi, ed essendo di origine animale contengono colesterolo che può raggiungere i 38mg per 30mL; riassumiamo dicendo che, ogni tanto ci si può concedere un dolce con la panna o un piatto a base di panna da cucina ma preferiamoli raramente e piuttosto utilizziamo i loro derivati, il latte o lo yogurt.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Prezzemolo: rinfrescante e stimolante

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 05 Dec 2016 11:00:21 +0000

Il prezzemolo è una pianta aromatica originaria dell’Europa meridionale; nel corso dei secoli gli sono stati attribuiti poteri malefici e grandi proprietà officinali. In Grecia, ad esempio, questa pianta simboleggia la gioia e la festa e, solo nel Medioevo, con Carlomagno, il prezzemolo cominciò ad essere impiegato come aroma. Ne esistono tre specie principali:

prezzemolo riccio, dalle foglie verde vivo con steli molto lunghi
prezzemolo piatto, dalle foglie lisce e con un sapore simile al sedano, molto aromatico e con un sapore meno amaro rispetto al precedente
prezzemolo bulboso, con radici bianche, lunghe e larghe.

E’ bene lavarlo con cura perché tende a trattenere sabbia e terra, come gli spinaci. Si immerge in acqua fresca scuotendolo dolcemente fino a quando non è pulito rinnovando l’acqua, se necessario. Durante l’acquisto bisogna sceglierlo fresco e di un colore verde brillante. Ha infiniti usi: si consuma fresco, congelato, ed essiccato anche se fresco ha un valore nutritivo e con un sapore più intenso; si aggiunge a fine cottura in modo da far conservare il colore, il sapore e la consistenza. Le sue radici possono essere cucinate, come le rape o le carote, per preparare minestre e carni; per conservarlo riporlo in un sacchetto di plastica bucherellato in frigorifero ma si presta anche al congelamento anche se perde la consistenza. Tra le sue proprietà, prima accennate, si riconoscono l’attività stimolante, antiscorbutica, depurativa e vermifuga oltre che la capacità di rinfrescare l’alito. Insomma, ritrovarlo nei piatti, permette di assimilarne il sapore e godere delle sue benevolenze.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Caffè, miscela antica

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 02 Dec 2016 11:00:05 +0000

Il caffè è tra le bevande più diffuse in assoluto e la sua storia è molto antica, infatti risale all’850 nell’attuale Etiopia. Sulla sua origine ci sono varie leggende: un pastore avrebbe notato che le sue capre erano eccitate dopo aver mangiato le foglie ed i frutti di un arbusto e ne avrebbe portato alcuni rami ad un monaco che con i semi della pianta preparò una bevanda; stupiti per il suo effetto esaltante i monaci ne attribuirono una divinità. Un’altra leggenda, invece, narra che il monaco, dopo aver osservato l’agitazione delle capre che si erano nutrite di bacche di caffè, ebbe l’idea di far bollire i semi per ottenere una pozione che l’avrebbe aiutato a restare sveglio durante le notti dedicate alla preghiera. Gli arabi avviarono la cultura del caffè nel 1575 e per lungo tempo hanno mantenuto il monopolio, arrivando a vendere esclusivamente i chicchi bolliti perché non potesse essere seminato; nel 1615 furono i veneziani a riuscire ad importarne una pianta in Italia. Oggi ha grande importanza commerciale tanto che da collocarlo al secondo posto fra gli scambi mondiali dopo il petrolio. Ad oggi, il Brasile è il primo produttore mondiale di caffè. Esistono circa una cinquantina di varietà del genere Coffea ma soltanto due monopolizzano il mercato mondiale: la Coffea arabica e la Coffea robusta. La prima presenta chicchi grossi, allungati e con un solco; ha un sapore dolce ed aromatico che lo rendono il più apprezzato; presenta un contenuto di caffeina basso, pari soltanto all’1%; i semi della varietà robusta sono più corti, tondi e con un solco dritto e presentano un sapore meno raffinato e piuttosto acre rispetto all’arabica, presentando anche un contenuto di caffeina più elevato, pari al 2%. Il caffè perde rapidamente aroma e sapore, soprattutto se è macinato e conservato in un contenitore non ermetico, perciò è consigliabile acquistarlo in confezioni sotto vuoto ed in piccole quantità che rispondono alle necessità immediate. L’ideale sarebbe macinare il caffè prima dell’uso e scegliere un macinato adatto: troppo fine darà un caffè acre invece troppo grosso darà un caffè insapore. E’ povero di proteine, zuccheri e grassi ed i chicchi racchiudono molte sostanze tra cui caffeina, tannini, oli e sostanze azotate. La caffeina, in particolare, è uno stimolante appartenente al gruppo delle xantine come la teobromina presente in tè e cacao i cui effetti sull’organismo sono numerosi e vari: è diuretica, stimola il sistema nervoso centrale e l’apparato respiratorio ed esercita un’azione vasodilatatrice, accelera il battito cardiaco, accresce il lavoro dei muscoli e contrasta l’affaticamento muscolare e cerebrale. Aumenta poi la vigilanza in condizioni di affaticamento e soggetti che sono abituati ad un apporto giornaliero di caffeina possono provare sintomi di privazione; si consiglia tuttavia di limitare il consumo di caffè a 3 al giorno. E’ consigliabile, anche, moderarne il consumo in gravidanza e durante l’allattamento perché la caffeina attraversa la placenta e passa nel latte materno. Innegabile è il suo effetto sul sonno che si manifesta nelle prime 4 ore dopo l’ingestione del caffè.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Cioccolato: portatore di allegria

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 30 Nov 2016 11:00:10 +0000

Il cacao è il prodotto estratto dalla fava, originaria dell’America tropicale e costituisce l’ingrediente base del cioccolato. Questo termine deriva da tchocoatl, nome di una bevanda al cioccolato molto apprezzata dagli Aztechi, che significa acqua amara: fatta con i frutti secchi, conteneva anche peperoncino, muschio, miele, vaniglia e veniva ispessita e colorata con succo di annatto che le conferiva il colore rosso. Il cacao è coltivato da oltre 3000 anni ed il suo frutto ebbe un ruolo importante presso i Maya e in seguito presso gli Aztechi che lo usavano sia come alimento e sia come tributo; infatti con 100 fave si poteva comperare uno schiavo; inoltre, questi popoli, riconoscevano al cacao numerose proprietà tra cui il potere afrodisiaco. La comparsa sui mercati della prima tavoletta di cioccolato risale al 1847 e, ad oggi, la sua produzione è particolarmente rinomata in Svizzera in cui si registra anche il più elevato consumo. Esistono numerose varietà:

il cioccolato non zuccherato o pasta di cacao che non prevede aggiunta di zucchero o di solidi del latte; per il suo sapore amaro non può essere consumato direttamente
il cioccolato nero comprende il cioccolato amaro e il cioccolato semi-zuccherato, oltre che pasta di cacao, burro di cacao, zucchero ed eventuali emulsionanti. Questo tipo si può consumare direttamente o utilizzare in cucina
il cioccolato al latte include latte in polvere, zucchero, aromi (vaniglia), mescolati con burro di cacao ed ha una consistenza dolce e vellutata ma non si può utilizzare in cucina perché i solidi del latte al suo interno bruciano alla cottura
il cioccolato bianco è ottenuto a partire dal burro di cacao al quale si aggiungono latte, zucchero e vaniglia. Ha un sapore più dolce e una consistenza più cremosa rispetto agli altri tipi.

La cottura ne accresce la digeribilità e il sapore perché trasforma l’amido; se si desidera far fondere del cioccolato per integrarlo ad una preparazione è importante seguire delle accortezze: la temperatura non deve mai superare i 50°C per non alterarne il sapore e non deve mai esserci acqua a contatto, perché diventerebbe grumoso. Va spezzettato e scaldato a bagnomaria, coperto, mescolandolo continuamente fino a farlo fondere; toglierlo quando la temperatura arriva a 45°C. Pe quanto riguarda il suo valore nutritivo c’è molto da dire: la fava di cacao contiene numerose sostanze tra cui proteine, grassi, zuccheri, tannini, cellulosa, acido ossalico e minerali in quantità ridotte tra cui fosforo, potassio, ferro e tracce di vitamina A e B. Il cacao in polvere è ricco di rame, potassio, ferro e vitamina B12; è buona fonte di calcio, tiamina, riboflavina e fornisce molte fibre; il numero di calorie dipende dalla composizione e dalla grammatura degli ingredienti. Cacao e cioccolato contengono eccitanti, teobromina e caffeina anche se la quantità di questi è minore rispetto a quella che troviamo nel caffè ma gli effetti sono simili. Il cioccolato può essere definito ‘portatore di allegria’ in quanto contiene feniletilammina, una sostanza chimica responsabile dello stato d’euforia tipico dell’innamoramento.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Il pepe e le sue colorazioni

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 25 Nov 2016 11:00:31 +0000

Terminiamo il discorso sulle spezie descritte finora con le ultime due spezie dal sapore forse simile ma indistinguibile: il pepe ed il peperoncino. Il pepe è originario dell’India e ha svolto un ruolo importante nel corso della storia dell’uomo: è stato usato come imposta, come merce di scambio o come moneta e durante la caduta di Roma, serviva a pagare i tributi agli invasori; in più, questo aroma, era molto usato per mascherare la freschezza dei cibi. L’Indonesia e l’India sono i principali produttori di pepe e anche di questo, se ne trovano circa un centinaio di specie così come si possono trovare differenti colori del seme che in realtà corrispondono soltanto a diversi stadi di maturazione:

il pepe verde si ottiene quando i frutti sono ancora acerbi, è poco piccante e lievemente fruttato
il pepe nero si ottiene raccogliendo i frutti quasi rossi a metà maturazione (una volta essiccati diventano neri e raggrinziti)
il pepe bianco proviene da frutti completamente maturi che hanno un colore rosso ma una volta messi a bagno in acqua salata per alcuni giorni sbiadiscono
il pepe grigio è il pepe nero appena lavato che ritroviamo più facilmente in polvere
il pepe rosa che deriva da una specie differente ed è una bacca disidratata lievemente piccante.

E’ commercializzato in grani, frantumato o al naturale ma, per avere il massimo sapore, è preferibile acquistarlo in grani e frantumarli al momento. Si può aggiungere a quasi tutti gli alimenti salati, caldi o freddi ed il suo sapore si accentua quando gli alimenti vengono congelati, perde invece il proprio aroma e sapore quando viene cotto per oltre due ore; è bene quindi aggiungerlo a fine cottura. E’ possibile conservalo a lungo in quanto in forma granulosa a non presenta una scadenza. Al di fuori del suo sapore, il pepe è anche conosciuto per le sue qualità di stimolante e antibatterico, contiene una sostanza chiamata piperina che può irritare la mucosa gastrica se preso in alte quantità ma attiva la salivazione e la produzione di succhi gastrici aiutando la digestione: attenzione alle dosi perché se troppo alte che causano irritazioni e infiammazioni.

Per il peperoncino si necessita di un articolo a parte per parlare di tutte le sue caratteristiche, quindi il prossimo articolo parlerà proprio di questo!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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La cannella e i suoi usi

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 23 Nov 2016 11:00:34 +0000

Tra le spezie che vengono utilizzate in cucina e che servono a dare un tocco diverso ai nostri piatti, ricordiamo la cannella. Essa è una corteccia essiccata di un albero ed è una spezia dalle origini molto antiche risalente circa al 2800 a.C. in cui sembra comparire in un antichissimo libro di botanica cinese oltre che citata in papiri egizi e nella Bibbia. Si forma tagliando dei piccoli rami in cui vengono fatte delle incisioni che portano la corteccia ad arrotolarsi su te stessa formando dei bastoncini sottili. Si conoscono diversi tipi di cannella, circa un centinaio, che hanno più o meno le stesse proprietà aromatizzanti ma commercialmente, le due più importanti sono la cannella di Ceylon e la cannella cinese. La prima, viene coltivata nei paesi tropicali (India, Seychelles, Caraibi, Brasile) ed è la più aromatica tra le specie esistenti e la pianta ha delle foglie molto particolari: sono lucide e presentano una pagina superiore verde brillante e quella inferiore grigio-blu. La cannella cinese, invece, cresce spontanea in alcune zone ed è coltivata in altre quali Indonesia e Asia; ha un gusto pungente ed è meno aromatica, e soprattutto costosa, rispetto alla precedente. La si trova in forma di bastoncini, sotto forma di polvere o di olio essenziale e va ad aromatizzare molti alimenti, principalmente dolci ma è utilizzata anche per aromatizzare diversi preparati farmaceutici tra cui i dentifrici. Oltre al suo sapore particolare che la rende una spezia aromatizzante, presenta proprietà officiali: è antisettica, stimolante e vermifuga ed un pizzico di cannella macinata nel tè o in vari liquidi darebbe un sollievo in caso di disturbi gastrici e diarrea; è quindi utilizzabile anche nelle tisane per i suoi effetti benefici e dato che, con l’arrivo della stagione più fredda, il consumo di tisane e bevande calde tende ad aumentare, creare dei sapori nuovi rende il tutto ancora più stimolante!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Lo zafferano e il suo aroma antico

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 21 Nov 2016 11:00:25 +0000

Lo zafferano è l’aroma più antico fra tutti quelli che usiamo in cucina: un papiro egizio di circa 1500 anni fa, nomina lo zafferano conosciuto dagli antichi Greci e Romani. I musulmani nell’ VIII secolo lo diffusero in Spagna, in Francia e successivamente nel resto dell’Europa. I fiori dello zafferano hanno tre filamenti di colore bruno aranciato che vengono raccolti a mano ed essiccati; presentano un odore pungente, un sapore amaro ed intenso ed è una spezia molto costosa in quanto sono mediamente necessari 100.000 fiori per ottenere 500 grammi di zafferano e per questo è possibile anche trovarlo ‘non puro’ perché spesso viene mescolato con altri fiori oppure inumidito per aumentarne il peso. Per evitare di incorrere in frodi è meglio procurarsi gli stimmi di zafferano piuttosto che la polvere; quello migliore è di color arancione e ha un odore speziato. Durante la preparazione è preferibile scioglierlo in un liquido caldo, ad esempio l’acqua di cottura o il brodo, prima di aggiungerlo all’alimento in preparazione in modo da ottenere una colorazione più omogenea. Bisogna però utilizzarlo con parsimonia, infatti basta solo un pizzico per aromatizzare un piatto. E’ un ingrediente importante della cucina araba e indiana ed è indispensabile anche in alcuni piatti italiani, ad esempio nel risotto alla milanese oppure in vari sughi per la pasta o dolci a base di latte. Oltre alle sue qualità aromatiche presenta anche proprietà officinali: è digestivo, stimolante, carminativo. Conservare lo zafferano in un contenitore al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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I chiodi di garofano: spezie indonesiane

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 18 Nov 2016 11:00:41 +0000

I chiodi di garofano sono bottoni floreali di una pianta originaria dell’Indonesia e sono tra gli aromi più utilizzati in cucina. Utilizzati in Asia da oltre 2000 anni ed in Cina, all’epoca della dinastia, ci si doveva profumare l’alito con i chiodi di garofano prima di rivolgersi all’imperatore, inoltre il loro uso sui cibi permetteva di mascherare il sapore sgradevole di alimenti deteriorati a causa di scarsi sistemi di conservazione. La pianta cresce ai Tropici e predilige i climi marittimi essendo molto delicata; può vivere a lungo, circa 100 anni, ma comincia a fruttificare già verso i 7-8 anni: i suoi fiori e bottoni floreali sono molto odoriferi e profumano l’aria, questi vengono raccolti prima della comparsa dei petali poi, subito dopo la raccolta, si fanno essiccare e successivamente polverizzare anche se risultano molto duri e non di facile lavorazione. In realtà si possono utilizzare anche interi a scopo decorativo o all’interno degli alimenti per insaporirli durante la cottura, oppure macinati per aromatizzare i cibi. L’olio essenziale viene estratto dai bottoni floreali, dalle foglie e dagli steli e si usa per produrre la vanillina oltre che per realizzare profumi, saponi, collutori e gomme da masticare. E’ preferibile acquistare i fiori di garofano interi perché macinati si conservano di meno e tendono a perdere in fretta l’aroma; per verificare la sua qualità è possibile mettere un chiodo di garofano nell’acqua e dovrà galleggiare in posizione verticale. Tra le sue proprietà troviamo l’attività antisettica, antinevralgica e l’olio essenziale, costituito da una sostanza chiamata eugenolo, avrebbe effetti benefici contro il mal di denti e il mal d’orecchio. Il suo uso in cucina, così come per le altre spezie, risulta essere benevolo per la salute e stuzzicante per il sapore particolare che i cibi assumono!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Agrumi per curare i malanni di stagione

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 14 Nov 2016 11:00:25 +0000

Dopo aver parlato dell’arancia, come frutto di stagione, parliamo di altri fratelli appartenenti alla sua stessa famiglia degli agrumi; tra questi descriviamo in particolare il pomelo e il pompelmo. Il pomelo appartiene al genere dei Citrus, è poco noto in Occidente in quanto è coltivato soprattutto in Malaysia e in Asia da oltre 4000 anni; nel XVIII secolo venne importato in Giamaica da un capitano inglese chiamato Shaddock che gli diede il proprio nome, in Liguria, infatti, il pomelo è noto come sciaddocco proprio in memoria di questo capitano. Ha una forma leggermente a pera e da molti è stato definito uno dei progenitori di quasi tutti gli agrumi. La buccia è liscia e al di sotto è presente una sostanza spugnosa e bianca detta albedo, non commestibile, con una polpa acidula e con pochi semi; viene raccolto prima di arrivare a completa maturazione perché, crescendo, ha la tendenza a cadere dall’albero. Rispetto al pompelmo, il pomelo viene consumato al naturale più raramente perché viene preferibilmente cucinato o candito. Per quanto riguarda le proprietà nutritive esso è un po’ meno nutriente dell’arancia ma è sempre ricco di vitamina C, contiene potassio e acido folico oltre ad essere considerato digestivo, antisettico e diuretico. Il pompelmo, invece, è il risultato tra il pomelo ed il mandarino e fu importato in Europa inizialmente come pianta decorativa. Deriva dal termine pampelmoes che significa grosso limone. La sua polpa può essere gialla, rosa o rossa; è abbastanza dolce e zuccherina e può o meno contenere semi. Esistono differenti varietà di pompelmo tra cui il pompelmo rosa, un ibrido con l’arancio che ha reso il frutto più colorato e dolce. Il suo uso è molto vario: può essere mangiato al naturale oppure grigliato, aggiunto alle insalate miste, nei dolci o come sorbetto. Il succo è molto rinfrescante e, come tutti gli agrumi, è ricco di vitamina C ed è una buona fonte di potassio… una spremuta al giorno di pomelo, pompelmo, arancia e di tutti gli agrumi in generale forniscono un’ottima fonte di vitamine, in particolare di vitamina C, molto utile per i malanni di stagione!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Cachi: frutto tropicale di Novembre

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 09 Nov 2016 11:00:18 +0000

Il diospiro, pianta probabilmente originaria della Cina ed appartenente alla grande famiglia dei legni duri, è la sola, di questa classe, che produce un frutto commestibile: il cachi. Questo frutto autunnale pende dai rami quando tutte le foglie sono cadute. Il termine kaki è di origine giapponese ed è il frutto nazionale di questo paese; viene coltivato in Cina, Corea, Israele, negli Stati Uniti ma è arrivato anche in Italia alla fine del secolo scorso. Ne esistono diverse varietà che si classificano in due gruppi: il cachi asiatico, conosciuto e coltivato da più di mille anni ed il cachi americano, una varietà che cresce spontaneamente in alcune zone degli Stati Uniti. Gli indiani d’America usavano essiccare il cachi per poterlo consumare in ogni momento a seconda delle necessità. Deve essere consumato maturo e cioè quando è completamente molle altrimenti è astringente per l’alto contenuto di tannini. La sua buccia è commestibile proprio quando giunge a piena maturità e circonda una polpa molto delicata e dolce… durante l’acquisto non bisogna fidarsi del colore in quanto il cachi è in genere molto colorato e non costituisce segno di maturazione ma, sicuramente, bisogna evitare esemplari gialli o verdastri e scegliere frutti intatti. E’ delizioso al naturale estraendo la polpa con un cucchiaio, si può ridurre in purea aggiungengo qualche goccia di succo di limone per evitare lo scolorimento e può accompagnare gelati, torte e crepes. Tenere il cachi a temperatura ambiente se deve completare la maturazione oppure, per accellerare il processo, chiuderlo in un sacchetto di carta, per attivarlo ulteriormente ed inserendo frutti come banana o mela che sprigionano etilene; una volta maturo può essere conservato in frigorifero. E’ una buona fonte di provitamina A e fornisce anche potassio, vitamina C e rame; può essere un blando lassativo. Secondo alcune tradizioni contadine è possibile prevedere come sarà l’inverno attraverso la “lettura dei semi di cachi”: come? bisogna tagliare i cachi e ricavarne il nocciolo, questo viene aperto a metà e può contenere all’interno delle forme assomigliabili a delle posate di comune utilizzo; se il germoglio è a forma di cucchiaio cadrà molta neve mista a pioggia, se è a forma di forchetta ci si deve aspettare un inverno mite con neve leggera mentre se è a forma di coltello aspettiamoci un inverno ‘tagliente’ con venti forti e gelici. Buon divertimento!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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