Limitare l’uso del sale in cucina è sicuramente molto importante, ma dobbiamo considerare che gran parte del sale che consumiamo giornalmente si trova “nascosto”, in quantità anche considerevoli, in una molteplicità di alimenti, alcuni dei quali davvero insospettabili.

Perché molto sale fa male?

Consumare grandi quantità di sale aumenta il rischio di incorrere in patologie come ipertensione, infarto e ictus. Il sale, infatti, aumentando l’osmolarità del sangue, richiama acqua dai tessuti, aumentando la pressione che si esercita sulle pareti delle arterie. Queste quindi perdono la loro naturale capacità elastica e diventano più dure. La conseguenza principale a questo fenomeno è un affaticamento del cuore.

Per questo motivo, l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda un consumo di sale pari a 5 grammi al giorno (che corrispondono a circa 2 grammi di sodio). In Italia se ne consuma almeno il doppio (dai 10 ai 15 grammi), sia perché c’è l’abitudine sbagliata di aggiungere molto sale ai nostri piatti, sia perché gran parte del sale lo assumiamo senza neanche accorgercene.

Impariamo a leggere le etichette

I cibi che contengono più sale sono soprattutto quelli pre-confezionati e dal pronto utilizzo. Questo perché, grazie alle sue proprietà antimicrobiche, il sale impedisce il moltiplicarsi dei batteri, e ciò lo rende un ottimo conservante (infatti molti alimenti vengono conservati sotto sale). Ma sebbene possa risultare scontato che alimenti come salumi, affettati, formaggi, patatine e quant’altro, contengano un’elevata quantità di sale, ci sono alcuni alimenti di cui veramente non potremmo mai sospettare.

Il pane: con esso una svariata quantità di prodotti da forno, come focacce, piadine, pancarrè, brioche, biscotti. Vi sembrerà strano, ma il sale si trova anche in tantissimi prodotti dolci. Questo perché il sale esalta il sapore dello zucchero (infatti in tante ricette per dolci c’è da aggiungere sempre un pizzico di sale).

La carne: generalmente parliamo di quella confezionata, ma non solo di salumi, anche la carne tagliata a fette come ad il rosbif e il tacchino. Una porzione può arrivare a contenere circa 1.050 mg di sodio.

La pizza: chiunque abbia mai mangiato una pizza di sera, sa bene che di notte si scatena una gran sete! Questo proprio a causa della grande quantità di sale contenuto, sia nell’impasto che nel condimento, basti pensare che due fette raggiungono il limite del consumo di sale quotidiano.

Zuppe pronte: anche in questo caso alimenti insospettabili, da qualcuno reputati anche salutari. Invece le zuppe pronte, anche per il loro contenuto di glutatammato monosodico, possono contenere fino a 940 mg di sodio.

Attenzione anche al dado da brodo e alla salsa di soia, nei quali la concentrazione di sale è davvero elevata.

Per questo motivo è importantissimo leggere le etichette e controllare il sale contenuto nel prodotto che stiamo per acquistare.

Inoltre, dovremmo ricordarci di utilizzare più spesso spezie ed aromi per insaporire le nostre pietanze, anche perché l’amore per i cibi salati è solo frutto di un’abitudine e il palato si può facilmente rieducare nel giro di un paio di settimane.

Dott.ssa Carmen Pagano

Completata, per ora, la costruzione dell’asse principale che compone la nostra giornata tipo, è obbligatorio focalizzare l’attenzione su ciò che sfugge alla maggior parte degli “aspiranti mediterranei”:

LE VARIAZIONI DISTORSIVE DELLA DIETA MEDITERRANEA
Sono molti gli aspetti che differenziano la dieta mediterranea del ventunesimo secolo da quella dei primi del novecento. Alcuni esempi di queste variazioni sono:

• la sostituzione della pasta e del pane integrali con prodotti derivanti da farina 00,
• l’aumento del consumo di carne e dolci,
• l’aumento del consumo giornaliero di sale,
• la diminuzione del consumo del consumo di frutta e verdura
• la sostituzione parziale o totale di acqua con bevande zuccherate.

Già questo piccolo elenco può rendere l’idea di come la vera dieta mediterranea possa essere diversa da come la concepiamo noi oggi. Nel periodo in cui furono effettuati i primi studi sulle popolazioni del sud Italia, causa anche l’elevato status di povertà, la dieta tipica risultava ben diversa da quella attuale, pur mantenendo alcuni tratti in comune. Sempre studi effettuati nel primo dopoguerra hanno documentato come la dieta di quelle popolazioni mantenesse estremamente bassa l’incidenza delle malattie metaboliche che invece oggi uccidono più del cancro.

L’aumento del consumo di sale è tra i componenti alla base dell’aumento d’incidenza di condizioni patologiche come l’ipertensione, che a sua volta può fare da apripista alla sindrome metabolica. Ridurre il consumo di sale può da solo fare la differenza tra il rischio e la certezza d’incorrere in tale stato patologico. Soprattutto per le donne, poi, l’apporto di calcio è fondamentale. Durante la crescita, ogni persona ha in potenza lo sviluppo di una determinata massa ossea. Questo fattore è determinato geneticamente. Al raggiungimento dell’età adulta, è fondamentale aver raggiunto il cosiddetto picco di massa ossea in quanto, inevitabilmente, con l’arrivo della menopausa tale massa viene ridotta a causa di una drastica variazione del quadro ormonale. Non è possibile agire sulla componente genetica, mentre è possibile garantire con una corretta alimentazione la giusta dose giornaliera di calcio che, negli anni, consente il raggiungimento del picco. Assicurarsi tale raggiungimento è fondamentale per evitare patologie potenzialmente invalidanti come l’osteoporosi.

La diffusione di pane e pasta raffinati, sommata alla riduzione di frutta e verdura, ha determinato automaticamente una riduzione dell’apporto giornaliero medio di fibre, fondamentali per l’attenuazione dell’assorbimento degli zuccheri e quindi per un controllo ottimale dei picchi glicemici e insulinici post-prandiali.

Tra le più pericolose variazioni alla vera dieta mediterranea vi è l’introduzione di bevande zuccherate. Queste, come ampiamente documentato in precedenza, sono ricche di fruttosio. Molti studi hanno dimostrato come questo zucchero è in grado di deviare alcune vie biochimiche fisiologicamente attuate in sede epatica. Il risultato è la conversione del fruttosio in acidi grassi che vengono inviati al tessuto adiposo, contribuendo maggiormente all’insorgenza di una condizione di obesità.

È evidente che già solo questi esempi possono dare un’idea chiara di cosa possa essere la vera dieta mediterranea e di cosa, invece, è la nostra dieta. Va da sé che nonostante ciò la situazione italiana è di gran lunga migliore rispetto a quella di altri paesi industrializzati quali, ad esempio, gli Stati Uniti dove l’epidemia di obesità e patologie associate assume dimensioni molto più elevate.

Dr. Giuseppe Amato – Biologo Nutrizionista