• selezionare con cura le lenticchie, perché spesso contengono sassolini, lavarle e metterle a bagno in acqua fredda per un paio di ore, dopodiché scolarle
• affettare finemente la cipolla e tritare l’aglio, a dadini aggiungere carota, sedano e pomodori sbollentati e spellati
• far appassire nell’olio tutte le verdure e aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in circa 1,5 L di acqua
• aggiungere le lenticchie, l’alloro, sale e pepe
• raggiungere l’ebollizione, coprire e lasciar cuocere per 45 minuti a fuoco dolce
• aggiungere aceto e prezzemolo e lasciar bollire ancora per qualche minuto fino a quando le lenticchie non saranno cotte
• ultimare il piatto con crostini di pane leggermente tostati

In generale, in campo alimentare vengono considerati due tipi di arsenico: quello organico, naturalmente contenuto in vari alimenti, quello inorganico che se assunto in dosi eccessive può provocare danni a pelle, sistema nervoso e cardiocircolatorio oltre che ad essere un agente cancerogeno. Ultimamente si parla molto di questo elemento soprattutto per il suo accumulo nel riso. In questo articolo vi riassumo il percorso partito a giugno 2015 e che ha portato la Commissione Europea a varare per la prima volta dei limiti per il contenuto di arsenico inorganico in riso e prodotti derivati.

Il BfR (istituto federale tedesco per la valutazione del rischio) ha diramato a giugno un comunicato  in cui rende noti i risultati delle analisi effettuate sui prodotti a base di riso. L’istituto ha evidenziato come l’arsenico inorganico fosse presente nei prodotti derivati in quantità superiori rispetto a quelle rilevate nella materia prima, il riso. I dati del BfR suggeriscono che per i tedeschi il riso e derivati possono contribuire ampiamente all’assunzione di arsenico inorganico, soprattutto nei bambini fino a tre anni.

Per le sue caratteristiche fisiologiche, la pianta di riso tende naturalmente ad accumulare arsenico anche in condizioni di falda non inquinata. Questa tendenza è accentuata dai metodi di coltivazione. In Italia la ricerca punta comunque all’attenuazione del fenomeno ma gli esperti assicurano che la qualità del riso nostrano è buona e tutti gli interventi puntano solo a migliorarla. Molti studi a riguardo possono essere consultati sul sito dell’ Ente Nazionale Risi.

Dal 1 gennaio 2016 quindi entreranno per la prima volta in vigore dei limiti per tutelare i consumatori: 0.30 mg/kg per la biscotteria a base di riso, 0.20 e 0.25 mg/kg rispettivamente nel riso e nel riso parboiled o integrale. Data la maggior sensibilità dei più piccoli all’arsenico inorganico, una maggiore precauzione viene riservata ai prodotti per l’infanzia derivati dal riso. Il livello ammesso è di 0.10 mg/kg massimo.
I produttori dovranno quindi adoperarsi al fine di ottenere un minor assorbimento di arsenico da parte del riso. Questo regolamento infatti impone automaticamente una rimodulazione di tutto il percorso che il riso compie per arrivare sulle nostre tavole.

Ai consumatori va detto chiaramente che non bisogna allarmarsi. Specie nel caso italiano, dove il riso non costituisce la base della dieta per la maggior parte della popolazione, i livelli di assunzione di arsenico inorganico possono essere considerati sotto controllo. Per i più piccoli è consigliabile evitare il consumo massiccio di alimenti derivati dal riso.
È bene, quindi, consigliare di non sostituire completamente il latte materno o il latte vaccino con quello di riso. Anche per gli adulti si consiglia, in particolare per i celiaci, di non basare totalmente la propria dieta su un consumo elevato di prodotti a base di riso quali gallette, ciambelle, riso soffiato, cracker ecc
Ovviamente tutto ciò non toglie che tali alimenti possano essere inseriti tranquillamente in un regime dietetico equilibrato.

Dr. Giuseppe Amato – Biologo Nutrizionista