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La fibra alimentare

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 13 Jul 2016 10:00:44 +0000

Si sente spesso e continuamente parlare della fibra alimentare anche se pochi sanno, in realtà, le sue funzioni specifiche e le differenti classi di fibre. Cominciamo col dare una definizione di fibra alimentare: possiamo definire fibra un alimento o un costituente degli alimenti che il nostro corpo non è in grado di digerire. Viene ritenuta un alimento funzionale in quanto svolge una funzione che va al di là della produzione di energia e infatti assume ruoli molto importanti: cominciamo col distinguere la fibra solubile e la fibra insolubile. La prima interviene nel rallentamento dello svuotamento gastrico in quanto ha proprietà chelanti e va a formare um gel all’interno del lume intestinale, inoltre le sue proprietà chelanti fanno in modo che essa interferisca con l ‘assorbimento di alcuni nutrienti come grassi e zuccheri riducendo i livelli di colesterolo nel sangue oltre che permettere il ridimensionamento della glicemia. La fibra solubile è presente soprattutto in frutta e legumi. La fibra insolubile, invece, assorbe rilevanti quantità di acqua aumentando il volume delle feci che diventanto più abbondanti e morbide. Questo permette di stimolare la velocità di transito a livello dell’intestino favorando la defecazione; svolge quindi un’azione lassativa. Essa è presente in cereali e ortaggi e soprattutto nella crusca. La fibra alimentare è considerata un alimento funzionale in quanto svolge differenti funzioni a livello dell’organismo. Questa viene digerita a livello dell’intestino dalla ‘flora batterica’ che utilizza i prodotti di degradazione della fibra per garantire le sue funzioni fisiologiche; sembra infatti che alcuni prodotti di degradazione siano delle sostanze che vadano a rafforzare il sistema immunitario ed è per questo che si parla continuamento dell’utilizzo dei cosiddetti ‘probiotici’: microrganismi che conferiscono un beneficio per la salute dell’ospite andando a digerire le fibre che i nostri enzimi non sono in grado di fare; i ‘prebiotici’ invece sono composti alimentari che favoriscono la proliferazione della flora batterica instetinale e sono quelli che troviamo normalmente nei cibi prima nominati. Preferire fibra solubile o fibra insolubile può variare però in base alle condizioni del soggetto: una persona con morbo di Chron o retto-colite ulcerosa non può sicuramente assumere lo stesso tipo di fibra che si consiglia ad una persona che soffre di stipsi, quindi il loro utilizzo può variare a seconda delle condizioni. La quantità di fibra alimentare da apportare giornalmente è di 30g e deve essere introdotta attraverso i cibi e non compresse o bustine!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Probiotici e Prebiotici. Conosci le differenze?

Dott.ssa Eleonora Fiorillo — Sat, 26 Mar 2016 11:00:47 +0000

Probiotici e Prebiotici sono termini che sempre più spesso sentiamo nominare ma sui quali ancora ci si confonde. Cerchiamo dunque di fare un po’ di chiarezza a riguardo.
Probiotici e prebiotici rientrano in una categoria di alimenti definiti “funzionali” (functional food) ovvero alimenti che formano parte di un regime alimentare normale, ma che dovrebbero avere effetti positivi su una o più funzioni dell’organismo in modo da risultare rilevanti per il miglioramento dello stato di salute e benessere o per la riduzione del rischio di malattia.
Probiotici
Volendo utilizzare la definizione data dalla commissione FAO/OMS nel 2001 i probiotici sono “microrganismi vivi che, ingeriti in adeguate quantità, esercitano una funzione benefica per l’organismo”. I probiotici più utilizzati sono quelli appartenenti alla classe dei batteri lattici, di cui fanno parte lattobacilli e bifidobatteri. Per poter essere utilizzati negli alimenti, questi microrganismi devono soddisfare dei requisiti stabiliti dal Ministero della Salute. Oltre a ciò, per esplicare la loro funzione devono non solo essere perfettamente tollerabili (si tratta infatti di microrganismi naturalmente appartenenti alla nostra flora intestinale) ma una volta ingeriti devono sopravvivere nel tratto gastrointestinale resistendo all’azione degradativa di enzimi, sali biliari e succhi gastrici. Un esempio di alimento probiotico in commercio è il latte fermentato.
Effetti benefici
• Stimolazione di un ambiente intestinale sano
• Mantenimento di una corretta risposta del sistema immunitario intestinale
• Equilibrio della flora batterica
• Regolarità del transito intestinale
Prebiotici
Si tratta principalmente di fibre solubili, tra cui ricordiamo i frutto-oligosaccaridi e l’inulina (sostanze contenute in farina di frumento, legumi, miele, aglio, topinambur etc.). Questi componenti alimentari non hanno funzione energetica infatti non vengono né digeriti né assorbiti nel tratto gastrointestinale ma vengono fermentati dal microbiota intestinale. Da questo processo si sviluppano gas e acidi grassi a corta catena (acido propionico e acetico) che, abbassando il pH del lume intestinale, favoriscono l’assorbimento dei minerali. Questi acidi grassi a corta catena arrivano poi al fegato e ai tessuti periferici migliorando la regolazione del metabolismo lipidico e l’insulino-resistenza.
Effetti benefici
• Aumento della crescita batterica e regolazione della funzione intestinale.
• Riduzione del colesterolo e trigliceridi plasmatici.
• Aumento dell’assorbimento di minerali (calcio, ferro, zinco).

Non bisogna però farne un abuso poiché ingerendoli in eccesso possono provocare disturbi intestinali come meteorismo, distensione addominale, dolori e crampi.

Dott.ssa Eleonora Fiorillo

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Kefir: un latte fermentato dai mille benefici

Dott.ssa Michela Capuzzoni — Mon, 21 Mar 2016 11:34:08 +0000

Kefir, un termine che deriva dalla parola armena keife e significa benessere.

Sicuramente vi starete domando cos’è. Il kefir è una bevanda molto rinfrescante a base di latte fermentato. Ha un gusto leggermente acido e un’aroma piacevole e dolce.

La sua storia

Si narra che il kefir sia stato donato da Maometto alla popolazione ortodossa del Caucaso e che egli abbia insegnato loro come produrlo. L’ipotesi più probabile è che il kefir derivi dalla produzione dell’ayran facendo fermentare il latte in un recipiente di rovere con aggiunta di sterco di montone o di agnello.

Anche nelle sue “Cronache” Marco Polo ne evidenzia il suo utilizzo per il trattamento della tubercolosi e delle malattie gastro-intestinali (effetti confermati dagli studi scientifici del XIX secolo).

Il kefir è poi approdato in Russia all’inizio del secolo scorso dove, inizialmente, veniva prodotto facendo fermentare latte vaccino o di capra (talvolta anche quello di pecora) in sacchi ottenuti dalle interiora degli animali. Sempre i russi hanno poi messo a punto un processo di produzione industriale del kefir ed oggi esso viene prodotto su scala internazionale già da diversi anni in tanti paesi del mondo e da pochi anni anche in Italia.

La composizione

Grazie ad uno studio condotto dagli scienziati Engel G., Krusch U. e Teuber M. nel 1986 è stato possibile scoprire la “Composizione microbiologica dei granuli di kefir”. Essi sono costituiti dal 62-69% da Lactobacilli, dall’11-12% da Lactococci e Streptococci e dal 16-20% da lieviti più una piccolissima percentuale di Acetobacter, tutti microrganismi fisiologicamente presenti anche nel nostro intestino che convivono con noi ogni giorno aiutandoci a liberarci di sostanze nocive per la nostra salute e producendo vitamina K che da solo il nostro organismo non sarebbe in grado di produrre. Tutti questi microrganismi vivono associati al polisaccaride kefiran ed insieme costituiscono i granuli di kefir.

Questo latte fermentato è ricco di triptofano, un amminoacido essenziale per il nostro organismo che ha un effetto benefico sulla funzionalità del sistema nervoso.

Contiene in abbondanza calcio e magnesio, minerali importanti per l’accrescimento osseo e per la funzionalità del sistema nervoso.

Il kefir fornisce anche molto fosforo, un minerale che favorisce l’utilizzo di carboidrati e proteine e l’accrescimento cellulare.

Inoltre il kefir è un concentrato di vitamine del gruppo B (B1, B5, B9 e B12) e di vitamina K che migliorano la funzionalità renale e del sistema nervoso e sembrano in grado di promuovere la longevità per la loro capacità di contrastare l’azione dei radicali liberi.

Gli effetti benefici

Promuove la salivazione la produzione degli enzimi digestivi da parte dello stomaco e del pancreas migliorano il processo di digestione degli alimenti;
Stimola il transito intestinale (peristalsi) ed è quindi ottimo in caso di stitichezza;
La presenza di microrganismi buoni contrasta l’insediamento, a livello intestinale, dei batteri patogeni e nocivi per la salute come mostrano gli studi dell’Istituto di Microbiologia dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza;
Aumenta le difese immunitarie dell’organismo;
Studi scientifici suggeriscono inoltre che il kefir è in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue;

Chi può assumerlo

Tutti, ma è particolarmente indicato:

Negli intolleranti al lattosio in quanto contiene una bassa percentuale di lattosio, è altamente digeribile ed è ricco dell’enzima beta-galattosidasi che serve per digerire il lattosio;
Nelle donne in gravidanza per l’alto contenuto di vitamina B12 e acido folico che aiutano lo sviluppo del feto;
Negli anziani in cui, a seguito dell’età e del trattamento farmacologico di alcune patologie, risultano compromesse le funzioni digestive, specie del lattosio;
Nei neonati in svezzamento (dal sesto mese di vita) sembrerebbe prevenire le allergie e favorire la colonizzazione dell’intestino con i microrganismi buoni.

Dott.ssa Michela Capuzzoni

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