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Peperoni e proprietà

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 07 Oct 2016 10:00:12 +0000

Scopriamo un nuovo ortaggio, il peperone. Ortaggio a frutto originario di una pianta dell’America latina e, oltre alla melanzana, nella sua famiglia troviamo anche la patata e il pomodoro. La diffusione della cultura del peperone si deve agli spagnoli e portoghesi e alla sua capacità di adattamento, è infatti una pianta annuale nelle regioni temperate. E’ un baccello che racchiude al suo interno dei semi biancastri e ne esistono varietà differenti per dimensioni, forma, colore e sapore. I peperoni verdi vengono raccolti prima di raggiungere la maturazione, infatti, lasciandoli sulla pianta, diventeranno gialli e poi rossi; quelli giunti a maturazione sulla pianta sono più zuccherini e profumati: i peperoni rossi e gialli, infatti, sono più dolci. E’ bene scegliere peperoni sodi, lisci e privi di macchie in cui la pola dovrà cedere ad una leggera pressione del dito ed il colore dovrà essere brillante. Si preparano in modi differenti ma innanzitutto si deve eliminare il picciolo, il cuore e i semi ed infine tagliare la polpa. Non tutti sanno che, oltre ad essere mangiato cotto, può essere consumato crudo e, sebbene sia un frutto, è utilizzato come ortaggio: crudo può essere consumato al naturale aggiungendolo all’insalata oppure servendolo come antipasto; si può aggiungere a frittate, spiedini, pasta o pizza e accompagna la maggior parte dei piatti. E’ il protagonista principale e tipico delle cucine portoghesi e messicane. La cottura addolcisce i peperoni ma bisogna evitare di cuocerli troppo perché altrimenti perdono colore, sapore e soprattutto il valore nutritivo. I peperoni scuri, neri o porpora, tendono ad assumere una colorazione verde con la cottura. Si possono conservare in frigorifero senza lavarli, chiusi in un sacchetto di plastica forato e, collocati nel cassetto delle verdure, si manterranno per circa una settimana. Si possono facilmente congelare semplicemente previo risciacquo senza necessariamente essere sbollentati. Per fare in modo che conservino almeno in parte il sapore e valore nutritivo è preferibile lasciarli interi in modo da esporli meno all’aria. I peperoni rossi e verdi contengono vitamina A e C, potassio e acido folico. Sia crudi che cotti mantengono il loro valore nutritivo in maniera simile e, a parità di peso, contengono più vitamina C delle arance. Sono conosciuti in realtà anche per le loro proprietà officinali: sono considerati diuretici, stimolanti, digestivi e antisettici. Per alcuni sono di difficile digestione ma si può porre rimedio a questo inconveniente semplicemente spellandoli.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Melanzane: curiosità ed utilizzo

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 05 Oct 2016 10:00:22 +0000

Gli ultimi due articoli della rubrica hanno descritto più o meno nel dettaglio alcune informazioni sugli ortaggi in generale; il prossimo obiettivo è quello di vederne alcuni nello specifico in modo da imparare sempre di più a conoscere il cibo. Cominciamo con un ortaggio da frutto: la melanzana. Frutto di una pianta originaria dell’India, nasce come bacca e viene consumata come ortaggio. Giunse in Italia grazie ai Persiani che l’hanno dapprima importata in Africa da dove poi giunse da noi. Fu apprezzata dapprima come pianta ornamentale perché le prime varietà erano molto amare e, se consumate, si riteneva che potessero portare alla follia. La sua coltivazione ed i vari incroci giunsero a migliorarne il sapore per cui adesso viene apprezzata sotto varie forme. La buccia può essere di color viola scuro, bianca, crema, verde o arancione; la polpa invece è chiara e racchiude piccoli semi brunastri e commestibili; riconoscere una melanzana fresca non è poi così difficile: buccia liscia e lucente, tenera e non molto amara con pochi semi all’interno. La buccia è un segnale molto importante di freschezza quindi è importante scartare quelle che la presentano raggrinzita e flaccida oppure con macchie scure; per verificare poi se l’ortaggio è maturo o meno, basta esercitare una lieve pressione con le dita: se l’impronta non rimane visibile indica che è acerbo. Durante la sua preparazione la polpa annerisce rapidamente dopo il taglio quindi è preferibile cucinarla immediatamente oppure cospargerla di succo di limone nell’attesa della cottura. La melanzana, mentre viene cucinata, tende ad assorbire molto i grassi; in questo caso, se si sente il desiderio di friggerla è possibile limitare in parte questo inconveniente isolando le fette impanandole con farina, uovo e pangrattato; oltre alla frittura esistono ovviamente diverse modalità: può essere cotta nell’acqua, al vapore, nel forno a microonde o alla griglia, evitare di salarla, però, all’inizio della cottura. Deve essere trattata con cura perché si danneggia facilmente ed è inoltre molto sensibile agli sbalzi di temperatura; come consuetudine commerciale vengono poste in confezioni di plastica o avvolte in una pellicola alimentare che però le soffoca per cui eliminiamola al più presto e poniamole in un sacchetto di plastica forato prima di riporle in frigorifero così da riuscire a conservarle per circa una settimana; è anche possibile congelarle non prima di averle sbollentate o cotte al vapore; in questo modo si possono conservare per sei/otto mesi… vediamo infine perché le melanzane sono così conosciute ed utilizzate: sono una buona fonte di potassio, acido folico, rame, vitamina B6 e magnesio. E’ considerata diuretica, lassativa e calmante. Buona scorpacciata (limitando il fritto a rare occasioni)!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Ortaggi: cosa sapere per la loro preparazione

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 28 Sep 2016 10:00:39 +0000

L’importanza degli ortaggi nell’alimentazione umana è mutata nel corso del tempo a seconda anche della culture. Insieme ai cereali, essi sono stati per lungo tempo la base dell’alimentazione umana… oggi, nella maggior parte dei paesi Occidentali, il consumo di ortaggi è modesto ma è limitato ad una funzione di accompagnamento, mentre nei paesi Orientali hanno sempre avuto un ruolo alimentare principale. Gli ortaggi si classificano a seconda della parte che si consuma:

ortaggi da bulbo: aglio, cipolla, scalogno, porro
da radice: barbabietola, carota, sedano, rapa, ravanello
da frutto: melanzana, avocado, cetriolo, zucca, oliva, peperone, pomodoro
da foglia: cicoria, cavolo, crescione, spinacio, lattuga, radicchio
da stelo: asparago, bambù, cardo, finocchio
da tubero: manioca, patata
da fiore: carciofo, broccolo, cavolfiore

L’aspetto degli ortaggi ne determina la freschezza: sodi, intatti e dai colori vivaci, privi di parti molle sono i più freschi. La preparazione e la conservazione ne influenzano il sapore ed il valore nutritivo. Come tutti i vegetali, essi reagiscono all’aria e al calore perché continuano a ‘vivere’ dopo la raccolta perciò c’è da prestare molta attenzione anche a questo. Lasciarli anche solo per un’ora a temperatura ambiente li deteriora molto più in fretta rispetto a quando sono conservati in frigorifero, quindi, nel corso della preparazione, evitare di esporli per tempi prolungati ad aria, calore ed acqua. Vediamo qualche indicazione particolare:

lavare bene gli ortaggi in acqua corrente senza tenerli a bagno per evitare la perdita di vitamine; alcuni ortaggi come cavoli, broccoli o cavolfiori, che presentano una struttura labirintica, possono però ospitare vermi ed insetti e per questo è consigliabile metterli a bagno in acqua fresca salata per mezz’ora prima di cucinarli
gli ortaggi maturi non devono essere lasciati a temperatura ambiente
quelli che si consumano crudi devono essere trattati con strumenti in acciaio inox ed essere conditi con una sostanza acida e poi riposti in frigorifero per evitare la perdita di vitamina C
quelli destinati alla cottura devono essere tagliati possibilmente nelle stesse dimensioni per garantire una cottura omogenea; più sottile sarà il taglio maggiore sarà l’esposizione all’aria e alla perdita di vitamine

Quasi tutti possono essere consumati crudi, tuttavia quelli freschi conservati a lungo tempo ed in cattive condizioni non sono più salutari di quelli surgelati o in conserva; ovviamente l’apporto nutrizionale degli ortaggi cotti è diverso da quello degli ortaggi crudi, infatti è importante consumare ortaggi crudi perché i loro elementi nutritivi non sono alterati dalla cottura. Alcuni ortaggi ricchi di amido, come la patata, non possono però essere consumati crudi: infatti solo grazie alla cottura l’amido è più facilmente assimilabile; la cottura deve essere però più breve possibile in quanto comporta una perdita limitata di vitamine. La cultura dell’agricoltura biologica ha preso sempre più il sopravvento ed è bene farne largo uso, quindi preferire sempre ortaggi bio aiuta sicuramente ad evitare l’introduzione di prodotti chimici che possono avere effetti deleteri sulla salute. Impariamo ad amare di più noi stessi ed a prestare attenzione a quello che mettiamo sulla nostra tavola.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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