pepe | Sanità Senza Problemi https://sanitasenzaproblemi.it CUP e Farmacia dei Servizi Mon, 28 Nov 2016 11:00:54 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.5.3 Il peperoncino e la sua salsa fai da te https://sanitasenzaproblemi.it/peperoncino-2/ https://sanitasenzaproblemi.it/peperoncino-2/#respond Mon, 28 Nov 2016 11:00:54 +0000 http://salutedintorni.it/?p=2079 Il peperoncino appartiene alla grande famiglia delle Solanacee che comprende anche la melanzana, la patata ed il pomodoro; fu tra le prime piante ad essere coltivate in Sudamerica circa 7000 anni fa; erano utilizzati per le proprietà officinali, come condimento e come ortaggio. In origine...

The post Il peperoncino e la sua salsa fai da te first appeared on Sanità Senza Problemi.]]> Il peperoncino appartiene alla grande famiglia delle Solanacee che comprende anche la melanzana, la patata ed il pomodoro; fu tra le prime piante ad essere coltivate in Sudamerica circa 7000 anni fa; erano utilizzati per le proprietà officinali, come condimento e come ortaggio. In origine era coltivato esclusivamente a scopo decorativo e solo in un secondo momento si incominciò a valorizzarlo dal punto di vista gastronomico: oggi viene coltivato ovunque. E’ un baccello che racchiude numerosi semi e cresce su una pianta che può raggiungere un’altezza di 1,5 metri. Esistono una decina di specie diverse di peperoncino che si differenziano per dimensione, forma, colore e sapore. I peperoncini secchi interi sono spesso raggrinziti e ciò è normale; bisogna poi sceglierli freschi o secchi vivacemente colorati e lucidi. Bisogna essere prudenti con le quantità ed usarli con cautela perché il loro sapore si esalta durante la cottura; un metodo sicuro consiste nel rosolare un peperoncino nell’olio e usare solo quest’ultimo per aromatizzare la preparazione. Importante è evitare di toccarsi il viso, le labbra e gli occhi mentre si taglia il peperoncino perché ci si potrebbe procurare delle irritazioni; in realtà anche soltanto la manipolazione potrebbe provocare la lacrimazione causata dalla capsaicina in quanto è una sostanza molto volatile… se poi la pelle delle mani è molto sensibile, è meglio armarsi di guanti. Esso è molto più di un condimento o di un ortaggio per i suoi larghi usi. Conservare i peperoncini freschi in frigorifero senza lavarli, chiusi in un sacchetto di plastica e collocati nel cassetto delle verdure, si potranno conservare per una settimana; si possono anche congelare dopo averli sbollentati o grigliati e possono mantenersi fino ad un anno. Una piccola ricetta insegna a fare la salsa harissa, molto utilizzata in Medio oriente e Sud Africa:

250g di peperoncini rossi essiccati, 50g di aglio, 3 cucchiai di semi di carvi, 3 cucchiai di cumino macinato, 80 ml di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai da caffè di sale – 1) mettere a bagno i peperoncini in acqua tiepida per circa un’ora e quando risultano ammorbiditi, vanno sgocciolati, asciugati e tagliati a pezzetti; 2) sbucciare l’aglio e tritarlo finemente; 3) macinare i peperoncini con i semi di carvi, l’aglio, il cumino, il sale fino ad ottenere una pasta omogenea; 4) incorporare lentamente l’olio; 5) versare la salsa in un vaso di vetro, ricoprirla con olio d’oliva e chiuderla ermeticamente. Buon esperimento!

 

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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The post Il pepe e le sue colorazioni first appeared on Sanità Senza Problemi.]]> Terminiamo il discorso sulle spezie descritte finora con le ultime due spezie dal sapore forse simile ma indistinguibile: il pepe ed il peperoncino. Il pepe è originario dell’India e ha svolto un ruolo importante nel corso della storia dell’uomo: è stato usato come imposta, come merce di scambio o come moneta e durante la caduta di Roma, serviva a pagare i tributi agli invasori; in più, questo aroma, era molto usato per mascherare la freschezza dei cibi. L’Indonesia e l’India sono i principali produttori di pepe e anche di questo, se ne trovano circa un centinaio di specie così come si possono trovare differenti colori del seme che in realtà corrispondono soltanto a diversi stadi di maturazione:

  • il pepe verde si ottiene quando i frutti sono ancora acerbi, è poco piccante e lievemente fruttato
  • il pepe nero si ottiene raccogliendo i frutti quasi rossi a metà maturazione (una volta essiccati diventano neri e raggrinziti)
  • il pepe bianco proviene da frutti completamente maturi che hanno un colore rosso ma una volta messi a bagno in acqua salata per alcuni giorni sbiadiscono
  • il pepe grigio è il pepe nero appena lavato che ritroviamo più facilmente in polvere
  • il pepe rosa che deriva da una specie differente ed è una bacca disidratata lievemente piccante.
E’ commercializzato in grani, frantumato o al naturale ma, per avere il massimo sapore, è preferibile acquistarlo in grani e frantumarli al momento. Si può aggiungere a quasi tutti gli alimenti salati, caldi o freddi ed il suo sapore si accentua quando gli alimenti vengono congelati, perde invece il proprio aroma e sapore quando viene cotto per oltre due ore; è bene quindi aggiungerlo a fine cottura. E’ possibile conservalo a lungo in quanto in forma granulosa a non presenta una scadenza. Al di fuori del suo sapore, il pepe è anche conosciuto per le sue qualità di stimolante e antibatterico, contiene una sostanza chiamata piperina che può irritare la mucosa gastrica se preso in alte quantità ma attiva la salivazione e la produzione di succhi gastrici aiutando la digestione: attenzione alle dosi perché se troppo alte  che causano irritazioni e infiammazioni.
Per il peperoncino si necessita di un articolo a parte per parlare di tutte le sue caratteristiche, quindi il prossimo articolo parlerà proprio di questo!
Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista
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