Patate: ortaggi tutto fare

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 12 Oct 2016 10:00:41 +0000

Continuando con la famiglia degli ortaggi è interessante parlare di un altro ortaggio, della famiglia dei tuberi, la patata. E’ sicuramente tra gli alimenti più consumati giornalmente perché si presta a differenti cotture che le danno sapori sempre diversi. La sua storia comincia all’inizio del XVI secolo gli spagnoli portavano con sé le patate nei loro viaggi di esplorazione in mare perché avevano scoperto che il consumo di questo alimento preservava dallo scorbuto; dalla Spagna poi si diffusero in Europa dove italiani e tedeschi ne divennero grandi consumatori. Verso la fine del XVIII un agronomo francese cominciò a far conoscere questo tubero tra le popolazioni (era inizialmente presente solo nei giardini dei sovrani) e successivamente vinse un concorso indetto dal governo francese per trovare un alimento che potesse sostituire il pane creando un piatto a base di patate che ancora oggi porta il suo nome “Parmentier“. E’ una pianta annuale, costituita da una parte aerea con steli e foglie allungate ed una parte che cresce sotto terra ed è quella commestibile; si consuma però cotta perché è composta per il 20% da amido non digeribile che si trasforma in zucchero dopo la cottura. Essa è infatti molto più di un contorno: è alla base di molti piatti tipici ed accompagna carne o pesce indistintamente, è essenziale nelle minestre ed è l’ingrediente principale in gnocchi e crocchette. Trasformata in fecola si usa in pasticceria e ovunque ci sia bisogno di ispessire e legare. La conservazione degli alimenti in generale è molto importante da conoscere: in particolare, la patata, dopo essere stata raccolta viene lasciata a riposo per un periodo che va dalle quattro alle quindici settimane; trascorso questo periodo di dormienza cominciano a germogliare. In un ambiente scuro, asciutto ed aerato si manterranno per circa due mesi mantenendo una temperatura tra i sette e dieci gradi; riporle in dispensa è una pratica non consigliabile perché favorisce la disidratazione così come è bene evitare di tenerle in sacchetti di plastica che è preferibile bucherellare. La conservazione in frigorifero è adatta per le patate novelle o quelle molto vecchie. La patata cruda contiene acqua per quasi l’80% ed è un’eccellente fonte di potassio e vitamina C; contiene inoltre rame, magnesio, acido folico, ferro e vitamina B6. La vitamina C si distrugge nel tempo. Ad essa si attribuiscono numerose proprietà medicinali: il succo crudo sembra essere diuretico, cicatrizzante, antiscorbutico ed efficace contro le ulcere; cruda e grattugiata o trasformata in fecola lenisce le ustioni, le infiammazioni e le screpolature. Bisogna prestare attenzione ad assumerla cruda in quanto l’esposizione alla luce comporta la formazione di macchie verdi che le conferiscono un gusto amaro e possono contenere quantità di una sostanza chiamata solanina, un alcaloide tossico. In dosi ridotte può causare solo crampi allo stomaco, ma in dosi eccessive può addirittura colpire il sistema nervoso; bisogna perciò eliminare qualunque parte verde ed eliminare germogli e pori in cui la solanina si accumula.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Ortaggi: cosa sapere per la loro preparazione

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 28 Sep 2016 10:00:39 +0000

L’importanza degli ortaggi nell’alimentazione umana è mutata nel corso del tempo a seconda anche della culture. Insieme ai cereali, essi sono stati per lungo tempo la base dell’alimentazione umana… oggi, nella maggior parte dei paesi Occidentali, il consumo di ortaggi è modesto ma è limitato ad una funzione di accompagnamento, mentre nei paesi Orientali hanno sempre avuto un ruolo alimentare principale. Gli ortaggi si classificano a seconda della parte che si consuma:

ortaggi da bulbo: aglio, cipolla, scalogno, porro
da radice: barbabietola, carota, sedano, rapa, ravanello
da frutto: melanzana, avocado, cetriolo, zucca, oliva, peperone, pomodoro
da foglia: cicoria, cavolo, crescione, spinacio, lattuga, radicchio
da stelo: asparago, bambù, cardo, finocchio
da tubero: manioca, patata
da fiore: carciofo, broccolo, cavolfiore

L’aspetto degli ortaggi ne determina la freschezza: sodi, intatti e dai colori vivaci, privi di parti molle sono i più freschi. La preparazione e la conservazione ne influenzano il sapore ed il valore nutritivo. Come tutti i vegetali, essi reagiscono all’aria e al calore perché continuano a ‘vivere’ dopo la raccolta perciò c’è da prestare molta attenzione anche a questo. Lasciarli anche solo per un’ora a temperatura ambiente li deteriora molto più in fretta rispetto a quando sono conservati in frigorifero, quindi, nel corso della preparazione, evitare di esporli per tempi prolungati ad aria, calore ed acqua. Vediamo qualche indicazione particolare:

lavare bene gli ortaggi in acqua corrente senza tenerli a bagno per evitare la perdita di vitamine; alcuni ortaggi come cavoli, broccoli o cavolfiori, che presentano una struttura labirintica, possono però ospitare vermi ed insetti e per questo è consigliabile metterli a bagno in acqua fresca salata per mezz’ora prima di cucinarli
gli ortaggi maturi non devono essere lasciati a temperatura ambiente
quelli che si consumano crudi devono essere trattati con strumenti in acciaio inox ed essere conditi con una sostanza acida e poi riposti in frigorifero per evitare la perdita di vitamina C
quelli destinati alla cottura devono essere tagliati possibilmente nelle stesse dimensioni per garantire una cottura omogenea; più sottile sarà il taglio maggiore sarà l’esposizione all’aria e alla perdita di vitamine

Quasi tutti possono essere consumati crudi, tuttavia quelli freschi conservati a lungo tempo ed in cattive condizioni non sono più salutari di quelli surgelati o in conserva; ovviamente l’apporto nutrizionale degli ortaggi cotti è diverso da quello degli ortaggi crudi, infatti è importante consumare ortaggi crudi perché i loro elementi nutritivi non sono alterati dalla cottura. Alcuni ortaggi ricchi di amido, come la patata, non possono però essere consumati crudi: infatti solo grazie alla cottura l’amido è più facilmente assimilabile; la cottura deve essere però più breve possibile in quanto comporta una perdita limitata di vitamine. La cultura dell’agricoltura biologica ha preso sempre più il sopravvento ed è bene farne largo uso, quindi preferire sempre ortaggi bio aiuta sicuramente ad evitare l’introduzione di prodotti chimici che possono avere effetti deleteri sulla salute. Impariamo ad amare di più noi stessi ed a prestare attenzione a quello che mettiamo sulla nostra tavola.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Patate: ortaggi tutto fare

Ortaggi: cosa sapere per la loro preparazione