Olive, pregi e difetti

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 10 Oct 2016 10:00:02 +0000

Tra gli ortaggi, descritti precedentemente, va considerata anche l’oliva. Pochi forse sanno della sua classificazione nella famiglia degli ortaggi da frutto, ma è proprio qui che la ritroviamo. E’ il frutto dell’olivo, un albero di eccezionale longevità. Non si conosce esattamente il periodo in cui fu coltivato la prima volta ma alcuni ritrovamenti archeologici fanno credere che la sua coltura fu cominciata prima di Cristo a Creta. Ancora oggi la sua coltura rappresenta un capitolo importante per l’economia: l’Italia e la Spagna forniscono infatti il 50% della produzione mondiale di olive ed olio d’oliva. Può raggiungere i 15 metri di altezza ma in genere le sue dimensioni vanno dai 3 ai 7 metri; produce in abbondanza frutti carnosi, le olive, con consistenza e dimensioni differenti a seconda delle varietà, del clima e dei metodi di coltura. Le olive raggiungono il peso massimo dopo circa sei-otto mesi dalla fioritura e sono immangiabili al naturale perché contengono una sostanza molto amara e irritante per l’apparato digerente. Per diventare commestibili devono, quindi, essere sottoposte a vari trattamenti. Una volta pronte per il consumo, vengono lasciate nei barili o trasferite in contenitori. L’oliva è ormai di uso comune: è presente come antipasto, come aperitivo, si aggiunge alle insalate oppure la ritroviamo come condimento di carne, pesce o pizza, Per ridurne il sapore amaro è possibile scottarle per un quarto d’ora in modo da perdere una parte del loro aroma oppure si può sostituire il liquido di conservazione con acqua fresca oppure acqua con aceto, aglio o timo… Possono essere conservate per circa un anno in un contenitore sigillato oppure, se aperto, in frigorifero. Quelle verdi e quelle nere essiccate al sole si conservano di meno e vanno anch’esse poste in frigorifero in un recipiente chiuso. Oltre che per la produzione di olio d’oliva, di cui ci sarebbe un discorso esclusivo da fare date le sue ampie proprietà, le olive in sé sono un ottimo alimento per vari aspetti: sono presenti vitamine e minerali e l’oliva nera contiene anche ferro. Hanno proprietà lassative e l’uso esterno dell’olio di oliva sembrerebbe indicato per combattere la caduta dei capelli e l’acne; inoltre le foglie dell’olivo hanno proprietà astringenti, ipotensive e ipoglicemiche. C’è da dire anche che l’oliva contiene grassi la cui quantità varia a seconda del periodo dell’anno e della varietà. La nera contiene più grassi ed è più calorica dell’oliva verde. Questo indica che mangiarne piccole quantità può essere favorevole per molti aspetti ma il loro consumo va sempre controllato per la quantità di grassi; evitare l’eccesso non è mai sbagliato.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Melanzane: curiosità ed utilizzo

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 05 Oct 2016 10:00:22 +0000

Gli ultimi due articoli della rubrica hanno descritto più o meno nel dettaglio alcune informazioni sugli ortaggi in generale; il prossimo obiettivo è quello di vederne alcuni nello specifico in modo da imparare sempre di più a conoscere il cibo. Cominciamo con un ortaggio da frutto: la melanzana. Frutto di una pianta originaria dell’India, nasce come bacca e viene consumata come ortaggio. Giunse in Italia grazie ai Persiani che l’hanno dapprima importata in Africa da dove poi giunse da noi. Fu apprezzata dapprima come pianta ornamentale perché le prime varietà erano molto amare e, se consumate, si riteneva che potessero portare alla follia. La sua coltivazione ed i vari incroci giunsero a migliorarne il sapore per cui adesso viene apprezzata sotto varie forme. La buccia può essere di color viola scuro, bianca, crema, verde o arancione; la polpa invece è chiara e racchiude piccoli semi brunastri e commestibili; riconoscere una melanzana fresca non è poi così difficile: buccia liscia e lucente, tenera e non molto amara con pochi semi all’interno. La buccia è un segnale molto importante di freschezza quindi è importante scartare quelle che la presentano raggrinzita e flaccida oppure con macchie scure; per verificare poi se l’ortaggio è maturo o meno, basta esercitare una lieve pressione con le dita: se l’impronta non rimane visibile indica che è acerbo. Durante la sua preparazione la polpa annerisce rapidamente dopo il taglio quindi è preferibile cucinarla immediatamente oppure cospargerla di succo di limone nell’attesa della cottura. La melanzana, mentre viene cucinata, tende ad assorbire molto i grassi; in questo caso, se si sente il desiderio di friggerla è possibile limitare in parte questo inconveniente isolando le fette impanandole con farina, uovo e pangrattato; oltre alla frittura esistono ovviamente diverse modalità: può essere cotta nell’acqua, al vapore, nel forno a microonde o alla griglia, evitare di salarla, però, all’inizio della cottura. Deve essere trattata con cura perché si danneggia facilmente ed è inoltre molto sensibile agli sbalzi di temperatura; come consuetudine commerciale vengono poste in confezioni di plastica o avvolte in una pellicola alimentare che però le soffoca per cui eliminiamola al più presto e poniamole in un sacchetto di plastica forato prima di riporle in frigorifero così da riuscire a conservarle per circa una settimana; è anche possibile congelarle non prima di averle sbollentate o cotte al vapore; in questo modo si possono conservare per sei/otto mesi… vediamo infine perché le melanzane sono così conosciute ed utilizzate: sono una buona fonte di potassio, acido folico, rame, vitamina B6 e magnesio. E’ considerata diuretica, lassativa e calmante. Buona scorpacciata (limitando il fritto a rare occasioni)!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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