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Patate: ortaggi tutto fare

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 12 Oct 2016 10:00:41 +0000

Continuando con la famiglia degli ortaggi è interessante parlare di un altro ortaggio, della famiglia dei tuberi, la patata. E’ sicuramente tra gli alimenti più consumati giornalmente perché si presta a differenti cotture che le danno sapori sempre diversi. La sua storia comincia all’inizio del XVI secolo gli spagnoli portavano con sé le patate nei loro viaggi di esplorazione in mare perché avevano scoperto che il consumo di questo alimento preservava dallo scorbuto; dalla Spagna poi si diffusero in Europa dove italiani e tedeschi ne divennero grandi consumatori. Verso la fine del XVIII un agronomo francese cominciò a far conoscere questo tubero tra le popolazioni (era inizialmente presente solo nei giardini dei sovrani) e successivamente vinse un concorso indetto dal governo francese per trovare un alimento che potesse sostituire il pane creando un piatto a base di patate che ancora oggi porta il suo nome “Parmentier“. E’ una pianta annuale, costituita da una parte aerea con steli e foglie allungate ed una parte che cresce sotto terra ed è quella commestibile; si consuma però cotta perché è composta per il 20% da amido non digeribile che si trasforma in zucchero dopo la cottura. Essa è infatti molto più di un contorno: è alla base di molti piatti tipici ed accompagna carne o pesce indistintamente, è essenziale nelle minestre ed è l’ingrediente principale in gnocchi e crocchette. Trasformata in fecola si usa in pasticceria e ovunque ci sia bisogno di ispessire e legare. La conservazione degli alimenti in generale è molto importante da conoscere: in particolare, la patata, dopo essere stata raccolta viene lasciata a riposo per un periodo che va dalle quattro alle quindici settimane; trascorso questo periodo di dormienza cominciano a germogliare. In un ambiente scuro, asciutto ed aerato si manterranno per circa due mesi mantenendo una temperatura tra i sette e dieci gradi; riporle in dispensa è una pratica non consigliabile perché favorisce la disidratazione così come è bene evitare di tenerle in sacchetti di plastica che è preferibile bucherellare. La conservazione in frigorifero è adatta per le patate novelle o quelle molto vecchie. La patata cruda contiene acqua per quasi l’80% ed è un’eccellente fonte di potassio e vitamina C; contiene inoltre rame, magnesio, acido folico, ferro e vitamina B6. La vitamina C si distrugge nel tempo. Ad essa si attribuiscono numerose proprietà medicinali: il succo crudo sembra essere diuretico, cicatrizzante, antiscorbutico ed efficace contro le ulcere; cruda e grattugiata o trasformata in fecola lenisce le ustioni, le infiammazioni e le screpolature. Bisogna prestare attenzione ad assumerla cruda in quanto l’esposizione alla luce comporta la formazione di macchie verdi che le conferiscono un gusto amaro e possono contenere quantità di una sostanza chiamata solanina, un alcaloide tossico. In dosi ridotte può causare solo crampi allo stomaco, ma in dosi eccessive può addirittura colpire il sistema nervoso; bisogna perciò eliminare qualunque parte verde ed eliminare germogli e pori in cui la solanina si accumula.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Peperoni e proprietà

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 07 Oct 2016 10:00:12 +0000

Scopriamo un nuovo ortaggio, il peperone. Ortaggio a frutto originario di una pianta dell’America latina e, oltre alla melanzana, nella sua famiglia troviamo anche la patata e il pomodoro. La diffusione della cultura del peperone si deve agli spagnoli e portoghesi e alla sua capacità di adattamento, è infatti una pianta annuale nelle regioni temperate. E’ un baccello che racchiude al suo interno dei semi biancastri e ne esistono varietà differenti per dimensioni, forma, colore e sapore. I peperoni verdi vengono raccolti prima di raggiungere la maturazione, infatti, lasciandoli sulla pianta, diventeranno gialli e poi rossi; quelli giunti a maturazione sulla pianta sono più zuccherini e profumati: i peperoni rossi e gialli, infatti, sono più dolci. E’ bene scegliere peperoni sodi, lisci e privi di macchie in cui la pola dovrà cedere ad una leggera pressione del dito ed il colore dovrà essere brillante. Si preparano in modi differenti ma innanzitutto si deve eliminare il picciolo, il cuore e i semi ed infine tagliare la polpa. Non tutti sanno che, oltre ad essere mangiato cotto, può essere consumato crudo e, sebbene sia un frutto, è utilizzato come ortaggio: crudo può essere consumato al naturale aggiungendolo all’insalata oppure servendolo come antipasto; si può aggiungere a frittate, spiedini, pasta o pizza e accompagna la maggior parte dei piatti. E’ il protagonista principale e tipico delle cucine portoghesi e messicane. La cottura addolcisce i peperoni ma bisogna evitare di cuocerli troppo perché altrimenti perdono colore, sapore e soprattutto il valore nutritivo. I peperoni scuri, neri o porpora, tendono ad assumere una colorazione verde con la cottura. Si possono conservare in frigorifero senza lavarli, chiusi in un sacchetto di plastica forato e, collocati nel cassetto delle verdure, si manterranno per circa una settimana. Si possono facilmente congelare semplicemente previo risciacquo senza necessariamente essere sbollentati. Per fare in modo che conservino almeno in parte il sapore e valore nutritivo è preferibile lasciarli interi in modo da esporli meno all’aria. I peperoni rossi e verdi contengono vitamina A e C, potassio e acido folico. Sia crudi che cotti mantengono il loro valore nutritivo in maniera simile e, a parità di peso, contengono più vitamina C delle arance. Sono conosciuti in realtà anche per le loro proprietà officinali: sono considerati diuretici, stimolanti, digestivi e antisettici. Per alcuni sono di difficile digestione ma si può porre rimedio a questo inconveniente semplicemente spellandoli.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Ortaggi: come cucinarli

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 30 Sep 2016 10:00:26 +0000

Continuiamo a parlare di ortaggi… si è visto come tutta la fase di preparazione è importante per garantire l’assunzione di sali minerali e vitamine in essi contenuti. Oltre alla fase pre-cottura, importantissima è la cottura stessa la cui modalità varia a seconda che si cuociano ortaggi verdi, gialli, rossi o bianchi che reagiscono diversamente alla cottura. Alcuni ortaggi come sedano, rapa e carciofi diventano brunastri, una volta sbucciati, se non li si immerge subito in una soluzione acida (succo di limone, acqua e aceto) e non li si conserva in frigorifero. Cuocere gli ortaggi senza sbucciarli limita la perdita di vitamine e minerali durante la cottura. Il colore degli ortaggi e numerosi altri fattori devono essere presi in considerazione quando si sceglie una modalità di cottura in modo da conservare la maggiore quantità di elementi nutritivi. Conosciamo i vari tipi di cottura:

cottura nell’acqua: modalità più semplice che comporta la cottura degli ortaggi in acqua bollente – essa causa una notevole riduzione di sapore e del valore nutritivo soprattutto quando si cucinano molto e si getta l’acqua di cottura. E’ consigliabile utilizzare poca acqua e cuocerli per pochissimi minuti; l’acqua è bene conservarla perché è ricca di vitamine e sali minerali per cui può essere riutilizzata per preparare minestre e sale. E’ necessario cuocerli con un coperchio, fatta eccezione di quelli verdi. La cottura con il coperchio riduce il tempo di cottura, conserva il sapore e colore e il valore nutritivo degli ortaggi. E’ bene porre gli ortaggi in acqua in piena ebollizione e controllare la fiamma che va poi ridotta. Il sale va aggiunto all’inizio della cottura ed è controindicato con ortaggi come funghi, cetrioli e pomodori.
cottura al vapore: questa modalità di cottura determina una perdita minore di nutrienti e di sapore ed è adatta a qualsiasi tipo di ortaggio. Si dispongono gli ortaggi nella vaporiera quando l’acqua comincia a bollire e, quando il coperchio vibra, ridurre la fiamma e lasciar cucinare per qualche altro minuto senza alzare il coperchio
brasatura: adatta per ortaggi di maggior consistenza (finocchio, carciofo, sedano…). Si fanno rosolare in olio o burro, si cuociono a fuoco dolce e con coperchio, in un liquido
cottura a secco: si tratta di una cottura al calore di un forno o barbecue senza acqua o vapore. La perdita di valori nutritivi è limitata quando non sono sbucciati
cottura nel wok: frittura leggera e rapida che consiste nel favorire la formazione di una crosticina superficiale di protezione tramite un rapido contatto con l’olio caldo così da rinchiudere gli elementi nutritivi e preservare colore, sapore e consistenza
cottura nel microonde: garantisce risultati soddisfacenti preservando colore e sapore più di altri modi di cottura

Imparare i vari metodi di cottura e capire quale usare anche in base ai cibi ci permette di mangiare sano e di assimilare tutte le sostanze benefiche contenute negli alimenti.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Ortaggi: cosa sapere per la loro preparazione

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 28 Sep 2016 10:00:39 +0000

L’importanza degli ortaggi nell’alimentazione umana è mutata nel corso del tempo a seconda anche della culture. Insieme ai cereali, essi sono stati per lungo tempo la base dell’alimentazione umana… oggi, nella maggior parte dei paesi Occidentali, il consumo di ortaggi è modesto ma è limitato ad una funzione di accompagnamento, mentre nei paesi Orientali hanno sempre avuto un ruolo alimentare principale. Gli ortaggi si classificano a seconda della parte che si consuma:

ortaggi da bulbo: aglio, cipolla, scalogno, porro
da radice: barbabietola, carota, sedano, rapa, ravanello
da frutto: melanzana, avocado, cetriolo, zucca, oliva, peperone, pomodoro
da foglia: cicoria, cavolo, crescione, spinacio, lattuga, radicchio
da stelo: asparago, bambù, cardo, finocchio
da tubero: manioca, patata
da fiore: carciofo, broccolo, cavolfiore

L’aspetto degli ortaggi ne determina la freschezza: sodi, intatti e dai colori vivaci, privi di parti molle sono i più freschi. La preparazione e la conservazione ne influenzano il sapore ed il valore nutritivo. Come tutti i vegetali, essi reagiscono all’aria e al calore perché continuano a ‘vivere’ dopo la raccolta perciò c’è da prestare molta attenzione anche a questo. Lasciarli anche solo per un’ora a temperatura ambiente li deteriora molto più in fretta rispetto a quando sono conservati in frigorifero, quindi, nel corso della preparazione, evitare di esporli per tempi prolungati ad aria, calore ed acqua. Vediamo qualche indicazione particolare:

lavare bene gli ortaggi in acqua corrente senza tenerli a bagno per evitare la perdita di vitamine; alcuni ortaggi come cavoli, broccoli o cavolfiori, che presentano una struttura labirintica, possono però ospitare vermi ed insetti e per questo è consigliabile metterli a bagno in acqua fresca salata per mezz’ora prima di cucinarli
gli ortaggi maturi non devono essere lasciati a temperatura ambiente
quelli che si consumano crudi devono essere trattati con strumenti in acciaio inox ed essere conditi con una sostanza acida e poi riposti in frigorifero per evitare la perdita di vitamina C
quelli destinati alla cottura devono essere tagliati possibilmente nelle stesse dimensioni per garantire una cottura omogenea; più sottile sarà il taglio maggiore sarà l’esposizione all’aria e alla perdita di vitamine

Quasi tutti possono essere consumati crudi, tuttavia quelli freschi conservati a lungo tempo ed in cattive condizioni non sono più salutari di quelli surgelati o in conserva; ovviamente l’apporto nutrizionale degli ortaggi cotti è diverso da quello degli ortaggi crudi, infatti è importante consumare ortaggi crudi perché i loro elementi nutritivi non sono alterati dalla cottura. Alcuni ortaggi ricchi di amido, come la patata, non possono però essere consumati crudi: infatti solo grazie alla cottura l’amido è più facilmente assimilabile; la cottura deve essere però più breve possibile in quanto comporta una perdita limitata di vitamine. La cultura dell’agricoltura biologica ha preso sempre più il sopravvento ed è bene farne largo uso, quindi preferire sempre ortaggi bio aiuta sicuramente ad evitare l’introduzione di prodotti chimici che possono avere effetti deleteri sulla salute. Impariamo ad amare di più noi stessi ed a prestare attenzione a quello che mettiamo sulla nostra tavola.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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