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Olive, pregi e difetti

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 10 Oct 2016 10:00:02 +0000

Tra gli ortaggi, descritti precedentemente, va considerata anche l’oliva. Pochi forse sanno della sua classificazione nella famiglia degli ortaggi da frutto, ma è proprio qui che la ritroviamo. E’ il frutto dell’olivo, un albero di eccezionale longevità. Non si conosce esattamente il periodo in cui fu coltivato la prima volta ma alcuni ritrovamenti archeologici fanno credere che la sua coltura fu cominciata prima di Cristo a Creta. Ancora oggi la sua coltura rappresenta un capitolo importante per l’economia: l’Italia e la Spagna forniscono infatti il 50% della produzione mondiale di olive ed olio d’oliva. Può raggiungere i 15 metri di altezza ma in genere le sue dimensioni vanno dai 3 ai 7 metri; produce in abbondanza frutti carnosi, le olive, con consistenza e dimensioni differenti a seconda delle varietà, del clima e dei metodi di coltura. Le olive raggiungono il peso massimo dopo circa sei-otto mesi dalla fioritura e sono immangiabili al naturale perché contengono una sostanza molto amara e irritante per l’apparato digerente. Per diventare commestibili devono, quindi, essere sottoposte a vari trattamenti. Una volta pronte per il consumo, vengono lasciate nei barili o trasferite in contenitori. L’oliva è ormai di uso comune: è presente come antipasto, come aperitivo, si aggiunge alle insalate oppure la ritroviamo come condimento di carne, pesce o pizza, Per ridurne il sapore amaro è possibile scottarle per un quarto d’ora in modo da perdere una parte del loro aroma oppure si può sostituire il liquido di conservazione con acqua fresca oppure acqua con aceto, aglio o timo… Possono essere conservate per circa un anno in un contenitore sigillato oppure, se aperto, in frigorifero. Quelle verdi e quelle nere essiccate al sole si conservano di meno e vanno anch’esse poste in frigorifero in un recipiente chiuso. Oltre che per la produzione di olio d’oliva, di cui ci sarebbe un discorso esclusivo da fare date le sue ampie proprietà, le olive in sé sono un ottimo alimento per vari aspetti: sono presenti vitamine e minerali e l’oliva nera contiene anche ferro. Hanno proprietà lassative e l’uso esterno dell’olio di oliva sembrerebbe indicato per combattere la caduta dei capelli e l’acne; inoltre le foglie dell’olivo hanno proprietà astringenti, ipotensive e ipoglicemiche. C’è da dire anche che l’oliva contiene grassi la cui quantità varia a seconda del periodo dell’anno e della varietà. La nera contiene più grassi ed è più calorica dell’oliva verde. Questo indica che mangiarne piccole quantità può essere favorevole per molti aspetti ma il loro consumo va sempre controllato per la quantità di grassi; evitare l’eccesso non è mai sbagliato.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Olio EVO: il condimento per eccellenza

Dott.ssa Eleonora Fiorillo — Tue, 22 Mar 2016 11:00:36 +0000

L’olio EVO (extravergine di oliva) protagonista indiscusso della dieta mediterranea, è uno dei prodotti cardine per alimentazione quotidiana delle nostre tavole e rappresenta il miglior olio utilizzabile.

L’olio si ricava dalla spremitura meccanica dei frutti dell’olivo (Olea europaea) e la definizione di extravergine è riservata solo all’olio che presenta un’acidità uguale o inferiore allo 0,8%. La sua qualità dipende da molti fattori, particolarmente dal clima, dal terreno, dal tipo di pianta e il metodo di lavorazione delle olive. Le regioni d’italia che producono olio di oliva di qualità più pregiata sono la Puglia, la Liguria e la Toscana.

L’olio evo presenta caratteristiche biochimiche peculiari in quanto presenta un rapporto ottimale tra MUFA (acidi grassi monoinsaturi) e PUFA (acidi grassi polinsaturi). In particolare contiene MUFA, quasi esclusivamente acido oleico (60-85%), della serie n-9 e importante per la prevenzione cardiovascolare e, in quantità minori, acido palmitico (4%) e acido linolenico, MUFA n-6 (13%), oltre a componenti bioattivi come i fenoli.

Fabbisogno giornaliero

I LARN per la popolazione italiana 2014 propongono di adottare un intervallo di riferimento per i lipidi compreso tra il 20-35% dell’energia totale giornaliera. Di questi i MUFA dovrebbero rappresentare il 10-15%, i PUFA il 5-10% mentre per quelli saturi l’indicazione è di un massimo del 10%.

Benefici

Regolazione della pressione arteriosa.
L’oleocantale, sostanza contenuta nell’olio, ha un attività inibitoria nei confronti della ciclossigensi 2 (COX2) che ha un ruolo nei processi infiammatori.
Gli acidi grassi monoinsaturi sono più resistenti all’azione dei radicali liberi.
Riduce il rischio cardiovascolare in quanto i mufa aumentano il colesterolo HDL, migliorano il rapporto hdl/col tot.
L’acido oleico esercita anche un’azione stimolante sul processo di svuotamento della colecisti con un miglioramento della digestione e un’inibizione della secrezione gastrica.
I fenoli contenuti hanno un effetto antiossidante.

Come conservarlo

Può essere conservato al massimo per 2 anni.
Aria, alte temperature e luce ne favoriscono l’alterazione quindi conservare esclusivamente in luogo fresco, lontano dall’aria e buio.
È buona norma conservarlo in recipienti di vetro scuro in quanto il processo di alterazione può essere favorito dal contatto coi metalli, soprattutto rame e ferro. Le usuali lattine infatti sono stagnate internamente per evitare il contatto diretto con il lamierino di ferro.

Dott.ssa Eleonora Fiorillo

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Percepire il sapore: il senso del gusto non basta. Ecco perchè

Dr. Giuseppe Amato - Biologo Nutrizionista — Tue, 24 Nov 2015 15:28:20 +0000

“Il gusto è un’illusione”. É il titolo in cui il New Yorker ha racchiuso il mondo di Charles Spence, Professore di psicologia sperimentale dell’Università di Oxford.
Il lavoro del Prof. Spence consiste, infatti, nel descrivere tutte le componenti sensoriali che intercorrono nell’elaborazione della sensazione che comunemente chiamiamo “sapore”. La concezione comune è che vi sia un senso addetto alla specifica ricezione dei sapori, il gusto. Dagli studi del team di Spence, però, emergono molti aspetti interessanti che indicano chiaramente come la percezione del cibo sia influenzata anche dall’odore, dai colori e persino dai suoni. Per esplorare questo strano mondo della percezione, Spence ha messo a punto esperimenti tra i più strani e stravaganti che uno scienziato abbia mai concepito.
Altro che ampolle e provette
uno degli esperimenti più famosi del Prof. Spence e del suo team ha visto l’utilizzo di patatine confezionate e un paio di cuffie. Ai volontari è stato chiesto di mordere più patatine mentre veniva registrato il suono prodotto dalla masticazione. Recuperati i suoni registrati, ai partecipanti è stato chiesto di ripetere l’esperimento indossando un paio di cuffie in cui venivano riprodotti volta per volta i suoni registrati a un volume tale da coprire quelli prodotti fisicamente dalla masticazione. Con un vero e proprio lavoro di missaggio, attuato dal Prof. Spence alla consolle, i suoni iniziali sono stati modificati soprattutto nell’equalizzazione di frequenze alte o basse. Assaggiando un nuovo set di patatine e ascoltando man mano i suoni modificati, i soggetti hanno dovuto fornire un parere sulla freschezza di ciò che stavano addentando. Risultato? Il parere dei partecipanti variava in base al tipo di suono ascoltato durante la masticazione. In particolare, il team di Spence ha dimostrato che suoni con intonazione più elevata e più ricchi di frequenze alte inducono a percepire il prodotto il 15% più fresco degli altri. Il trucco nascosto era che le patatine erano assolutamente allo stesso grado di freschezza.
Sulla scia di questo esperimento, grazie al quale ha vinto un Ig Nobel, Spence e i suoi hanno elaborato una serie di lavori molto apprezzati anche dal mondo del marketing alimentare. Ad esempio, sono riusciti a dimostrare che una mousse alla fragola è percepita più dolce del 10% se servita in un piatto bianco anziché nero; che il gusto del caffè è percepito più corposo e meno dolce se consumato in tazza banca anziché in vetro o, ancora, che la mou agrodolce risulta più amara del 10% se mangiata ascoltando musica a bassa tonalità.
Il Prof. Spence trova conferma ai suoi studi anche leggendo gli avvenimenti quotidiani nel settore alimentare. Ad esempio, ritiene un’ulteriore prova della correttezza dei suoi risultati l’episodio di proteste da parte dei consumatori contro la Coca-Cola nel 2011. In questo caso, l’accusa all’azienda era di aver cambiato la ricetta base del prodotto. In realtà, l’unica cosa ad essere cambiata era il design della lattina. Allo stesso modo, Spence sostiene fermamente come il fenomeno di “costruzione della percezione” c’etri moltissimo con la maggior vendita di succhi di frutta con etichette concave a forma di sorriso a discapito di quelli con etichette convesse e così via.
Spence si concentra molto anche nello studio della variazione dei sistemi di percezione che avvengono fisiologicamente durante la vita. Gli over 75, ad esempio, tendono ad abbassare così tanto il grado di percezione dei sapori che spesso si cibano del “ricordo” del sapore associato a quel determinato cibo. Le ricerche del Prof. Spence sono finalizzate a evitare un eccessivo consumo di sostanze potenzialmente dannose solo per ottenere la percezione di un sapore. Ne è un esempio il sale, per il quale un anziano necessità di circa il doppio della quantità standard per apprezzarne il sapore. In questo caso il professore afferma che servire, ad esempio, una minestra in un piatto blu, aumenta la percezione del salato.
Il sapore, così scontato da passare per le porte delle percezione totalmente inosservato!

Giuseppe Amato

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