latte | Sanità Senza Problemi

La panna, derivata del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 12 Dec 2016 11:00:10 +0000

Abbiamo parlato negli articoli precedenti delle proprietà del latte e di uno dei suoi derivati: il burro, per capire qualcosa in più sul loro utilizzo e sulle loro qualità. Un altro derivato del latte che andiamo a conoscere è la panna, il cui termine, in Europa, è riservato al prodotto ottenuto a partire dal latte vaccino contenente almeno il 30% di grassi ed oggi si ottiene per centrifugazione dal latte in cui sono necessari 9 litri di latte per 1 litro di panna. Il mercato ne offre vari tipi, ognuna contenete una determinata quantità di grassi ma, in particolare, la panna da montare ne contiene il 30% e quella da cucina il 20% (è più leggera). I succedanei della panna sono pratici ma il loro valore nutritivo è discutibile visto che sono privi di vitamine e possiedono scarse quantità di minerali; tra l’altro sono più ricchi di acidi grassi saturi a causa di un fenomeno di idrogenazione che comporta la loro formazione causando un innalzamento del colesterolo del sangue. E’ molto utilizzata in cucina perché conferisce agli alimenti un sapore e una consistenza particolari; si aggiunge al caffè, a creme e minestre, a dolci e viene spesso sostituita dallo yogurt e dal latte per controllare l’assunzione di grassi e calorie ma è importante sapere che la panna fornisce meno calorie di burro, margarina e olio, nonostante possa raggiungere una quantità di grassi pari al 35%. In particolare, quella da montare, è molto energetica perché è piuttosto ricca di grassi soprattutto saturi, ed essendo di origine animale contengono colesterolo che può raggiungere i 38mg per 30mL; riassumiamo dicendo che, ogni tanto ci si può concedere un dolce con la panna o un piatto a base di panna da cucina ma preferiamoli raramente e piuttosto utilizziamo i loro derivati, il latte o lo yogurt.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Il burro, derivato del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 09 Dec 2016 11:00:06 +0000

Le caratteristiche dell’alimento ‘latte’ sono state descritte precedentemente e ora incominciamo a conoscere qualche suoi derivato: burro e panna. Il burro è la sostanza grassa ottenuta sbattendo la panna e sottoposta al processo di burrificazione che permette di separare i grassi dal liquido ed in media sono necessari 10 litri di latte per fabbricarne 500g che si può produrre non soltanto con il latte vaccino ma anche con quello di altri mammiferi. Esistono differenti tipi di burro, ognuno con il suo valore nutritivo. Il burro montato, il burro salato e quello non salato contengono tutti vitamina A; quello classico contiene per la maggior parte grassi (per circa l’80%) che sono principalmente di origine animale e per il 60% sono costituiti da grassi saturi; è un alimento strettamente calorico che fornisce 72 calorie/10g. Il suo contenuto di proteine, zuccheri, vitamine e minerali è irrisorio e, quello non salato, è completamente privo di sodio. Il burro montato si ottiene sbattendolo a temperatura ambiente per renderlo più morbido e cremoso, ha meno calorie e grassi; la forma light ha due volte meno grassi e calorie del burro normale, meno colesterolo e sale e può contenere emulsionanti, conservanti, sali e coloranti. E’ più digeribile crudo che fuso e non è indicato per cotture molto elevate perché i suoi grassi si decompongono e diventa scuro rilasciando una sostanza tossica che va ad innalzare il contenuto di colesterolo nel sangue. E’ un alimento controverso, da alcuni difeso per la sua naturalezza, e criticato per l’alto contenuto in grassi e colesterolo; in realtà è al consumo totale di grassi a cui bisogna fare attenzione e con moderazione si potrà consumare, sottolineando l’attenzione sempre sul contenuto in colesterolo.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Il valore nutritivo del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 07 Dec 2016 11:00:38 +0000

Il latte viene secreto dalle ghiandole dei mammiferi e viene considerato l’alimento completo per l’alimentazione dei piccoli. In età adulta viene molto spesso eliminato, anche se sarebbe gradita la sua presenza in ogni fase di vita. Il suo sapore ricco e deciso è dovuto dalla presenza dei grassi che sono tra i più altamente digeribili; essi forniscono circa la metà delle calorie del latte intero e sono per lo più acidi grassi saturi ma in misura minore ritroviamo anche i monoinsaturi e i polinsaturi, oltre che un acido grasso essenziale: l’acido linoleico. Nel latte scremato le proporzioni si modificano leggermente in quanto è una forma parzialmente sgrassata. Le sue proteine sono di eccellente qualità e rappresentano circa il 38% delle particelle solide, non grasse. Tra le sue proteine c’è la caseina che ha però destato molte polemiche sulla sua funzionalità e qualità per cui, ci limitiamo solo a nominarla. Facciamo piuttosto attenzione ad altre proteine con ruoli ben definiti come le lattoglobuline e lattoalbumine che vediamo sotto forma di pellicina del latte bollito sotto l’azione del calore; anche gli amminoacidi essenziali li ritroviamo in proporzioni adeguate. Per quanto riguarda la componente zuccherina, il lattosio è l’unico zucchero presente nel latte e ne costituisce circa il 97%, esso è composto da glucosio e galattosio ed è facilmente digeribile in modo da permettere un maggior assorbimento di calcio e aumentare quello di magnesio, fosforo e zinco. Il latte è ricco di calcio, fosforo, potassio e ha un moderato consumo di sodio e contiene anche una buona quantità di riboflavina e vitamina B12, inoltre anche la vitamina D è presente in modeste quantità; il betacarotene, anch’esso presente in questo alimento, è il pigmento responsabile della colorazione giallastra del latte anche se è più evidente nel burro perché il procedimento ne concentra di più la produzione. Il consumo quotidiano del latte come alimento basilare ha sostenitori e avversari: i primi affermano che si tratti di un alimento insostituibile perché è poco costoso, molto nutriente, ricco di vitamine, proteine e minerali e ovviamente ne sottolineano l’importanza derivante dall’apporto di calcio che favorisce lo sviluppo ed il ricambio dalla massa ossea svolgendo quindi un ruolo preventivo nei confronti dell’osteoporosi; gli avversari sostengono invece che potrebbe essere ricco di ormoni e modificazioni genetiche definendolo un alimento non adatto all’uomo ma bensì solo agli animali. Dopo aver descritto le sue proprietà e le sue qualità bisogna solo capire da quale parte schierarsi!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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La soia e le sue principali forme alimentari

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 06 Jun 2016 10:00:40 +0000

Frutto di una pianta annuale originaria dell’Asia orientale la soia fu considerata dai cinesi uno dei cinque cereali sacri insieme ad orzo, miglio, frumento e riso. In realtà questo suo carattere sacro sembra sia legato all’utilizzo come fertilizzante del suolo, grazie alla sua capacità di fissare l’azoto presente nell’atmosfera e di trasmetterlo al terreno che diventa estremamente redditizio. Ben noto è ormai l’utilizzo della soia come cereale e ben note sono le sue imponenti proprietà nutritive, ma poco note sono le altre forme con cui la soia si presenta. I fagioli al naturale costituiscono lo stuzzichino per eccellenza in Giappone, dopo averli scottati, si mangiano direttamente dal baccello. Questa è la forma più gradevole e salutare con cui può essere assunta la soia in quanto presentano una eccellente quantità di sostanze fitochimiche antitumorali, gli isoflavoni. Il latte di soia ha un sapore piuttosto pronunciato dovuto ad un enzima che viene liberato dalla macinazione dei fagioli, l’intensità del gusto è strettamente correlata al metodo di produzione: se i fagioli sono tritati in acqua bollente il sapore è più attenuato. La produzione del latte di soia dà origine ad un residuo commestibile chiamato okara, polpa sgocciolata dei fagioli di soia. Si usa per arricchire gli alimenti perché conferisce loro consistenza; ad esempio si può utilizzare per migliorare la consistenza di pane e dolci che diventano più leggeri e si conservano più a lungo oppure si utilizza in sostituzione del pan grattato per ispessire le salse. Il miso è una pasta fermentata composta da fagioli di soia, sale ed un agente fermentante; esso ha lo scopo di compensare la mancanza di proteine dovuta al divieto di consumare carne in alcune popolazioni e infatti ancora oggi la zuppa di miso è la base dell’alimentazione in questi casi. Il tofu è il nome giapponese del caglio ottenuto dal latte di soia. Questo si prepara tramite la pressatura dei fagioli di soia lasciati in ammollo in acqua dove avviene l’estrazione di un liquido biancastro che è il latte; dalla coagulazione di questo latte si forma il tofu, un prodotto dalla consistenza un po’ gelatinosa ma soda, insapore, che può essere aromatizzato a piacere perché assorbe il gusto degli alimenti con cui viene preparato. Il tempeh è un prodotto fermentato di consistenza lievemente gommosa e dal sapore pronunciato che viene tradizionalmente ricavato dai fagioli di soia, spezzati e privati dalla pellicina, sottoposti a cottura e poi a fermentazione; si consuma solamente cotto o saltato in padella o fritto e si può aggiungere a minestre, salse, insalate per creare un piatto unico. Infine, troviamo la salsa di soia che costituisce il condimento principale nella cucina giapponese ed è anche l’alimento a base di soia più famoso ed utilizzato. È una salsa prodotta dalla fermentazione dei fagioli di soia con l’aiuto di un fungo. Per insaporirla maggiormente vengono aggiunti zucchero e aceto. Parlando della soia possiamo dedurre che può essere davvero molto interessante variare le scelte a tavola.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Kefir: nuovo sostituto di latte e yogurt

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 27 May 2016 10:00:54 +0000

Il Kefir o kephir è una bevanda a base di latte intero o parzialmente scremato, fermentato per azione combinata di più specie di batteri e lieviti; rinfrescante e salutare. Ha un gusto fresco leggermente acido e un aroma dolce. I fermenti del kefir sono costituiti da una miscela di lieviti e da diversi batteri. Questi ultimi effettuano una fermentazione di acido lattico che dà un gusto simile a quello dello yogurt mentre i lieviti trasformano una parte del lattosio in anidride carbonica e l’altra parte in alcol. Indispensabili per la produzione di kefir o yogurt, si ritiene che i batteri siano salutari in quanto potenziano la capacità di digestione e la risposta immunitaria. I microrganismi che compongono colture microbiche benefiche per la nostra salute vengono indicati con il termine di “probiotici”. “Probiotico” deriva dal termine pro e bios che insieme vogliono dire “a favore della vita”. Secondo la definizione dell’Associazione Nazionale dello Yogurt americana, i probiotici sono organismi viventi che, in seguito alla loro ingestione in adeguati quantitativi, apportano benefici per la salute non desumibili da una normale alimentazione. Il kefir si conserva in frigorifero e si beve o si consuma come lo yogurt; quando è inacidito può essere utilizzato in cucina. È delizioso ghiacciato e guarnito con foglie di menta, oppure versato sulla frutta fresca. Oltre ai fermenti contiene minerali e aminoacidi essenziali biodisponibili che aiutano a mantenere lo stato di salute dell’organismo. Le proteine di alto valore biologico in esso presenti sono meglio utilizzabili dall’organismo. Il triptofano, è un aminoacido essenziale abbondante nel Kefir che ha effetti sul sistema nervoso anche perchè il kefir contiene in abbondanza calcio e magnesio biodisponibili, che sono importanti minerali in grado di migliorare la funzionalità del sistema nervoso. Fornisce ampia disponibilità di fosforo, che è uno dei più grandi elementi costitutivi del nostro corpo e aiuta ad utilizzare meglio i carboidrati, e le proteine per la crescita cellulare, per il loro mantenimento ed interagisce nell’accumulo e nella disponibilità energetica. È inoltre ricco in Vitamina B9 (acido folico), B12 (cobalamina), B1 (tiamina) e vitamina K. E’ un eccellente sorgente di biotina; queste vitamine del gruppo B aiutano l’organismo a meglio assimilare altre vitamine del gruppo B come B5 (acido pantotenico). Il rifornimento adeguato di queste vitamine agisce positivamente nella regolazione del sistema nervoso e del sistema renale, e sembrano in grado di promuovere la longevità. E’ un buon prodotto alimentare per le persone lattosio -intolleranti perché ricco di Beta-galattosidasi (lattasi) ed è povero di lattosio in quanto con la fermentazione ne è stato idrolizzato circa il 30%. Insomma, per gli intolleranti ma amanti di latte e yogurt, c’è sempre una soluzione!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Kefir: un latte fermentato dai mille benefici

Dott.ssa Michela Capuzzoni — Mon, 21 Mar 2016 11:34:08 +0000

Kefir, un termine che deriva dalla parola armena keife e significa benessere.

Sicuramente vi starete domando cos’è. Il kefir è una bevanda molto rinfrescante a base di latte fermentato. Ha un gusto leggermente acido e un’aroma piacevole e dolce.

La sua storia

Si narra che il kefir sia stato donato da Maometto alla popolazione ortodossa del Caucaso e che egli abbia insegnato loro come produrlo. L’ipotesi più probabile è che il kefir derivi dalla produzione dell’ayran facendo fermentare il latte in un recipiente di rovere con aggiunta di sterco di montone o di agnello.

Anche nelle sue “Cronache” Marco Polo ne evidenzia il suo utilizzo per il trattamento della tubercolosi e delle malattie gastro-intestinali (effetti confermati dagli studi scientifici del XIX secolo).

Il kefir è poi approdato in Russia all’inizio del secolo scorso dove, inizialmente, veniva prodotto facendo fermentare latte vaccino o di capra (talvolta anche quello di pecora) in sacchi ottenuti dalle interiora degli animali. Sempre i russi hanno poi messo a punto un processo di produzione industriale del kefir ed oggi esso viene prodotto su scala internazionale già da diversi anni in tanti paesi del mondo e da pochi anni anche in Italia.

La composizione

Grazie ad uno studio condotto dagli scienziati Engel G., Krusch U. e Teuber M. nel 1986 è stato possibile scoprire la “Composizione microbiologica dei granuli di kefir”. Essi sono costituiti dal 62-69% da Lactobacilli, dall’11-12% da Lactococci e Streptococci e dal 16-20% da lieviti più una piccolissima percentuale di Acetobacter, tutti microrganismi fisiologicamente presenti anche nel nostro intestino che convivono con noi ogni giorno aiutandoci a liberarci di sostanze nocive per la nostra salute e producendo vitamina K che da solo il nostro organismo non sarebbe in grado di produrre. Tutti questi microrganismi vivono associati al polisaccaride kefiran ed insieme costituiscono i granuli di kefir.

Questo latte fermentato è ricco di triptofano, un amminoacido essenziale per il nostro organismo che ha un effetto benefico sulla funzionalità del sistema nervoso.

Contiene in abbondanza calcio e magnesio, minerali importanti per l’accrescimento osseo e per la funzionalità del sistema nervoso.

Il kefir fornisce anche molto fosforo, un minerale che favorisce l’utilizzo di carboidrati e proteine e l’accrescimento cellulare.

Inoltre il kefir è un concentrato di vitamine del gruppo B (B1, B5, B9 e B12) e di vitamina K che migliorano la funzionalità renale e del sistema nervoso e sembrano in grado di promuovere la longevità per la loro capacità di contrastare l’azione dei radicali liberi.

Gli effetti benefici

Promuove la salivazione la produzione degli enzimi digestivi da parte dello stomaco e del pancreas migliorano il processo di digestione degli alimenti;
Stimola il transito intestinale (peristalsi) ed è quindi ottimo in caso di stitichezza;
La presenza di microrganismi buoni contrasta l’insediamento, a livello intestinale, dei batteri patogeni e nocivi per la salute come mostrano gli studi dell’Istituto di Microbiologia dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza;
Aumenta le difese immunitarie dell’organismo;
Studi scientifici suggeriscono inoltre che il kefir è in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue;

Chi può assumerlo

Tutti, ma è particolarmente indicato:

Negli intolleranti al lattosio in quanto contiene una bassa percentuale di lattosio, è altamente digeribile ed è ricco dell’enzima beta-galattosidasi che serve per digerire il lattosio;
Nelle donne in gravidanza per l’alto contenuto di vitamina B12 e acido folico che aiutano lo sviluppo del feto;
Negli anziani in cui, a seguito dell’età e del trattamento farmacologico di alcune patologie, risultano compromesse le funzioni digestive, specie del lattosio;
Nei neonati in svezzamento (dal sesto mese di vita) sembrerebbe prevenire le allergie e favorire la colonizzazione dell’intestino con i microrganismi buoni.

Dott.ssa Michela Capuzzoni

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