Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

Sicuramente vi starete domando cos’è. Il kefir è una bevanda molto rinfrescante a base di latte fermentato. Ha un gusto leggermente acido e un’aroma piacevole e dolce.

La sua storia

Si narra che il kefir sia stato donato da Maometto alla popolazione ortodossa del Caucaso e che egli abbia insegnato loro come produrlo. L’ipotesi più probabile è che il kefir derivi dalla produzione dell’ayran facendo fermentare il latte in un recipiente di rovere con aggiunta di sterco di montone o di agnello.

Anche nelle sue “Cronache” Marco Polo ne evidenzia il suo utilizzo per il trattamento della tubercolosi e delle malattie gastro-intestinali (effetti confermati dagli studi scientifici del XIX secolo).

Il kefir è poi approdato in Russia all’inizio del secolo scorso dove, inizialmente, veniva prodotto facendo fermentare latte vaccino o di capra (talvolta anche quello di pecora) in sacchi ottenuti dalle interiora degli animali. Sempre i russi hanno poi messo a punto un processo di produzione industriale del kefir ed oggi esso viene prodotto su scala internazionale già da diversi anni in tanti paesi del mondo e da pochi anni anche in Italia.

La composizione

Grazie ad uno studio condotto dagli scienziati Engel G., Krusch U. e Teuber M. nel 1986 è stato possibile scoprire la “Composizione microbiologica dei granuli di kefir”. Essi sono costituiti dal 62-69% da Lactobacilli, dall’11-12% da Lactococci e Streptococci e dal 16-20% da lieviti più una piccolissima percentuale di Acetobacter, tutti microrganismi fisiologicamente presenti anche nel nostro intestino che convivono con noi ogni giorno aiutandoci a liberarci di sostanze nocive per la nostra salute e producendo vitamina K che da solo il nostro organismo non sarebbe in grado di produrre. Tutti questi microrganismi vivono associati al polisaccaride kefiran ed insieme costituiscono i granuli di kefir.

Questo latte fermentato è ricco di triptofano, un amminoacido essenziale per il nostro organismo che ha un effetto benefico sulla funzionalità del sistema nervoso.

Contiene in abbondanza calcio e magnesio, minerali importanti per l’accrescimento osseo e per la funzionalità del sistema nervoso.

Il kefir fornisce anche molto fosforo, un minerale che favorisce l’utilizzo di carboidrati e proteine e l’accrescimento cellulare.

Inoltre il kefir è un concentrato di vitamine del gruppo B (B1, B5, B9 e B12) e di vitamina K che migliorano la funzionalità renale e del sistema nervoso e sembrano in grado di promuovere la longevità per la loro capacità di contrastare l’azione dei radicali liberi.

Gli effetti benefici

• Promuove la salivazione la produzione degli enzimi digestivi da parte dello stomaco e del pancreas migliorano il processo di digestione degli alimenti;
• Stimola il transito intestinale (peristalsi) ed è quindi ottimo in caso di stitichezza;
• La presenza di microrganismi buoni contrasta l’insediamento, a livello intestinale, dei batteri patogeni e nocivi per la salute come mostrano gli studi dell’Istituto di Microbiologia dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza;
• Aumenta le difese immunitarie dell’organismo;
• Studi scientifici suggeriscono inoltre che il kefir è in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue;

Chi può assumerlo

Tutti, ma è particolarmente indicato:

• Negli intolleranti al lattosio in quanto contiene una bassa percentuale di lattosio, è altamente digeribile ed è ricco dell’enzima beta-galattosidasi  che serve per digerire il lattosio;
• Nelle donne in gravidanza per l’alto contenuto di vitamina B12 e acido folico che aiutano lo sviluppo del feto;
• Negli anziani in cui, a seguito dell’età e del trattamento farmacologico di alcune patologie, risultano compromesse le funzioni digestive, specie del lattosio;
• Nei neonati in svezzamento (dal sesto mese di vita) sembrerebbe prevenire le allergie e favorire la colonizzazione dell’intestino con i microrganismi buoni.

Dott.ssa Michela Capuzzoni