grassi | Sanità Senza Problemi

La panna, derivata del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 12 Dec 2016 11:00:10 +0000

Abbiamo parlato negli articoli precedenti delle proprietà del latte e di uno dei suoi derivati: il burro, per capire qualcosa in più sul loro utilizzo e sulle loro qualità. Un altro derivato del latte che andiamo a conoscere è la panna, il cui termine, in Europa, è riservato al prodotto ottenuto a partire dal latte vaccino contenente almeno il 30% di grassi ed oggi si ottiene per centrifugazione dal latte in cui sono necessari 9 litri di latte per 1 litro di panna. Il mercato ne offre vari tipi, ognuna contenete una determinata quantità di grassi ma, in particolare, la panna da montare ne contiene il 30% e quella da cucina il 20% (è più leggera). I succedanei della panna sono pratici ma il loro valore nutritivo è discutibile visto che sono privi di vitamine e possiedono scarse quantità di minerali; tra l’altro sono più ricchi di acidi grassi saturi a causa di un fenomeno di idrogenazione che comporta la loro formazione causando un innalzamento del colesterolo del sangue. E’ molto utilizzata in cucina perché conferisce agli alimenti un sapore e una consistenza particolari; si aggiunge al caffè, a creme e minestre, a dolci e viene spesso sostituita dallo yogurt e dal latte per controllare l’assunzione di grassi e calorie ma è importante sapere che la panna fornisce meno calorie di burro, margarina e olio, nonostante possa raggiungere una quantità di grassi pari al 35%. In particolare, quella da montare, è molto energetica perché è piuttosto ricca di grassi soprattutto saturi, ed essendo di origine animale contengono colesterolo che può raggiungere i 38mg per 30mL; riassumiamo dicendo che, ogni tanto ci si può concedere un dolce con la panna o un piatto a base di panna da cucina ma preferiamoli raramente e piuttosto utilizziamo i loro derivati, il latte o lo yogurt.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Il burro, derivato del latte

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 09 Dec 2016 11:00:06 +0000

Le caratteristiche dell’alimento ‘latte’ sono state descritte precedentemente e ora incominciamo a conoscere qualche suoi derivato: burro e panna. Il burro è la sostanza grassa ottenuta sbattendo la panna e sottoposta al processo di burrificazione che permette di separare i grassi dal liquido ed in media sono necessari 10 litri di latte per fabbricarne 500g che si può produrre non soltanto con il latte vaccino ma anche con quello di altri mammiferi. Esistono differenti tipi di burro, ognuno con il suo valore nutritivo. Il burro montato, il burro salato e quello non salato contengono tutti vitamina A; quello classico contiene per la maggior parte grassi (per circa l’80%) che sono principalmente di origine animale e per il 60% sono costituiti da grassi saturi; è un alimento strettamente calorico che fornisce 72 calorie/10g. Il suo contenuto di proteine, zuccheri, vitamine e minerali è irrisorio e, quello non salato, è completamente privo di sodio. Il burro montato si ottiene sbattendolo a temperatura ambiente per renderlo più morbido e cremoso, ha meno calorie e grassi; la forma light ha due volte meno grassi e calorie del burro normale, meno colesterolo e sale e può contenere emulsionanti, conservanti, sali e coloranti. E’ più digeribile crudo che fuso e non è indicato per cotture molto elevate perché i suoi grassi si decompongono e diventa scuro rilasciando una sostanza tossica che va ad innalzare il contenuto di colesterolo nel sangue. E’ un alimento controverso, da alcuni difeso per la sua naturalezza, e criticato per l’alto contenuto in grassi e colesterolo; in realtà è al consumo totale di grassi a cui bisogna fare attenzione e con moderazione si potrà consumare, sottolineando l’attenzione sempre sul contenuto in colesterolo.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Olive, pregi e difetti

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 10 Oct 2016 10:00:02 +0000

Tra gli ortaggi, descritti precedentemente, va considerata anche l’oliva. Pochi forse sanno della sua classificazione nella famiglia degli ortaggi da frutto, ma è proprio qui che la ritroviamo. E’ il frutto dell’olivo, un albero di eccezionale longevità. Non si conosce esattamente il periodo in cui fu coltivato la prima volta ma alcuni ritrovamenti archeologici fanno credere che la sua coltura fu cominciata prima di Cristo a Creta. Ancora oggi la sua coltura rappresenta un capitolo importante per l’economia: l’Italia e la Spagna forniscono infatti il 50% della produzione mondiale di olive ed olio d’oliva. Può raggiungere i 15 metri di altezza ma in genere le sue dimensioni vanno dai 3 ai 7 metri; produce in abbondanza frutti carnosi, le olive, con consistenza e dimensioni differenti a seconda delle varietà, del clima e dei metodi di coltura. Le olive raggiungono il peso massimo dopo circa sei-otto mesi dalla fioritura e sono immangiabili al naturale perché contengono una sostanza molto amara e irritante per l’apparato digerente. Per diventare commestibili devono, quindi, essere sottoposte a vari trattamenti. Una volta pronte per il consumo, vengono lasciate nei barili o trasferite in contenitori. L’oliva è ormai di uso comune: è presente come antipasto, come aperitivo, si aggiunge alle insalate oppure la ritroviamo come condimento di carne, pesce o pizza, Per ridurne il sapore amaro è possibile scottarle per un quarto d’ora in modo da perdere una parte del loro aroma oppure si può sostituire il liquido di conservazione con acqua fresca oppure acqua con aceto, aglio o timo… Possono essere conservate per circa un anno in un contenitore sigillato oppure, se aperto, in frigorifero. Quelle verdi e quelle nere essiccate al sole si conservano di meno e vanno anch’esse poste in frigorifero in un recipiente chiuso. Oltre che per la produzione di olio d’oliva, di cui ci sarebbe un discorso esclusivo da fare date le sue ampie proprietà, le olive in sé sono un ottimo alimento per vari aspetti: sono presenti vitamine e minerali e l’oliva nera contiene anche ferro. Hanno proprietà lassative e l’uso esterno dell’olio di oliva sembrerebbe indicato per combattere la caduta dei capelli e l’acne; inoltre le foglie dell’olivo hanno proprietà astringenti, ipotensive e ipoglicemiche. C’è da dire anche che l’oliva contiene grassi la cui quantità varia a seconda del periodo dell’anno e della varietà. La nera contiene più grassi ed è più calorica dell’oliva verde. Questo indica che mangiarne piccole quantità può essere favorevole per molti aspetti ma il loro consumo va sempre controllato per la quantità di grassi; evitare l’eccesso non è mai sbagliato.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Dislipidemie: terapia dietetica

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 14 Sep 2016 10:00:47 +0000

Quando parliamo di dislipidemie facciamo riferimento ad una classe di patologie causate da una alterazione dei livelli di lipidi plasmatici. Il loro aumento e, più raramente, la loro diminuzione sono causati da uno stile di vita poco sano che prevede una scarsa o quasi nulla attività fisica oltre ad una alimentazione ricca di grassi. Le iperlipidemie, in particolare, sono alterazioni sia qualitative che quantitative dei livelli di lipidi plasmatici e possono dipendere da un’aumentata sintesi ma anche da una ridotta eliminazione. In generale, i lipidi sono trasportati dal sangue ai tessuti ma non sono disciolti liberamente in esso. I trigliceridi e il colesterolo sono bensì legati ad alcune proteine dette lipoproteine. Appartengono a questa famiglia anche le LDL e le HDL. L’importanza nel mantenere ad una valore base il livello di lipidi sta principalmente nel ruolo che queste lipoproteine svolgono nella manifestazione dell’aterosclerosi e nell’aumentato rischio di patologie di fegato e pancreas. Ma cosa succede precisamente quando il numero di queste sostanze aumenta? Diventano più suscettibili alla ossidazione: meccanismo che determina una modifica della struttura chimica delle lipoproteine. Le lipoproteine modificate non sono più riconosciute dai tessuti in cui i lipidi devono essere depositati. Ciò determina l’accumulo di lipoproteine (e quindi di trigliceridi e colesterolo) nel sangue. Iperlipidemia o dislipidemie sono due sinonimi di uno stesso meccanismo patologico e generalmente indicano entrambi delle anomalie nel numero e nel tipo di lipidi ematici (colesterolo e trigliceridi principalmente). L’ipertrigliceridemia, quando diventa severa, si associa ad un aumento del rischio di pancreatite acuta che può essere fatale mentre l’ipercolesterolemia è un fattore importante per la manifestazione dell’aterosclerosi e nell’insorgenza delle ischemie. La dieta rappresenta il primo approccio terapeutico per la maggior parte dei pazienti con dislipidemia. Pur partendo dal fatto che la riduzione dei grassi alimentari ha una incisione notevole sulle dislipidemie, l’obiettivo principale rimane quello di ridurre la quota di cibo che viene introdotta giornalmente in modo da permettere il raggiungimento del peso ideale. Alimenti come biscotti, merendine, cibi fritti, formaggi grassi e cibi confezionati sono particolarmente ricchi di acidi grassi trans che sono responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. All’uso di margarine e burri va preferito quello degli olii vegetali, più ricchi di acidi grassi polinsaturi che hanno effetti positivi sui lipidi plasmatici. La riduzione dei grassi prevede, al contempo, un aumento di carboidrati complessi e cibi integrali che conferiscono il giusto apporto di fibre che vanno a ridurre l’assorbimento di colesterolo e trigliceridi. Una alimentazione ideale prevede poche e piccole norme in questi casi:

aumentare il consumo di alimenti di origine vegetale quali frutta e verdura
consumare legumi, cereali integrali e frutta secca
alternare il consumo di carne bianca e pesce
utilizzare come condimento principale l’olio extravergine di oliva
ridurre il consumo di carne rossa e formaggi grassi
utilizzare come metodi di cottura: cottura in acqua, alla griglia, al vapore, al forno

Impariamo ad amarci un po’ di più seguendo delle semplici regole che, in alcuni casi, possono salvarci!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Olio EVO: il condimento per eccellenza

Dott.ssa Eleonora Fiorillo — Tue, 22 Mar 2016 11:00:36 +0000

L’olio EVO (extravergine di oliva) protagonista indiscusso della dieta mediterranea, è uno dei prodotti cardine per alimentazione quotidiana delle nostre tavole e rappresenta il miglior olio utilizzabile.

L’olio si ricava dalla spremitura meccanica dei frutti dell’olivo (Olea europaea) e la definizione di extravergine è riservata solo all’olio che presenta un’acidità uguale o inferiore allo 0,8%. La sua qualità dipende da molti fattori, particolarmente dal clima, dal terreno, dal tipo di pianta e il metodo di lavorazione delle olive. Le regioni d’italia che producono olio di oliva di qualità più pregiata sono la Puglia, la Liguria e la Toscana.

L’olio evo presenta caratteristiche biochimiche peculiari in quanto presenta un rapporto ottimale tra MUFA (acidi grassi monoinsaturi) e PUFA (acidi grassi polinsaturi). In particolare contiene MUFA, quasi esclusivamente acido oleico (60-85%), della serie n-9 e importante per la prevenzione cardiovascolare e, in quantità minori, acido palmitico (4%) e acido linolenico, MUFA n-6 (13%), oltre a componenti bioattivi come i fenoli.

Fabbisogno giornaliero

I LARN per la popolazione italiana 2014 propongono di adottare un intervallo di riferimento per i lipidi compreso tra il 20-35% dell’energia totale giornaliera. Di questi i MUFA dovrebbero rappresentare il 10-15%, i PUFA il 5-10% mentre per quelli saturi l’indicazione è di un massimo del 10%.

Benefici

Regolazione della pressione arteriosa.
L’oleocantale, sostanza contenuta nell’olio, ha un attività inibitoria nei confronti della ciclossigensi 2 (COX2) che ha un ruolo nei processi infiammatori.
Gli acidi grassi monoinsaturi sono più resistenti all’azione dei radicali liberi.
Riduce il rischio cardiovascolare in quanto i mufa aumentano il colesterolo HDL, migliorano il rapporto hdl/col tot.
L’acido oleico esercita anche un’azione stimolante sul processo di svuotamento della colecisti con un miglioramento della digestione e un’inibizione della secrezione gastrica.
I fenoli contenuti hanno un effetto antiossidante.

Come conservarlo

Può essere conservato al massimo per 2 anni.
Aria, alte temperature e luce ne favoriscono l’alterazione quindi conservare esclusivamente in luogo fresco, lontano dall’aria e buio.
È buona norma conservarlo in recipienti di vetro scuro in quanto il processo di alterazione può essere favorito dal contatto coi metalli, soprattutto rame e ferro. Le usuali lattine infatti sono stagnate internamente per evitare il contatto diretto con il lamierino di ferro.

Dott.ssa Eleonora Fiorillo

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Grassi saturi. E’ ora di rivalutarli?

Dr. Giuseppe Amato - Biologo Nutrizionista — Tue, 13 Oct 2015 04:00:01 +0000

Il presidente della Nutrition Foundation of Italy (NFI), Andrea Poli, ha di recente evidenziato come si stia riconsiderando in ambito scientifico, il ruolo dei grassi. Alimenti come formaggi, latte e altri latticini, passando anche per il burro, non sarebbero del tutto condannabili.

Una recente ricerca pubblicata sul British Medical Journal, mostra risultati che vanno in questa direzione. Si tratta di un’analisi approfondita e incrociata dei risultati di una serie di ricerche effettuate negli anni. I risultati indicano che i grassi saturi non sono correlati necessariamente all’aumento di rischio di morte per ictus, diabete tipo II e altre patologie dell’apparato cardiocircolatorio.

Nonostante possano aprirsi dibattiti tra varie scuole di pensiero su questo risultato, non è da sottovalutare il fatto che la ricerca ha messo in evidenza, invece, il ruolo degli acidi grassi trans nell’aumento dell’incidenza delle malattie a base metabolica. Gli acidi grassi trans sono acidi grassi che possiedono, a livello della loro struttura chimica, un diverso posizionamento degli atomi di idrogeno legati a quelli di carbonio uniti da un doppio legame chimico. Senza scendere troppo nei particolari della struttura chimica, basti sapere che questi acidi grassi non vengono ossidati con lo stesso meccanismo fisiologico che agisce sugli altri acidi grassi. Ciò crea una sorta di tilt del sistema di ossidazione, in particolar modo per la corretta ossidazione degli omega 3. Gli acidi grassi trans sono presenti in quantità considerevoli in alcuni alimenti come nei prodotti cosiddetti “idrogenati” (es. margarina) oppure in prodotti fritti con olio scaldato oltre il punto di fumo.

La ricerca sostiene che gli acidi grassi trans sono associati all’aumento del 28% di morte per patologia coronarica, 21% per patologia cardiovascolare, 34% di morte in generale.
È ovvio che i risultati vanno presi con cautela in quanto, anche se si scorgono segnali di allentamento della morsa sugli acidi grassi saturi, ciò non vuol dire poterne consumare in quantità eccessive. Moderare il consumo di acidi grassi saturi, con una buona proporzionalità rispetto agli insaturi e evitare quelli trans potrebbe profilarsi come la strategia migliore da perseguire.

Giuseppe Amato

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