“Dottoressa, quale lievito posso usare?”.

Estendo dunque a tutti la risposta a questa domanda.

Un tempo il “lievito di birra” veniva ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra come substrati per far crescere i funghi appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae. La birra (e di conseguenza i suoi sottoprodotti) contiene glutine ed è per questo una bevanda completamente proibita ai celiaci, così come lo era il “lievito di birra”. Dunque la paura comune è che nel lievito di birra ci sia la birra, ma in realtà si tratta solo del vecchio nome.

Attenzione! Oggi il lievito non è più ottenuto con elementi legati alla lavorazione della birra, ma è costituito solo da Saccaromyces cerevisiae, un fungo unicellulare che non incide minimamente sulla salute del celiaco.

Il motivo per cui non c’è pericolo è legato al fatto che questo fungo non viene estratto nella birra, ma viene coltivato e fatto crescere sulla melassa che non contiene glutine; una volta pronto viene inserito nel fermentatore, viene separato dalla melassa e viene compattato in modo che assuma la particolare forma a panetto che conosciamo. Il “lievito di birra”, quindi, conserva il vecchio nome per evitare confusione (anche se di recente lo si trova commercializzato con il nome di “lievito fresco” o “lievito secco” o “lievito liofilizzato”) e può essere utilizzato dai celiaci.

Inoltre la produzione di tali lieviti selezionati è soggetta ad autorizzazione ministeriale, così come gli stabilimenti destinati alla sua produzione che pertanto sono sottoposti alla vigilanza da parte delle autorità sanitarie.

Bisogna fare attenzione, invece, al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma è una preparazione ottenuta mediante l’aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato “a rischio”.  La possibilità di utilizzarlo o meno dipende dalla tipologia di ingredienti addizionati.

Il “lievito naturale” o “lievito madre” è costituito da un impasto di acqua e farina che è lasciato per qualche tempo all’aria in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente.
È evidente che questo prodotto non è idoneo ai celiaci perché i lieviti crescono su un substrato diverso dalla melassa.
Tuttavia se l’impasto di acqua e farina viene preparato utilizzando farina senza glutine, è possibile ottenere un lievito che può essere chiamato “naturale” o “madre”, ma che è “gluten free”.

Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti dietetici senza glutine (presenti nel Registro del Ministero della Salute) siano presenti le scritte “lievito madre” o “lievito naturale”, tale lievito va inteso come “gluten free”, mentre il “lievito madre” o il “lievito naturale” impiegati nella produzione di alimenti del libero commercio non sono indicazioni di garanzia e quel dato prodotto potrebbe essere potenzialmente tossico per i celiaci.

Fonte: AIC – Associazione Italiana Celiachia

Dott.ssa Michela Capuzzoni

Diagnosi
L’esame fondamentale per la diagnosi di Celiachia è rappresentato dalla gastroduodenoscopia con biopsia intestinale. A questo vanno poi associati degli esami ematochimici. Per la sensibilità al glutine invece, non sono ancora stati individuati test specifici e quindi può essere identificata solo escludendo sia la celiachia che una possibile allergia alle proteine del grano.

Terapia dietetica
Si basa sull’esclusione di tutti i cereali e gli alimenti che contengono glutine. Con il termine glutine si intende una classe di proteine, dette prolamine, presenti nel frumento (gliadine), nell’orzo (ordeine), nella segale (secaline). Vanno anche evitati altre varietà di frumento o cereali come farro, kamut, seitan, bulgur. Sono invece permessi riso, mais, quinoa, miglio, lupino, grano saraceno, sorgo in quanto sono naturalmente privi di glutine. In commercio infatti troviamo prodotti come pasta, pane, biscotti realizzati proprio con le farine derivanti da questi cereali.

Senza glutine: cosa vuol dire?
Un alimento per poter apportare in etichetta questa dicitura deve avere cinque caratteristiche fondamentali:
• Il prodotto deve essere notificato al Ministero della Salute.
• Analisi a campione effettuate sull’alimento devono attestare che il contenuto di glutine sia inferiore a 20mg/Kg.
• Le materie prime utilizzate devono essere naturalmente prive di glutine.
• Il piano di autocontrollo (HACCP) dovrà essere teso a neutralizzare contaminazioni crociate con alimenti contenenti glutine.
• Lo stabilimento di produzione deve essere autorizzato dal Ministero della salute.

Per favorire una corretta scelta degli alimenti l’ Associazione Italiana Celiachia (AIC) ha realizzato un “prontuario degli alimenti” che contiene un elenco di tutti i prodotti industriali presenti in commercio e dei quali le ditte produttrici hanno fornito all’AIC stessa la documentazioneriguardante gli ingredienti che contengono.

Dott.ssa Eleonora Fiorillo

Termini come bio, vegan e gluten free, sono entrati nel linguaggio comune come veri e propri trend anche tra i giovanissimi, questo anche grazie al fatto che oggi c’è sicuramente più informazione, su questi temi, rispetto al passato.

Ma se da un lato questo ci fa piacere, perché si assiste ad un vero cambiamento nello stile di vita, anche nei più giovani (sicuramente più salutare), dall’altro dobbiamo considerare che questo può essere solo l’effetto di una moda passeggera, piuttosto che conseguenza di una scelta consapevole, che potrebbe addirittura avere dei risvolti negativi. Vediamo perché

Le mode

Lo sugar free o senza zucchero: usando una frase ad effetto possiamo dire che “lo zucchero è il nuovo grasso”. Lo zucchero, inteso come saccarosio, è stato definito uno dei veleni bianchi. Sicuramente bene non fa, a causa del picco glicemico e di insulina che ne consegue, ma non dobbiamo dimenticare che i prodotti senza zucchero in realtà contengono altri dolcificanti di origine sintetica che a lungo andare possono avere effetti veramente dannosi sul nostro organismo.

Il gluten free o senza glutine: alimenti fondamentali per chi è celiaco, ma sempre più spesso utilizzati anche da chi non ne avrebbe bisogno. Questo perché nell’accezione comune il glutine fa male o comunque fa ingrassare. In realtà in soggetti sani il glutine non solo può essere tranquillamente consumato, ma privarsene non è affatto consigliato. Inoltre non bisogna pensare che ogni prodotto gluten free sia sano e dietetico, infatti una merendina senza glutine rimane pur sempre una merendina!

Prodotti light o senza grassi: in questo caso si rischia di cadere in una vera e propria trappola psicologica. Acquistando prodotti light, infatti, si ha la convinzione di poterne mangiare una maggiore quantità perché dietetici, portandoci anche ad abusarne e vanificando l’effetto del prodotto.

Alimentazione vegan oriented o dieta vegana: questo è proprio il caso in cui chiedersi se sia una scelta consapevole o soltanto una moda. Essere vegan oggi giorno sembra infatti un must tra i giovani, basti pensare all’aumento del numero di persone che fa questa scelta alimentare. In questo tipo di alimentazione bisogna fare particolarmente attenzione, perché il “fai da te” in questi casi, può portare a gravi carenze nutrizionali, prime tra tutte le vitamine del gruppo B.

I prodotti bio o biologici: questa può essere sicuramente una scelta sensata e ragionevole, ma ancora una volta deve trattarsi di una scelta consapevole e non di una moda. I prodotti biologici che vengono prodotti senza l’uso di pesticidi e di sostanze chimiche di varia natura, sono sicuramente una valida alternativa, ma non bisogna farne una vera e propria ossessione.

L’ossessione per il mangiar sano può infatti sfociare in una vera e propria patologia: l’ortoressia. 

Dott.ssa Carmen Pagano