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Piselli, legumi primaverili

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 24 Oct 2016 10:00:04 +0000

Per molto tempo i piselli sono stati consumati esclusivamente sotto forma di purea ottenuta dal pisello fresco, alimento che costituiva la base alimentare di numerose popolazioni; infatti pare che i cinesi furono i primi a consumare il baccello ed i semi come legumi. In Europa, il pisello fresco, come legume in sé, comparve sulla tavola solo nel XIX secolo, grazie ad i sovrani che cominciarono a farne largo uso, inoltre furono i primi legumi ad essere oggetto di studi scientifici e di incroci con il quale si ebbe un forte contributo allo sviluppo della genetica grazie al monaco austriaco Mendel. Il pisello cresce su una pianta cespugliosa e rampicante che predilige i climi freschi e perciò può essere seminato all’inizio della stagione primaverile. Una volta raccolti c’è chi dice che i piselli non vanno lasciati nel baccello per più di 12 ore ma di sgusciarli e tenerli al fresco fino a quando non vengono utilizzati… anche in questo caso far passare poco tempo per il consumo permette di consumare dei piselli freschi e non farinosi che mantengono il loro sapore dolce. Alcune varietà possono essere consumate crude; cotti accompagnano bene pasta, riso, carne e volatili e si possono usare per zuppe e vellutate; le forme surgelate hanno lo stesso impiego delle forme fresche. La cottura dei piselli dovrebbe essere breve al fine di limitare la perdita di colore e sapore quindi prevedere dai 10 ai 15 minuti massimi di cottura. Sono una buona fonte di acido folico, potassio, tiamina e magnesio; contengono vitamina C, zinco, ferro e fosforo; da cotti permettono si assumere maggior quantità di questi nutrienti. Cambiare la varietà dei legumi da assumere permette di assaporare ed introdurre sapori diversi oltre che nutrienti differenti in quantità differenti.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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L’importanza dei sali minerali

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Fri, 22 Jul 2016 10:00:18 +0000

I sali minerali sono nutrienti essenziali, cioè quei nutrienti che non possono essere sintetizzati dal nostro organismo e quindi devono necessariamente essere introdotti con l’alimentazione. Il loro introito giornaliero è relativamente basso e questo indica che ne basta una minima quantità per svolgere delle funzioni basilari; essi infatti devono essere introdotti nell’ordine di grammi e addirittura milligrammi e per questo vengono definiti ‘microminerali’. Il loro ruolo è prettamente funzionale, cioè non danno un contributo energetico ma regolatorio per cui è importante che arrivino alle cellule ogni giorno. La mancanza di sali minerali, come di vitamine (altra classe di micronutrienti) genera vere e proprie sindromi da carenza che sono eliminabili se si elimina la causa della carenza ovvero si introduce l’alimento con i pasti. Sono principalmente presenti in frutta e verdura. Conosciamoli brevemente:

calcio: presente in latte, formaggi, vegetali e legumi secchi; interviene nella formazione delle ossa e dei denti, nella coagulazione sanguigna e nella trasmissione nervosa la sua carenza comporta rallentamento della crescita, osteoporosi e convulsioni
fosforo: presente in latte, formaggi, yogurt, carne, pollame, pesce e cereali; interviene nella formazione delle ossa e dei denti, nell’equilibrio osseo e nel bilancio acido-base. Il suo deficit comporta stanchezza, perdita di calcio e demineralizzazione delle ossa
potassio: presente nei vegetali, fagioli, patate, banane, latte, caffè e tè; svolge un ruolo nel bilanciamento dei fluidi, nella trasmissione nervosa e nel bilancio acido-base. La sua carenza comporta crampi muscolari, ritmo cardiaco irregolare, confusione mentale e perdita dell’appetito.
zolfo e zinco: la loro fonte alimentare è sconosciuta ma il primo viene ottenuto dal metabolismo delle proteine della dieta e dai conservanti dei cibi mentre il secondo è ampiamente distribuito in tutti i cibi; intervengono nel funzionamento epatico, nel bilancio acido-base e lo zinco è un costituente degli enzimi coinvolti nella digestione. La carenza è estremamente difficile
sodio e cloro: presenti nel comune sale da cucina; intervengono nel bilancio acido-base, nel bilancio dell’acqua corporea e nelle funzioni nervose. La carenza causa crampi muscolari, apatia mentale e ridotto appetito, attenzione però ad un eccesso che va a causare un aumento della pressione arteriosa
magnesio: presente in cereali e vegetali verdi; attiva enzimi coinvolti nella sintesi proteica ed un suo deficit causa problemi della crescita e disturbi del comportamento
ferro: presente in uova, carne magra, legumi, cereali e vegetali; è un costituente dell’emoglobina e degli enzimi coinvolti nel metabolismo energetico. Il deficit comporta stanchezza e ridotta resistenza alle infezioni. Un suo eccesso che può causare siderosi e cirrosi epatica
fluoro: presente in acqua da bere, tè e pesce; può essere importante nel metabolismo della struttura ossea e una sua carenza va ad alterare la formazione dei denti
rame e cromo: sono presenti in carne ed acqua da bere il primo e legumi, cereali ed oli vegetali il secondo. Sono i costituenti di molti enzimi; raramente si riscontra una loro carenza nell’uomo
selenio: presente in carne, pesce e cereali, svolge le sue funzioni in associazione con la vitamina E.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Anemia e alimentazione

Dott.ssa Michela Capuzzoni — Wed, 06 Apr 2016 10:00:30 +0000

L’anemia è una condizione che si ha quando il numero di globuli rossi o il contenuto di
emoglobina diminuiscono a causa di perdite di sangue, scarsa produzione di globuli rossi, rottura dei globuli rossi o una combinazione di queste modificazioni.

Esistono differenti forme di anemia e solo alcune di esse si possono risolvere con la giusta alimentazione.

La forma più conosciuta di anemia è quella sideropenica caratterizzata da globuli rossi piccoli e pallidi
e da riduzione di ferro. La carenza di ferro può verificarsi in uomo adulto a seguito di lesioni del tratto gastro-intestinale, nelle donne in età fertile in caso di flusso mestruale abbondante o a seguito di intervento di asportazione di parte dello stomaco (gastrectomia) o del primo tratto dell’intestino.

Un’altra forma di anemia è quella che si verifica a seguito della carenza di vitamina B12. Le principali cause di deficit di Vitamina B12 sono dieta inadeguata (vegetarianismo, bambini allattati al seno da mamme vegetariane, alcolismo cronico, anziani che consumano cibi pronti privi di vitamina B12 e quasi mai la carne che invece ne è ricca), malattie che alterano la funzionalità intestinale (celiachia, gastrite cronica), ipertiroidismo, patologie epatiche e renali.

Un’ulteriore forma di anemia è legata alla carenza di acido folico ed è dovuta alla scarsa o mancata assunzioni di cibi freschi che lo contengono (sia di origine animale, ma maggiormente in quelli vegetali) o a seguito di un inadeguato metodo di cottura. Ci sono poi condizioni particolari quali gravidanza e allattamento o soggetti in dialisi in cui le richieste sono aumentate.

Sia l’anemia dovuta a carenza di acido folico che quella dovuta a carenza di vitamina B12 sono di tipo macrocitico, ossia inducono un aumento del volume dei globuli rossi ed è bene, in tal caso, seguire una dieta con cibi ricchi di entrambi gli elementi.

Terapia nutrizionale

Premessa fondamentale: Bisogna necessariamente rivolgersi a un professionista della nutrizione per farsi stilare un piano nutrizionale personalizzato in quanto è tassativo:

il rispetto della porzione degli alimenti da ingerire;
il rispetto della frequenza giornaliera o settimanale di assunzione degli alimenti indicati;
il rispetto dei fabbisogni giornalieri di ferro, vitamina B12 e acido folico indicati dai LARN e che ammontano rispettivamente a PRI (assunzioni raccomandate per la popolazione) pari a 10 mg di ferro al giorno per l’uomo in età adulta e 18 mg al giorno per le donne in età fertile, 2,4 mcg di vitamina B12 al giorno per adulti di ambo i sessi (2.6 mcg in gravidanza e 2.8 mcg in allattamento) e 400 mcg al giorno di acido folico per adulti di ambo i sessi (600 mcg in gravidanza e 800 mcg in allattamento).

Inoltre bisogna chiarire che ci sono alcune sostanze contenute in alcuni alimenti che possono migliorare o peggiorare l’assunzione del ferro. Ad esempio la vitamina C, la vitamina A, le vitamina del gruppo B, la cisteina e il rame favoriscono l’assorbimento del ferro non eme (contenuto maggiormente nei cibi di origine vegetale), mentre i tannini, le fibre, il calcio e il fosforo lo riducono.

Il ferro eme contenuto nei cibi di origine animale è più assimilabile rispetto al ferro non eme.

La vitamina B12 e l’acido folico sono sensibili al calore e durante la cottura il loro contenuto può andare perso.

Alla luce di quanto detto sopra, passiamo ai consigli nutrizionali:

Cibi si

Carne di tutti i tipi, sia rossa che bianca;
Affettati;
Pesci come tonno, merluzzo e salmone;
Molluschi;
Uova;
Legumi;
Verdure ricche di ferro quali fiori di zucca, peperoni, spinaci o ricche di acido folico quali asparagi, barbabietole rosse, broccoli, cicoria, catalogna, cavoletti di Bruxelles;
Frutta secca;
Prezzemolo, tartufo ed erbe aromatiche.

Cibi no

Vino, caffè e tè, cioccolato e alcune erbe, per il loro contenuto di tannini.
Cereali integrali ricchi in fibre.

Latte e derivati dipende dalla tipologia.

Dott.ssa Michela Capuzzoni

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