I fagioli e le sue varietà

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Wed, 19 Oct 2016 10:00:27 +0000

Negli ultimi articoli si è prestata attenzione alle leguminose ed alle loro caratteristiche, cominciando a parlare in particolare dei fagioli; oltre a conoscere le qualità e gli utilizzi di questi legumi, è interessante conoscerne anche le varietà che possiamo trovare in circolazione. Partiamo dal fagiolo di Lima coltivato ai Caraibi e in alcune zone dell’America, giunse in Europa grazie agli esploratori spagnoli… i suoi baccelli sono piatti ed allungati con le estremità arrotondate con semi che possono essere di colore bianco, rosso, porpora, neri, di un solo colore oppure a macchie e con una consistenza farinosa. Per l’acquisto devono essere brillanti e puliti evitando esemplari rigati o ingialliti e questo tipo di fagiolo, quando non maturo, può essere consumato fresco in insalata oppure aggiunto alle minestre e, grazie al suo sapore dolce, può essere utilizzato in molte preparazioni ma dato che, quando cucinato, tende a sfarinarsi molto in seguito all’ammollo, è bene evitare la cottura prolungata. Esso è molto ricco di acido folico e potassio così come di magnesio e ferro ed inoltre è una buona fonte di fibre. Il fagiolo mungo è maggiormente conosciuto in India e Pakistan in cui ha un ruolo molto importante. I baccelli si presentano fini, leggermenti vellutati e lunghi, comunemente con un seme di colore verde. Si impiega come qualsiasi leguminosa ed in Asia viene consumato specialmente sotto forma di purea o farina; presenta le stesse caratteristiche qualitative degli altri fagioli. Una sua varietà è il fagiolo mungo a semi neri che cresce principalmente nei climi tropicali: i baccelli sono dritti e pelosi, lunghi e racchiudono piccolissimi semi nero grigiastri con un piccolo occhio bianco. I baccelli non ancora maturi sono commestibili e si usano come ortaggio mentre il fagiolo a semi neri può essere utilizzato come le altre leguminose. Il fagiolo azuki è probabilmente originario del Giappone o della Cina ed oggi è la seconda leguminosa per importanza dopo il fagiolo di soia. In Cina si ritiene che il fagiolo azuki porti fortuna e per questo non può mancare sulle tavole nelle festività. I semi sono rettangolari e con i bordi arrotondati di colore rosso brunastro e provvisti di un occhiolino biancastro. I baccelli non ancora maturi sono commestibili e si consumano come il fagiolino verde ma questo fagiolo è più comune essiccato e si utilizza come gli altri legumi, spesso accompagnato al riso. Infine abbiamo il fagiolo di Spagna coltivato soprattutto nelle regioni fredde come in Inghilterra dove è consumato fresco. A piena maturazione i semi si consumano freschi o si fanno seccare, si associano bene con la cipolla, il pomodoro ed il tonno. In cucina è stimolante variare e assaporare nuovi cibi legati anche a tradizioni di paesi lontani, quindi impariamo a conoscere le varietà dei cibi a noi più familiari!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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Fagioli e fagiolini

Dott.ssa Lucia D'Anzi — Mon, 17 Oct 2016 10:00:15 +0000

Frutto di una pianta originaria dell’America centrale e meridionale, il fagiolo, appartiene alla classe delle leguminose. Esistono più di un centinaio di specie di fagiolo, con forma, colore, sapore e valore nutritivo differenti. I baccelli si possono consumare freschi, prima di giungere a maturazione (i fagiolini ad esempio); una volta giunti a maturazione però, non sono più commestibili e si sgusciano per prenderne i semi, detti legumi, che si consumano freschi o da essiccare, seguiti da cottura. Ci sono differenti varietà di fagioli ad esempio il fagiolo bianco, cannellino, ossicocco, borlotto, pinto, rosso, nano e fagiolo nero. Durante il loro acquisto bisogna scegliere fagioli freschi, sodi e croccanti senza ammaccature o macchie scure e con una forma regolare; una volta acquistati, non vanno lavati se non al momento di cuocerli in quanto, non lavati, possono essere conservati per un paio di giorni circa in frigorifero, dopo averli posti in un sacchetto bucherellato per farli respirare. Per quanto riguarda il fagiolino fresco, si consuma generalmente cotto e si può mangiare sia caldo che freddo come contorno ma lo si può ritrovare nelle insalate, nelle minestre, o semplicemente da accompagnamento alle patate; i fagioli secchi, invece, si consumano caldi o freddi, interi o in purea (preferibile per evitare il meteorismo intestinale); anche essi possono accompagnare alcuni alimenti o costituire l’alimento principale. Quali sono le loro proprietà? il fagiolo crudo, fresco è una buona fonte di potassio, acido folico, vitamina C, ferro, magnesio e calcio in tracce… il fagiolo cotto è ricchissimo di potassio e ferro, in quantità maggiori rispetto alla versione cruda; secco, contiene ancora potassio, acido folico, rame, tiamina e vitamina B6. Oltre alle qualità nutrizionali sembra avere anche una funzione diuretica, depurativa, tonica ed antisettica.

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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I fagioli e le sue varietà

Fagioli e fagiolini