Sono tutti alimenti che presentano l’epigallocatechina-3-gallato (epigallocatechin-gallato-EGCG) che è un composto polifenolico.

Sempre più studi suggeriscono che l’EGCG abbia effetti anti-infiammatori, anti-ossidanti e immunosoppressivi, pare possa aiutare a prevenire l’aterosclerosi.

Sono inclusi ai  potenziali benefici per la salute attribuiti all’EGCG effetti protettivi dal cancro, miglioramento della salute cardiovascolare, aiuto nella perdita di peso, protezione della pelle dai danni causati da radiazioni ionizzanti e altri.

Come fa EGCG a svolgere tutte queste funzioni? Esso è in grado di attivare una molecola molto importante del nostro organismo l’AMPK.

L’AMPK è una molecola segnale, grazie ad essa le nostre cellule attivano determinati meccanismi che si adattano alla condizione del nostro organismo.

L’EGCG riesce a fare in modo che AMPK aumenti.

L’AMPK regola numerose e complesse vie biochimiche, una di queste controlla il consumo di grasso. Aumentando l’AMPK, dunque, la cellula inizia a consumare più grasso, così sostiene il dimagrimento.

Attraverso la regolazione di altre reazioni biochimiche fa si che aumentino alcuni fattori genetici che hanno effetti sulla regolazione della pressione del sangue, sulla resistenza all’insulina e sulla riparazione del DNA presente nelle cellule.

Oltre all’epigallocatechin-gallato anche attività fisica e restrizione calorica riescono ad aumentare la concentrazione dell’AMPK.

La cosa importante, da non dimenticare, è che l’eccesso non è mai buono dunque rimpinzarsi di questi alimenti elencati sperando di dimagrire è un errore.

L’epigallocatechin-gallato può essere utile come coadiuvante di un trattamento dietetico ben bilanciato, la sua sola assunzione non è di certo da considerarsi miracolosa.

Dott.ssa Laura Paone

La serata si è aperta con il pane Injera a base di farina di teff a fermentazione acido batterica senza lievito.

Il Teff o Estate lovegrass o Eragrostis TEF è un antico cereale conosciuto solo in Etiopia fino a poco tempo fa. Il suo nome deriva dalla parola amarico “teffa” (perdita) ad indicare la sua facilità nell’essere disperso in quanto esso è il più piccolo cereale esistente (misura 1,5 mm di lunghezza e 1 mm di diametro). Poiché questo grano è così piccolo da non poter essere mondato o trasformato in alcun modo, la farina contiene ogni parte del suo seme tra cui la crusca, le angiosperme e il germe che ha la più alta quantità di fibra tra i cereali ed è per questo anche integrale. Esistono in natura 4 tipi principali di Teff, ma le più diffuse sono due tipologie: Teff bianco, più costoso e pregiato, e Teff rosso, più scuro con una maggiore consistenza aromatica e dal gusto più intenso.

Dal punto di vista nutrizionale ha il pregio di essere un cereale naturalmente privo di glutine. Contiene il 14% delle proteine tra cui ben 8 amminoacidi essenziali. Detiene il primato per il maggior contenuto di minerali di ferro, calcio, fosforo e vitamine (in particolare ha una maggior quota di vitamina B1 rispetto a orzo, frumento e altri cereali). E’ uno dei cereali più nutrienti e digeribili al mondo, stimola la flora del colon ed è considerato un grande deterrente per il diabete. Per il suo contenuto in fibre, ferro (nella forma maggiormente assimilabile) e digeribilità è idoneo per sportivi e bambini.
Il pane Injera  è stato accompagnato dal Doro wot, ossia del pollo cotto in umido con uova e cardamomo nero. Wot, infatti, è il termine etiope per indicare uno spezzatino piccante e speziato che si accompagna alle profumatissime sfoglie di injera usato “come forchetta” nel senso che il piatto viene composto con una sfoglia di injera su cui viene adagiato lo spezzatino che si mangia prendendolo con parte dell’injera, direttamente con le mani. Si usa mangiare tutti nello stesso grande piatto, come da tradizione, ed è un’esperienza molto bella!

Molto importante è la presenza del cardamomo nero, spezia stimolante e carminativa, usata per lo più nella medicina tradizionale cinese, indiana e iraniana contro la cattiva digestione e alcune forme di dissenteria. E’ aromatizzante ed esalta i sapori sia dolci sia amari. Il profumo che emana è intenso ed è talmente piacevole che viene usato anche per profumare l’alito cattivo. La capsula esterna è usata contro il mal di testa e l’infuso delle capsule intere pare che sia un ottimo febbrifugo. Una curiosità: è usato anche come antidoto contro il morso degli scorpioni e di alcuni serpenti.

A seguire Zighinì, il piatto nazionale tra i più conosciuti della cucina eritrea, somala e etiope: uno spezzatino di carne o pesce piccante cotto in un intingolo di burro, cipolla, pomodoro e berberè. La variante a me servita era lo stufato di manzo al berberè, sempre su “letto” di sfoglia di Injera.

Il berberè è una miscela di spezie composta da peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, cardamomo nero, ajowan (o sedano di montagna dal sapore di timo, ma intenso e piccante), pimento, pepe nero, fieno greco, zenzero e cannella.

Anche la portata Allichià, una zuppa di verza, patate e cavolo nero è stata insaporita con curcuma e berberè.

A seguire Scirò, una deliziosa polentina di ceci.

Per finire sweets e caffè etiope. Quest’ultimo viene preparato utilizzando chicchi verdi di caffè tostati al momento e poi pestati in un mortaio per ottenere la polvere che viene aggiunta ad acqua bollente e portando tutto a bollore si ottiene il caffè. Quest’ultimo viene infine servito in tazzine senza manico con aggiunta di zucchero e di un ramoscello di ruta.

Dott.ssa Michela Capuzzoni

La spezia si presenta con un colore giallo-arancio e presenta un sapore piccante e amarognolo. Utilizzata soprattutto nella cucina Indiana e Pakistana, trova oggi largo impiego anche in Occidente per la preparazione di patti come il curry, come additivo a tisane e bevande oppure come colorante alimentare (anche se il costo elevato ne limita l’impiego in tal senso). Proprio dal suo potere colorante (di giallo) deriverebbe il suo nome Kour Koum che significa “zafferano”. La curcuma, infatti, viene definita “zafferano delle Indie”.

La curcuma (come “il cugino” zenzero) sembra avere delle vere proprietà terapeutiche, portandola ultimamente ad essere sempre più spesso oggetto di studio da parte dei ricercatori di tutto il mondo. Il principio attivo più importante contenuto è il diferuloilmetano, chiamato anche curcumina. A questo composto, infatti, sarebbero attribuiti gli effetti benefici di questa spezia. Vediamo quali sono:

• Disintossicante: la curcuma agisce sulla salute del fegato, favorendo la produzione di bile ed il suo deflusso nell’intestino. Contribuisce ad eliminare gli eccessi di colesterolo e facilita la digestione dei grassi assunti con l’alimentazione.
• Antinfiammatorio: la curcuma grazie a questa proprietà trova interesse in tutte quelle patologie alla cui base sembra esserci proprio il processo infiammatorio. Studi scientifici hanno dimostrato che è molto utile nei casi di artrite, sia per combattere l’infiammazione, sia per lenire dolore.
• Antiossidante: combatte la formazione dei radicali liberi e l’invecchiamento cellulare.
• Antitumorale: grazie alla sua proprietà di contrastare l’invecchiamento e la senescenza cellulare, unito al suo potere antinfiammatorio, la curcuma suscita grande interesse nel mondo scientifico come anticancro. Numerosi studi ^1–2 , infatti, dimostrano come la curcuma contrasta i meccanismi alla base dell’insorgenza del cancro e in alcuni casi inibisce la proliferazione delle cellule cancerose.

Recenti studi , inoltre, hanno dimostrato che la curcuma ha effetti benefici anche sul cervello, migliorando i sintomi di demenza e le funzioni cognitive nel morbo di Alzheimer.

La curcuma, tuttavia, presenta il problema della biodisponibilità, il che significa che la quantità che ne ingeriamo non corrisponde a quella che poi il nostro organismo assimila. Pertanto, la curcuma, se vuole essere usata a fini terapeutici, dovrebbe essere assunta sotto forma di integratore alimentare, che contiene una dose tale da assicurare l’espletamento delle proprietà benefiche.

Non fate mai di testa vostra però e affidatevi sempre al parere di un esperto prima di assumere qualsiasi integratore. La curcuma, infatti, come tante altre sostanze, seppur benefiche, presenta delle controindicazioni: è sconsigliata per le persone che soffrono di calcoli alla colecisti o in generale di problemi alle vie biliari.

Dott.ssa Carmen Pagano