Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

• Infuso 1: 2 cucchiai di fiori di camomilla, 2 cucchiai di salvia 2 foglie di arancio, 2 foglie di basilico in 1 l di acqua – lasciare in infusione in acqua bollente gli ingredienti, filtrare e bere 1 bicchierino dopo i pasti per aiutare la digesione difficile
• Infuso 2: 2 foglie di basilico in 1 l di acqua – versare l’acqua bollente sul basilico, lasciare in infusione per almeno 15 minuti, filtrare e bere una tazza di questo infuso in caso di bruciore addominale dopo il pasto oppure per combattere l’ansia, la stanchezza e lo stress. Lo stesso infuso può essere utilizzato in caso di alito cattivo
• infuso 3: 2 foglie di basilico, 2 foglie di tarassaco, 2 foglie di timo e 2 di melissa – preparare una miscela con le erbe a secco. Prelevarne un cucchiaio e lasciarlo in infusione per 10 minuti in una tazza di acqua bollente e filtrare. Bevuto 2 volte al giorno, questo infuso gradevolissimo, costituisce una valida alternativa al caffè per aiutare la digestione e attenuare i mal di testa che a volte derivano dalla digestione stessa.

Utilizziamo gli alimenti in tutte le loro valide alternative!

Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

La serata si è aperta con il pane Injera a base di farina di teff a fermentazione acido batterica senza lievito.

Il Teff o Estate lovegrass o Eragrostis TEF è un antico cereale conosciuto solo in Etiopia fino a poco tempo fa. Il suo nome deriva dalla parola amarico “teffa” (perdita) ad indicare la sua facilità nell’essere disperso in quanto esso è il più piccolo cereale esistente (misura 1,5 mm di lunghezza e 1 mm di diametro). Poiché questo grano è così piccolo da non poter essere mondato o trasformato in alcun modo, la farina contiene ogni parte del suo seme tra cui la crusca, le angiosperme e il germe che ha la più alta quantità di fibra tra i cereali ed è per questo anche integrale. Esistono in natura 4 tipi principali di Teff, ma le più diffuse sono due tipologie: Teff bianco, più costoso e pregiato, e Teff rosso, più scuro con una maggiore consistenza aromatica e dal gusto più intenso.

Dal punto di vista nutrizionale ha il pregio di essere un cereale naturalmente privo di glutine. Contiene il 14% delle proteine tra cui ben 8 amminoacidi essenziali. Detiene il primato per il maggior contenuto di minerali di ferro, calcio, fosforo e vitamine (in particolare ha una maggior quota di vitamina B1 rispetto a orzo, frumento e altri cereali). E’ uno dei cereali più nutrienti e digeribili al mondo, stimola la flora del colon ed è considerato un grande deterrente per il diabete. Per il suo contenuto in fibre, ferro (nella forma maggiormente assimilabile) e digeribilità è idoneo per sportivi e bambini.
Il pane Injera  è stato accompagnato dal Doro wot, ossia del pollo cotto in umido con uova e cardamomo nero. Wot, infatti, è il termine etiope per indicare uno spezzatino piccante e speziato che si accompagna alle profumatissime sfoglie di injera usato “come forchetta” nel senso che il piatto viene composto con una sfoglia di injera su cui viene adagiato lo spezzatino che si mangia prendendolo con parte dell’injera, direttamente con le mani. Si usa mangiare tutti nello stesso grande piatto, come da tradizione, ed è un’esperienza molto bella!

Molto importante è la presenza del cardamomo nero, spezia stimolante e carminativa, usata per lo più nella medicina tradizionale cinese, indiana e iraniana contro la cattiva digestione e alcune forme di dissenteria. E’ aromatizzante ed esalta i sapori sia dolci sia amari. Il profumo che emana è intenso ed è talmente piacevole che viene usato anche per profumare l’alito cattivo. La capsula esterna è usata contro il mal di testa e l’infuso delle capsule intere pare che sia un ottimo febbrifugo. Una curiosità: è usato anche come antidoto contro il morso degli scorpioni e di alcuni serpenti.

A seguire Zighinì, il piatto nazionale tra i più conosciuti della cucina eritrea, somala e etiope: uno spezzatino di carne o pesce piccante cotto in un intingolo di burro, cipolla, pomodoro e berberè. La variante a me servita era lo stufato di manzo al berberè, sempre su “letto” di sfoglia di Injera.

Il berberè è una miscela di spezie composta da peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, cardamomo nero, ajowan (o sedano di montagna dal sapore di timo, ma intenso e piccante), pimento, pepe nero, fieno greco, zenzero e cannella.

Anche la portata Allichià, una zuppa di verza, patate e cavolo nero è stata insaporita con curcuma e berberè.

A seguire Scirò, una deliziosa polentina di ceci.

Per finire sweets e caffè etiope. Quest’ultimo viene preparato utilizzando chicchi verdi di caffè tostati al momento e poi pestati in un mortaio per ottenere la polvere che viene aggiunta ad acqua bollente e portando tutto a bollore si ottiene il caffè. Quest’ultimo viene infine servito in tazzine senza manico con aggiunta di zucchero e di un ramoscello di ruta.

Dott.ssa Michela Capuzzoni

L’ADI (Associazione Nazionale Dietisti) ha analizzato i pro e i contro dei vari metodi di cottura:

• Bollitura. Consiste nel cuocere, in acqua o in brodo, verdure, legumi, pasta e riso, ma anche pesce, carne e uova. Se la temperatura dell’acqua arriva a 95°C si parla di lessatura, a 100°C di bollitura. Una variante è la sbollentatura, quando la temperatura è inferiore ai 95°C.  La quantità di acqua da aggiungere in pentola varia molto a seconda dell’alimento. Il consiglio è di non metterne molta quando si cucinano verdure e legumi.

Vantaggi: Consente di evitare l’aggiunta dei grassi da condimento.

Svantaggi:  Le vitamine idrosolubili (vitamina C, B1, B3, B5 e acido folico) tendono a perdersi nell’acqua di cottura.

• Pressione. Grazie all’utilizzo della così detta pentola a pressione si riesce a cuocere l’alimento in acqua alla temperatura di 120°C con un tempo di cottura ridotto rispetto alla normale bollitura.

Vantaggi: Tempo di cottura ridotto, minor perdita di vitamine idrosolubili e riduzione della quantità di acqua di cottura.

Svantaggi: Se non si rispetta il giusto tempo di cottura si ha un’alterazione della qualità delle proteine.

• Brasatura e stufatura. Sono tecniche che prevedono la cottura dell’alimento a fuoco basso per tempi lunghi come può essere, ad esempio, la preparazione di un ragù.

Vantaggi: Questa cottura permette grazie al tempo prolungato di migliorare la morbidezza e la digeribilità della carne.

Svantaggi: Le perdite di vitamine e di minerali idrosolubili raggiungono il 50%. Il prolungamento della cottura ha inoltre come effetto la degradazione di composti lipidici e di vitamine liposolubili (A, D, E e K).

• Al forno. Questa tecnica prevede l’utilizzo di calore secco. In genere la temperatura all’interno di un forno casalingo varia dai 150°C ai 240°C e l’aria calda raggiunge direttamente il cibo. Molti forni sono “ventilati” ossia hanno un ventilatore interno che distribuisce l’aria calda più velocemente e uniformemente sull’alimento riducendo il tempo di cottura.

Vantaggi: impedisce la perdita di acqua e vitamina e sali minerali dall’alimento. Se si usano alcuni accorgimenti, come ad esempio l’utilizzo della carta forno, si riesce anche a ridurre l’utilizzo dei grassi. Il forno inoltre permette numerose varianti di cottura dalla classica, al sale, al cartoccio.

Svantaggi: Se il forno non è ventilato, il getto di aria calda viene condotto solo sulla superficie dell’alimento che tenderà, quindi, a seccarsi e a formare una crosta. Se non si possiede un forno ventilato è bene preriscaldare il forno prima della cottura. Inoltre se si protrae la cottura e si carbonizza l’alimento si producono sostanze tossiche.

• Frittura. Da sempre noto come metodo di cottura poco sano.

Svantaggi: Porta alla produzione di sostanze tossiche per l’organismo come l’acreolina. Inoltre ogni alimenti assorbe circa il 10% di olio rispetto al suo peso e questa percentuale varia molto in base al tipo di alimenti, alla dimensione e alla pezzatura.

Consiglio! E’ bene non prediligerlo come metodo di cottura, tuttavia se, sporadicamente, si vuole almeno cucinare un fritto meno nocivo bisogna innanzitutto:

1. utilizzare olio EVO o olio di arachidi, ma non olio di semi vari, margarina o burro;
2. preriscaldare l’olio ad una temperatura di 170/180°C;
3. immergere completamente gli alimenti nell’olio sufficientemente caldo per permettere la formazione immediata della classica crosta croccante che, oltre a conferirgli sapore, garantisce un fritto più “leggero” perché gli alimenti assorbono meno olio;
4. evitare sempre di riutilizzare per successive fritture oli già cotti.

• Microonde. Grazie a questo elettrodomestico è possibile non solo riscaldare o scongelare gli alimenti, ma anche cuocerli grazie al flusso di microonde che genere e che agita le molecole d’acqua contenute negli alimenti. L’agitazione delle molecole d’acqua determina un riscaldamento della parte più interna dell’alimento che, in tal modo, si cuocerà.

Vantaggi: Riduzione del tempo di cottura. Minor perdita di vitamina e sali minerali.

Svantaggi: Basso potere penetrante delle microonde che cuoceranno l’alimento all’interno, facendolo risultare bollente, e non all’esterno, facendolo risultare tiepido. Perdita di vitamina C.
Importante: non ci sono studi che dimostrano la pericolosità della cottura a microonde per l’alimentazione umana.

Dott.ssa Michela Capuzzoni